傳統(tǒng)方便面、掛面向營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型，冷凍食品引領(lǐng)預(yù)制菜“百花齊放”，方便休閑食品不斷拓展多元化消費場景，風(fēng)味配料和機(jī)械裝備提供更加堅實的支撐……層出不窮的創(chuàng)新活力，正在從源頭錘煉著方便食品行業(yè)的發(fā)展韌性。近日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會在北京和上海陸續(xù)召開了2022—2023年度方便食品行業(yè)創(chuàng)新趨勢系列研討會。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽理事長孟素荷，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、上海海洋大學(xué)原校長潘迎捷等多位專家學(xué)者參會，從科技創(chuàng)新和市場需求定位等角度給予創(chuàng)新產(chǎn)品科學(xué)、客觀的評價。

　　在孟素荷看來，方便食品經(jīng)過多年發(fā)展，遭遇創(chuàng)新“天花板”，困難之下、變局之下，行業(yè)從中華民族飲食文化中汲取精華，加速了地方美食標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化進(jìn)程。今年的創(chuàng)新產(chǎn)品，無論是方便面、掛面、冷凍食品等終端產(chǎn)品，還是風(fēng)味配料和機(jī)械裝備等配套產(chǎn)品，在數(shù)量和質(zhì)量上都有明顯提升。這也意味著，方便食品行業(yè)進(jìn)入創(chuàng)新活躍期，而層出不窮的雜糧類產(chǎn)品更顯現(xiàn)出原有的“健康導(dǎo)向”，行業(yè)企業(yè)自發(fā)開啟“健康行動”。

　　方便面

趨向顏值、品質(zhì)、價值全面提升

　　大分量的蟹黃包、爽口筋道的非油炸寬面、開袋即食的涼面……每年，方便面類產(chǎn)品總是備受關(guān)注，今年的創(chuàng)新產(chǎn)品趨向顏值、品質(zhì)與價值的全面提升，也顯示出了方便食品的創(chuàng)新方向——向營養(yǎng)健康化、高端化及多元化發(fā)展。

　　具體來看，非油炸面、雜糧面以及帶有地方特色的工業(yè)化方便面類產(chǎn)品比重不斷提升，其中非油炸面類產(chǎn)品占產(chǎn)品總數(shù)的59%，干拌面比例也增加顯著；凍干等技術(shù)在面體、粉體或配料制作中應(yīng)用逐漸成熟；行業(yè)落實減鹽行動，并通過產(chǎn)品體現(xiàn)出來。

　　在產(chǎn)品上，企業(yè)聚焦技術(shù)升級與口味創(chuàng)新。白象的香菜面，通過冷凍干燥技術(shù)，保留了5棵完整香菜，產(chǎn)品復(fù)水后，不僅能品香菜之味，還能觀香菜之色；拉面范的預(yù)制意大利面系列產(chǎn)品，打開了方便面西式口味的新思路；四川白家阿寬的魔芋涼面，每100克產(chǎn)品的脂肪含量為2.3克、能量為223千焦，遠(yuǎn)低于方便面食品能量標(biāo)識值；日式柚子油醋汁蕎麥鮮面，主打清爽、低鹽，蕎麥添加量占90%以上。

　　在包裝上，方便面企業(yè)大膽創(chuàng)新，帶來更貼心的人性化設(shè)計。曹操餓了的一碗涼面，包裝袋既是產(chǎn)品包裝也是盛放涼面的容器，做到了開袋即食；康師傅的速達(dá)面館系列產(chǎn)品，創(chuàng)新使用無鋁反面印刷可微波蓋，兼顧環(huán)保與實用。

