食品用淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式。淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?？捎捎衩?、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。

食品用淀粉的主要類型有以下幾種：

1、綠豆淀粉，綠豆淀粉是較佳的勾芡淀粉。它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色澤潔白而有光澤。在市面上我們見(jiàn)得最多的就是綠豆粉絲，這就是用綠豆淀粉作為原料而制成的食材。

2、土豆淀粉，也叫馬鈴薯淀粉，家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺(tái)灣地區(qū)叫太白 粉。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。一種良好的增稠劑，可以用來(lái)制作醬料，其透明度高，制作出來(lái)的醬料色澤通透非常好看。同，用土豆淀粉腌肉可以讓肉制品的口感更好，更嫩。

3、小麥淀粉，也叫澄粉、澄面。特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式點(diǎn)心用，如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。相比木薯淀粉，澄粉的粘性就小很多，但優(yōu)勢(shì)在于，澄粉的透明度較高，雖然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麥淀粉。

4、玉米淀粉，供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。粘性不高，透明度也不那么好，韌性也不強(qiáng)，也不像紅薯粉那么耐熱，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品掛糊也會(huì)用到，比如松鼠桂魚(yú)，粵菜中常用來(lái)勾芡的也是玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很強(qiáng)，冷卻之后能保持形狀，會(huì)經(jīng)常被用在烘焙中。

5、紅薯淀粉，也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。紅薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是紅薯淀粉顏色深，做點(diǎn)心放涼之后口感就會(huì)變很硬，但是紅薯淀粉很耐熱，你看火鍋里煮了很久的紅薯粉，就是不爛!油炸之后表面酥脆，內(nèi)部軟嫩。

6、木薯淀粉，也叫泰國(guó)生粉。臺(tái)灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多，所以臺(tái)灣人原來(lái)叫土豆淀粉為太白 粉，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白 粉了。它本身沒(méi)有味道，糊化后較透明，放涼后能持續(xù)保持柔軟有嚼勁，不干硬，所以木薯淀粉適合做粘性較強(qiáng)，易熟，強(qiáng)調(diào)口感的食物，比如芋圓。

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