理想的果蔬汁飲料外觀清亮透明，果粒懸浮均勻，無(wú)明顯分層。果蔬汁飲料在倉(cāng)儲(chǔ)和銷售期易出現(xiàn)渾濁、沉淀或絮凝現(xiàn)象，不僅影響感官，而且影響其風(fēng)味及品質(zhì)，這是限制果蔬汁飲料加工業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。

影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素

　　影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的主要成分是一些懸浮物和大分子物質(zhì)，如細(xì)小的果肉微粒、纖維、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、微生物等。飲料加工過(guò)程中果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)在外力的作用下遭到破壞，進(jìn)而使這些大分子物質(zhì)存在于同一體系之中，在這個(gè)多元混合體系里，多酚、多糖、蛋白質(zhì)之間相互作用，會(huì)造成體系渾濁度的變化。

　　多酚類物質(zhì) 酚類物質(zhì)氧化聚合反應(yīng)是引起果汁渾濁的原因之一。果蔬汁中所含的多酚類物質(zhì)主要有酚酸、原花色素、單寧、黃酮類、兒茶素類、二氫查耳酮類以及羥基肉桂酸和羥基苯甲酸等。果蔬在榨汁時(shí)，植物細(xì)胞破碎，在氧的參與下，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶與果蔬中的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)生成醌，然后聚合成有色大分子物質(zhì)，是影響果蔬汁飲料色澤和穩(wěn)定性的主要因素。

　　蛋白質(zhì) 果蔬汁中的蛋白質(zhì)常與多酚類物質(zhì)通過(guò)疏水鍵連接形成聚合物，且聚合能力與蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)的種類、比例、溫度以及體系的pH值等因素有關(guān)。當(dāng)多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)濃度很低時(shí)，二者形成的絡(luò)合物通常呈溶解狀態(tài)，但濃度高時(shí)，二者形成的絡(luò)合物隨濃度的增加產(chǎn)生渾濁甚至沉淀。

　　果膠 果蔬汁中的果膠物質(zhì)含量較高，果膠物質(zhì)一方面對(duì)果汁中殘存的果肉顆粒等細(xì)小懸浮物起保護(hù)作用，另一方面可與蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)、細(xì)胞壁碎塊等形成懸浮膠粒。這些膠粒物質(zhì)在果汁加工中，受熱處理或者添加電解物質(zhì)引起的電荷中和，可導(dǎo)致膠粒絮凝，果汁渾濁不清。

　　不溶性淀粉 不溶性淀粉含量較高的果蔬汁飲料易發(fā)生分層現(xiàn)象。果蔬汁經(jīng)熱處理后，不溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)槟z溶狀態(tài)，不能被超濾膜或過(guò)濾裝置所分離，經(jīng)澄清或濃縮后，大分子淀粉又重新出現(xiàn)，導(dǎo)致果蔬汁飲料出現(xiàn)二次渾濁。

　　微生物 果蔬汁含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，容易被霉菌和酵母菌污染，最常見(jiàn)的是原輔料微生物超標(biāo)、果蔬汁飲料在加工過(guò)程中殺菌不徹底或殺菌后有微生物再污染。微生物在果蔬汁飲料中生長(zhǎng)繁殖，分解果蔬汁中的果膠，導(dǎo)致果蔬汁飲料黏度下降，從而引起懸浮物沉淀；微生物在繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的大量分泌物也是導(dǎo)致沉淀的原因之一。有研究表明，胡蘿卜汁在存放過(guò)程中微生物大量繁殖，產(chǎn)生沉淀。在20kHz、750W超聲波條件下處理胡蘿卜汁2min，可有效殺滅微生物。

　　懸浮物 果蔬汁飲料中存在較多粗大的懸浮物，如細(xì)小的果肉、果實(shí)內(nèi)皮、纖維等，這些懸浮物在重力作用下將產(chǎn)生沉降，沉降過(guò)程中大顆粒拖帶小顆粒和膠體一起沉降，導(dǎo)致飲料分層沉淀。果蔬汁飲料中殘留有果膠酶，果膠在果膠酶的作用下逐步水解使果蔬汁黏度下降，這也是引起懸浮物沉淀的一個(gè)原因。

增強(qiáng)果蔬汁飲料穩(wěn)定性的方法

　　澄清和過(guò)濾 在果蔬汁飲料特別是清汁型果蔬飲料生產(chǎn)中，常采用澄清或過(guò)濾的方式除去飲料中不穩(wěn)定的因素。

　　酶解澄清。利用果膠酶、淀粉酶或蛋白酶可除去果蔬汁飲料中的淀粉、蛋白質(zhì)和果膠等大分子物質(zhì)，改善色澤，防止渾濁產(chǎn)生。

　　超濾膜過(guò)濾。飲料加工過(guò)程中可根據(jù)顆粒大小，利用過(guò)濾或離心分離逐級(jí)除去懸浮物。超濾能有效保留果蔬汁飲料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，將果膠、蛋白質(zhì)、色素、微生物等大分子截留，從而使過(guò)濾和澄清一步完成。

　　澄清劑吸附。明膠、單寧、硅溶膠、膨潤(rùn)土等澄清劑帶有一定的電荷，能與果蔬汁飲料中帶電荷的果膠、多酚等物質(zhì)結(jié)合成絮狀沉淀。殼聚糖含有氨基和羥基的活性基團(tuán)，能與果蔬汁中帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)、纖維素、果膠等形成穩(wěn)定的膠體結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到澄清的目的。