　　從整體來看，方便面創(chuàng)新產(chǎn)品實現(xiàn)了三個方面的技術(shù)突破。

　　一是減油、減鹽不降味。在面塊制造方面，不少新品使用了熱風(fēng)干燥技術(shù)，保證了面塊良好復(fù)水性；在調(diào)味料配方設(shè)計方面，則是在保證良好風(fēng)味和口感的前提下，做到了減鹽、減油。這也意味著企業(yè)在面塊高溫?zé)犸L(fēng)脫水技術(shù)、調(diào)味料設(shè)計方面取得了技術(shù)突破。

　　二是創(chuàng)新產(chǎn)品催生了面條制造新工藝和裝備。在今年的新品中，面塊多樣化突出，按類型分有面片、粉皮、面皮、米粉、面條等，按干燥方式分有油炸面、高溫脫水面等，按成型方式分有輥壓切條面、擠壓成型面等。為滿足多樣化需求，輥壓切條成形、擠壓成形、擠壓輥壓復(fù)合成形等面條制造新工藝和裝備應(yīng)運而生。

　　三是集成創(chuàng)新，方便面風(fēng)味明顯提高。提高方便面風(fēng)味和口感一直是企業(yè)和消費者的期望，既要保持方便食用的優(yōu)勢，又要具有傳統(tǒng)面條的風(fēng)味和口感，從今年的產(chǎn)品看，不少產(chǎn)品通過高溫?zé)犸L(fēng)脫水技術(shù)、軟罐頭保存技術(shù)、速凍干燥技術(shù)等集成創(chuàng)新，使方便面調(diào)味料、配菜、營養(yǎng)和風(fēng)味實現(xiàn)質(zhì)的飛躍。

　　掛面

從原料到工藝，以創(chuàng)新推動健康轉(zhuǎn)型

　　與往年相同，本年度的掛面創(chuàng)新產(chǎn)品仍聚焦在品質(zhì)提升、營養(yǎng)健康等方面。

　　雜糧類掛面仍是一大亮點。一直以來，粗糲感是雜糧類掛面亟待突破的瓶頸。此次的創(chuàng)新產(chǎn)品中，不少企業(yè)通過打磨技術(shù)，使雜糧面在提升雜糧含量的同時，口感更加爽滑可口。五谷維養(yǎng)雜糧掛面的雜糧含量達(dá)到30%，裕湘青稞面的青稞含量達(dá)到20%，白象禮博士掛面苦蕎含量更是高達(dá)100%。

　　細(xì)分市場的創(chuàng)新競爭也十分激烈。此次參評的金健生日面，面條煮熟后能看到“福如東?！钡茸謽?；無鹽的蔬菜細(xì)碎面，每根僅有五六厘米，搭配紫薯、菠菜、胡蘿卜等蔬菜，更適合老人和兒童食用。

　　產(chǎn)品的感官品質(zhì)提升同樣比較顯著，煮后的面條細(xì)膩透亮，口感柔軟、光滑、筋道，其整體感官品質(zhì)接近于優(yōu)質(zhì)的新鮮面，這一工藝的進(jìn)步不僅為掛面新產(chǎn)品開發(fā)提供了經(jīng)驗，也對方便面中非油炸面塊配方設(shè)計和工藝改進(jìn)提供借鑒意義。

　　營養(yǎng)是食品的重要屬性，對作為主食的掛面而言，營養(yǎng)屬性更加重要。本年度的掛面創(chuàng)新產(chǎn)品更加重視產(chǎn)品營養(yǎng)屬性的提高和改善，富硒產(chǎn)品、雜糧產(chǎn)品、青稞產(chǎn)品、低GI食品等令與會嘉賓眼前一亮。

