大豆膳食纖維主要是指大豆中那些不能為人體消化酶所消化的高分子糖類的總稱。主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等，膳食纖維盡管不能為人體提供任何的營養(yǎng)成分，但可安全地調(diào)節(jié)人體的血糖水平，預(yù)防便秘，增加飽腹感。同時具有預(yù)防肥胖、促進雙歧桿菌及需氧菌的增殖、增強巨噬細胞功能、提高抗病能力的生理功能，因此，醫(yī)學界及營養(yǎng)學界公認膳食纖維是“第七大營養(yǎng)素”。此外，大豆膳食纖維還具有營養(yǎng)豐富、風味獨特、食用安全方便等特點，是膳食纖維中的佼佼者。

大豆膳食纖維的生產(chǎn)應(yīng)用領(lǐng)域有以下幾點：

1、肉制品方面，大豆膳食纖維含蛋白質(zhì)18-25%，經(jīng)特殊加工后有一定的凝膠性、保油持水性，用于罐頭制品可改變?nèi)庵破芳庸ぬ匦?，以增加蛋白質(zhì)含量和纖維的保健性能。主要在火腿腸、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中應(yīng)用。

2、面食制品方面，經(jīng)過處理的大豆膳食纖維能夠增強面團結(jié)構(gòu)特性，是高檔面包烘焙中比較理想的天然添加劑。在面包中加入大豆纖維可明顯改善面包蜂窩狀組織和口感，還可增加和改善面包色澤。糕點在制作中含有大量水分，烘焙時會凝固，使產(chǎn)品呈松軟狀，影響質(zhì)量。加入膳食纖維，因其具有較高持水力，可吸附大量水分，利于產(chǎn)品凝固和保鮮，同時降低了成本。還可在餅干、方便食品、饅頭及米粉等面食制品中應(yīng)用。

3、飲料方面，將膳食纖維用乳酸桿菌發(fā)酵處理后制成乳清料，或添加到軟凝乳、干酪或牛奶甜食中；也可將膳食纖維用于多種碳酸飲料如高纖維豆乳等。

4、休閑食品方面，在經(jīng)擠壓膨化或油炸的休閑食品中添加大豆膳食纖維，可以改變小食品的持油保水性，增加其蛋白質(zhì)和纖維的含量，提高其保健性能。在國際上較為流行的大豆纖維小食品有大豆纖維片、大豆纖維奶酪、乳皮及美味大豆纖維酥等。

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