咖啡作為世界三大飲料之一，其光芒已經(jīng)輻射到世界的各個角落，尤其是一些新興市場正保持著旺盛的活力。我國作為咖啡市場的后起之秀，市場擴(kuò)張卻讓世界矚目。公開數(shù)據(jù)顯示，2021年中國咖啡行業(yè)市場規(guī)模約為3817億元，預(yù)計咖啡行業(yè)將保持27.2%增長率增長，遠(yuǎn)超世界2%的平均增長率，2025年中國市場規(guī)模將達(dá)1萬億元。

在消費(fèi)端，咖啡產(chǎn)品也是齊頭并進(jìn)。東超市數(shù)據(jù)顯示，1-8月咖啡整個品類同比增長超50%。其中，在細(xì)分品類中咖啡液增幅超400%，速溶凍干咖啡粉同比增幅超100%。

　　在咖啡耀眼的光環(huán)下，咖啡果皮一直被作為廢棄物處理，種植較為集中的地區(qū)可能采用堆肥的方式進(jìn)行二次利用。實(shí)際上，咖啡果皮也是一種很好的飲品原料，在很多地區(qū)有著悠久的食用歷史。

咖啡果皮歷史久遠(yuǎn)

　　埃塞俄比亞地區(qū)是盛產(chǎn)咖啡的地區(qū)，同時對咖啡果皮的應(yīng)用也更為久遠(yuǎn)。據(jù)資料記載，埃塞俄比亞的奧羅莫族群是咖啡果實(shí)的第一批消費(fèi)者，將其與牛奶等進(jìn)行混合使用；16世紀(jì)的也門地區(qū)也將咖啡豆殼進(jìn)行浸泡飲用；而現(xiàn)代食品工業(yè)打造的咖啡果皮產(chǎn)品則興起于北美地區(qū)，用咖啡果皮做成的飲品已經(jīng)在美國流行了十余年。

咖啡果皮的流行一方面源于資源的開發(fā)需要，不僅可以提升資源利用率，還能有效提高咖啡產(chǎn)業(yè)的附加值。另一方面則源于現(xiàn)代化消費(fèi)市場對創(chuàng)新的期待，咖啡果皮不僅與咖啡豆同源，而且有著相近的風(fēng)味，這些因素都對消費(fèi)者產(chǎn)生了潛在的吸引力。

需要注意的是，咖啡果皮的價格可要比咖啡豆貴的多。1kg咖啡果皮的價格約為14美元，而1kg咖啡豆的價格僅約為2.5美元，而咖啡果皮終端產(chǎn)品售價就更為可觀了，一個位于芝加哥的星巴克銷售的咖啡果皮飲品的售價約為4.75美元。

受眾人群更為廣泛 低咖啡 因福音

　　咖啡 因是咖啡最吸引人的地方，也是苦味最大的輸出物質(zhì)。咖啡 因的作用較為廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎 臟等各部位，適量的咖啡 因會通過刺激交感神經(jīng)的作用刺激大腦皮層，促進(jìn)感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機(jī)能變得較活潑，血管擴(kuò)張血液循環(huán)增強(qiáng)，并提高新陳代謝機(jī)能，有助于減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌。另外，咖啡 因也會促進(jìn)腎 臟機(jī)能幫助體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外。

　　當(dāng)然咖啡的苦味并不適合所有人，有很大一部分人群是“淺味”消費(fèi)群體，其中還有很多是沖著新鮮去嘗試或者融入群體。研究數(shù)據(jù)顯示，咖啡果皮的咖啡 因含量僅為咖啡豆的15%-25%，并且其與茶葉一樣可以多次沖泡，可以通過調(diào)節(jié)咖啡果皮的多少進(jìn)行口味調(diào)整，是低咖啡 因愛好者的理想選擇。

應(yīng)對常見亞健康

　　英國《食品和化學(xué)毒物學(xué)》雜志的研究顯示，從咖啡豆外殼和烘焙后脫落的“銀皮”中提取原兒茶酸和五倍子酸兩種酚類物質(zhì)，可以阻斷巨噬細(xì)胞對脂肪細(xì)胞的這種影響（巨噬細(xì)胞和脂肪細(xì)胞相互作用，脂肪細(xì)胞內(nèi)線粒體減少，脂肪燃燒的能力下降，氧化應(yīng)激水平提升，從而干擾葡萄糖吸收，新陳代謝速率減慢），使脂肪保持燃燒的能力、刺激脂肪分解，同時刺激胰島素通路的敏感程度，促進(jìn)葡萄糖攝取和利用，恢復(fù)正常的新陳代謝。

　　研究指出，咖啡果皮在適當(dāng)?shù)哪繑?shù)下，通過酶解作用，其可溶性膳食纖維可達(dá)到14%以上，咖啡果皮豐富的可溶性膳食纖維為其成為功能性健康原料提供了物質(zhì)基礎(chǔ)保障，英敏特的2021年1月成分區(qū)數(shù)據(jù)庫顯示，咖啡果皮茶飲料的推出數(shù)量激增，較受歡迎的應(yīng)用包括低糖果汁、水、運(yùn)動和能量飲料，以及熱飲。

政策不斷松綁

2020 年初，Panama Varietals GmbH 公司根據(jù)第 2015/2283 號法規(guī) (EU) 第10條向歐盟委員會提交了申請，要求將咖啡殼作為一種新型食品 (NF) 投放歐盟市場。2020 年9月，根據(jù)第 2015/2283號法規(guī) (EU) 第 10(3) 條，歐盟委員會要求歐洲食品安全局就咖啡殼（果皮）提供科學(xué)意見。

2022年2月，EFSA 營養(yǎng)、新型食品和食品過敏原小組 (NDA) 就來自小粒咖啡的干咖啡殼發(fā)表意見，認(rèn)為咖啡殼主要由易消化的碳水化合物、膳食纖維和水組成，在其整個保質(zhì)期內(nèi)符合建議的規(guī)格限制沒有安全問題。但考慮到咖啡 因的含量問題，當(dāng)咖啡 因含量超過150 mg/L，則不建議兒童、孕婦或哺乳期婦女飲用含咖啡 因的飲料?？梢钥隙ǖ氖牵煽Х葰ぶ瞥傻氖称穼⒑芸煸跉W洲市場亮相。

　　國內(nèi)對于咖啡果皮的認(rèn)可則更加直接。我國云南地區(qū)是小粒咖啡的主產(chǎn)地，咖啡產(chǎn)業(yè)也相對更加健全。2022年5月，云南省衛(wèi)生健康委員會正式發(fā)布《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 咖啡果皮》，標(biāo)準(zhǔn)將于11月9日正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布首次為咖啡果皮食品原料的屬性進(jìn)行了官方認(rèn)證，從而解決一直無法申請辦理食品生產(chǎn)許可證的癥結(jié)。

　　地方標(biāo)準(zhǔn)指出，咖啡果皮包括咖啡鮮果皮、咖啡干果皮和烘焙咖啡果皮，豐富的準(zhǔn)入條件也為咖啡果皮的多元化應(yīng)用提供了可能，將來我們或許能在更多的產(chǎn)品中體驗(yàn)咖啡的美味。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。