　　掛面的產(chǎn)品創(chuàng)新離開不技術(shù)的創(chuàng)新與突破。一方面，創(chuàng)新掛面工藝，引入發(fā)酵工藝，半發(fā)酵技術(shù)趨于完善。在傳統(tǒng)面條制作中，發(fā)酵技術(shù)并不多見。許多新品在生產(chǎn)中創(chuàng)新性地引入發(fā)酵工藝，使面條具有特殊風(fēng)味和多孔性結(jié)構(gòu)，同時也改善了面條的部分蒸煮品質(zhì)。已研究使用多年的半發(fā)酵工藝，在發(fā)酵程度、發(fā)酵工藝參數(shù)方面不斷進(jìn)步，從產(chǎn)品來看，半發(fā)酵工藝已經(jīng)趨于成熟，相應(yīng)的裝備改造也已基本完善。另一方面，原料與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)性研究取得可喜成果。多年來，面制品研究人員研究的重點是小麥品種及其主要化學(xué)組分、食品添加劑與掛面品質(zhì)之間的關(guān)系，力圖找到生產(chǎn)理化品質(zhì)與蒸煮品質(zhì)良好，口感光滑、有筋力、柔軟、不混湯的優(yōu)質(zhì)掛面所需要的最優(yōu)原料。在今年的產(chǎn)品中，部分產(chǎn)品蒸煮和感官品質(zhì)有了質(zhì)的進(jìn)步，這也意味著面制品研究人員在原料、輔助原料的品質(zhì)與產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系研究、制面工藝研究方面取得了技術(shù)突破。

　　除了方便面、掛面，今年的其他方便休閑創(chuàng)新產(chǎn)品中，越來越多的企業(yè)把消費場景從休閑零食拓展至主食餐桌，開小灶的水煮牛肉產(chǎn)品，牛肉經(jīng)過真空滾揉腌制后入口嫩滑，只需微波3分鐘，就能達(dá)到飯館的味道；五谷道場美味菜肴系列選用原切新西蘭牛肉；香菇燒豆腐香菇味濃郁，豆腐微韌有彈性。

　　冷凍食品

預(yù)制菜板塊爆發(fā)，推動冷凍食品行業(yè)快速增容

　　近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)頻頻“吹”來政策暖風(fēng)。乘著政策東風(fēng)，預(yù)制菜創(chuàng)新產(chǎn)品爆發(fā)式增長，這也讓冷凍食品成為此次活動中的一個亮點。參會的冷凍食品類企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)品數(shù)量分別比去年增加了50%和43.6%，行業(yè)整體創(chuàng)新熱情高漲。從近4年創(chuàng)新產(chǎn)品總量上來看，包子、餃子、餛飩等冷凍面米制品作為傳統(tǒng)的優(yōu)勢板塊，行業(yè)創(chuàng)新穩(wěn)?。焕鋬稣{(diào)理食品近兩年得益于預(yù)制菜風(fēng)口，產(chǎn)品品類不斷豐富，產(chǎn)品創(chuàng)新活躍。

　　今年，傳統(tǒng)的冷凍面米制品創(chuàng)新更側(cè)重于迎合消費趨勢——輕調(diào)味，還原食材本味與家庭味道。思念的大肉粒水餃，精選豬后腿肉，采用進(jìn)口切丁機(jī)進(jìn)行肉破碎，均勻切丁，肉顆粒感更強；灣仔碼頭的薺菜馬蹄大餛飩，外皮工藝革新加入魔芋粉，工業(yè)化加工成型，汁水豐富，面皮在湯水中仍然滑爽勁道；黑豬肉白菜水餃（櫻花限定款），餃子皮里創(chuàng)新性加入了關(guān)山櫻花花瓣，搭配火龍果粉，使餃子皮呈現(xiàn)出誘人的粉色。

　　冷凍調(diào)理食品更是“百花齊放”。中餐類產(chǎn)品有完 美復(fù)刻了湛江、潮汕兩地傳統(tǒng)口味的糯米雞；用空氣炸鍋幾分鐘就能輕松做出肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、外皮香脆的紅燒乳鴿；野外露營時加熱10分鐘，就能“出鍋”的香辣烤魚。西餐類產(chǎn)品有外酥里嫩，搭配鮮香黑松露醬、進(jìn)口火腿和多汁牛柳，還原純正餐廳風(fēng)味的惠靈頓牛排；選用內(nèi)蒙古大草原6月齡羔羊，采用薄切工藝，烹制后外焦里嫩，只需使用空氣炸鍋就能輕松出爐的法式羊排；整切不拼接，為保證牛排嫩度，優(yōu)化真空滾揉機(jī)參數(shù)，尋求最 佳口感的黑椒牛排等。