　　均質(zhì) 均質(zhì)是使懸浮液體系中的微粒在擠壓、強(qiáng)沖擊的作用下進(jìn)一步細(xì)化、均勻化，所以均質(zhì)可以減小顆粒半徑、降低自身質(zhì)量、提高飲料的黏滯性、延緩沉降速度。果蔬汁飲料常通過(guò)均質(zhì)防止果肉分離和沉淀，均質(zhì)的效果與均質(zhì)的次數(shù)、溫度以及均質(zhì)壓力有關(guān)。目前常用的均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨等，一般微粒在1—2μm之間有較好的穩(wěn)定效果。

　　添加穩(wěn)定劑 果蔬汁飲料的懸浮性問(wèn)題及膠體微粒絮凝引起的二次沉淀，目前主要是通過(guò)添加穩(wěn)定劑起到增稠和懸浮的效果。果蔬汁飲料中常用的懸浮穩(wěn)定劑主要有黃原膠、瓊脂、結(jié)冷膠、卡拉膠、CMC、果膠、瓜爾豆膠等，這些膠體特性各不相同，飲料工業(yè)中通常復(fù)配使用，以充分發(fā)揮膠體間的協(xié)同增效作用。

　　黃原膠。黃原膠具有極高的黏度和增稠性，耐高溫和酸堿，且本身具有假塑性和觸變性，用于果蔬汁飲料不會(huì)產(chǎn)生黏質(zhì)基膠質(zhì)感，因此是被廣泛使用的懸浮和增稠膠體，但由于價(jià)格較高，且與多種穩(wěn)定劑能較好地兼容，一般都與其他膠體復(fù)配使用。

　　結(jié)冷膠。根據(jù)分子中?；康牟煌?，結(jié)冷膠可分為高?；Y(jié)冷膠和低?；Y(jié)冷膠。低?；Y(jié)冷膠在極低用量下具有極高的凝膠強(qiáng)度和透明度，其懸浮穩(wěn)定性是其他膠體不可比擬的。此外，由于其味釋放性好、假塑性強(qiáng)、耐高溫、耐酸、在較低pH值下可單獨(dú)成膠，適合作酸性果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定劑。

　　瓜爾豆膠。瓜爾豆膠由豆科植物瓜爾豆的胚乳研磨加工而成，是半乳糖和甘露糖聚合而成大分子物質(zhì)。瓜爾豆膠用于果蔬汁飲料中具有增稠和穩(wěn)定的效果，并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感。瓜爾豆膠本身不具有懸浮穩(wěn)定作用，但與黃原膠復(fù)配后可以形成空間弱凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有很好的懸浮穩(wěn)定性。

　　果膠。果膠是從柑橘、檸檬、柚子等水果的果皮中提取的一種植物膠，以聚半乳糖醛酸為基本骨架的高分子多糖，分為高酯果膠（HMP）和低酯果膠（LMP）。低酯果膠對(duì)酸穩(wěn)定，pH 3.1左右時(shí)凝膠強(qiáng)度和黏度最大，其黏度特性使果汁具有新鮮水果風(fēng)味；低酯果膠能與Ca2+結(jié)合形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有良好的承托力和假塑性，使飲料懸浮穩(wěn)定且保持良好的流動(dòng)性。

　　瓊脂。瓊脂是從海藻中提取的多糖體，懸浮穩(wěn)定性較好，但其穩(wěn)定效果受pH值和溫度影響較大。pH較低時(shí)，瓊脂凝膠強(qiáng)度和黏度較小，pH6—11時(shí)，溶液黏度最大，因此選擇合適的酸味劑和pH值是瓊脂懸浮作用成敗的關(guān)鍵。以瓊脂-CMC為懸浮劑主劑的飲料，溶液的流動(dòng)性和穩(wěn)定性相對(duì)較好，透明且不易析出凝膠，表現(xiàn)出較好的組合協(xié)同性。

　　卡拉膠?？ɡz是從紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體?？ɡz不耐酸和高溫，在酸性溶液中（尤其當(dāng)pH值≤4.0）或高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱后易發(fā)生水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降，一定程度上影響了其懸浮穩(wěn)定性，通常與其他膠體復(fù)配使用。

　　CMC。CMC 是天然纖維素與苛性堿及一氯 醋酸反應(yīng)后制得的一種陰離子型纖維素膠，具有水溶性好、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、耐酸等特點(diǎn)，一般與其他膠體復(fù)配使用。良好的果蔬汁飲料有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，且滋味柔和協(xié)調(diào)、無(wú)異味。不同的果蔬汁飲料，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的口感和稀稠度要求也不同。對(duì)于清爽型飲料，如橙汁、葡萄汁等，在穩(wěn)定劑的選用上盡量選用假塑性好、黏度不高的膠體，而對(duì)于芒果混濁型的果汁體系，可以選用黏度稍高的膠體。

　　果蔬汁飲料是一個(gè)復(fù)雜的體系，各類大分子是形成沉淀的主要物質(zhì)，這些物質(zhì)受飲料體系的pH值、溫度、離子強(qiáng)度等因素的影響，因此在飲料制作過(guò)程中應(yīng)選擇適宜的工藝條件，如采用熱溶膠、冷配料、后酸化、超高溫瞬時(shí)滅菌及快速冷卻的工藝路線來(lái)降低穩(wěn)定劑的酸熱降解。

　　目前，為了更高效地解決果蔬汁飲料穩(wěn)定性的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)耐酸熱降解、凝膠溫度點(diǎn)高、不影響飲料風(fēng)味的新型膠體以及研究各種膠體的有機(jī)復(fù)配是果蔬汁飲料穩(wěn)定性研究的發(fā)展方向。同時(shí)，穩(wěn)定劑的作用機(jī)理還需要更加深入的研究，只有全面掌握穩(wěn)定劑的性質(zhì)、作用機(jī)理，才能充分發(fā)揮其作用。