　　從整體來看，冷凍食品行業(yè)進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新呈現(xiàn)出四個特點。

　　一是傳統(tǒng)冷凍面米制品時尚風(fēng)，依托科技進(jìn)行產(chǎn)品迭代。體現(xiàn)在手工產(chǎn)品進(jìn)一步工業(yè)化，更關(guān)注健康，將傳統(tǒng)與潮流相融合，使消費者獲得更好的食材原汁原味感等。

　　二是地域美食跨界預(yù)制，特色菜品工業(yè)化。以各類肉為主食材的調(diào)理食品更加豐富，口味更接近于現(xiàn)場廚房烹飪的味道。同時，產(chǎn)品結(jié)合了中西各地特色，既有中式的烤魚、東坡肉、辣子雞丁、紅燒乳鴿，又有法式羊排、惠靈頓牛排、日式的蒲燒鰻魚等，產(chǎn)品豐富。

　　三是傳統(tǒng)火鍋料高質(zhì)量發(fā)展，形式和內(nèi)容實現(xiàn)創(chuàng)新。動物基和植物基完 美融合，或烹飪過程時尚化變形，或改變保藏和復(fù)溫方式，產(chǎn)品在注重還原美味的同時，更注重營養(yǎng)性、方便性和感觀上的體驗。

　　四是匹配“輕烹飪”家電廚具，更快捷出餐。創(chuàng)新產(chǎn)品多適用于微波爐、空氣炸鍋，甚至家庭燃?xì)庠睿屌胫聘憬荨?/span>

　　“冷凍食品10余年的沉寂局面，終于被預(yù)制菜打破。”有專家表示，立足于中華民族飲食文化的預(yù)制菜，其創(chuàng)新外沿可以無限延伸。中國傳統(tǒng)美食經(jīng)過前期工業(yè)化發(fā)展的積累，進(jìn)入厚積薄發(fā)階段。但是，這些傳統(tǒng)地方特色美食工業(yè)化過程中仍存在不少技術(shù)難題，亟待科技界破解。

　　風(fēng)味配料

為方便食品提供營養(yǎng)美味升級方案

　　近年來，以咸味香精調(diào)味料企業(yè)為代表的風(fēng)味配料行業(yè)積極踐行科技創(chuàng)新，以“井噴”式增長的創(chuàng)新產(chǎn)品滿足市場消費需要。從研討會上品評的產(chǎn)品可以看出三個鮮明特點。

　　一是營養(yǎng)健康依然是主要趨勢。越來越多的風(fēng)味配料企業(yè)開始嘗試應(yīng)用具有明顯營養(yǎng)健康特性的原料，這不僅可以滿足消費者不斷升級的營養(yǎng)健康需求，也可有效提升產(chǎn)品價值。一款以藥食同源植物——姜黃為主要原料的產(chǎn)品備受專家們關(guān)注。該產(chǎn)品采用多層微囊技術(shù)，有效避免了使用過程中的“揚塵”現(xiàn)象，對環(huán)境更友好、操作更便利。還有當(dāng)歸調(diào)味料，以當(dāng)歸為主要原料，利用其性溫且味道香甜的特性實現(xiàn)風(fēng)味升級，應(yīng)用在方便食品調(diào)料包或湯底中，能有效提升湯底風(fēng)味的整體表現(xiàn)力。墨脫石鍋雞湯的原料選用老母雞及松茸菌、佛手參等，經(jīng)12小時的常壓燉煮后，再濃縮精制而成。除了在原料上下功夫，企業(yè)也開始推出可以滿足消費者低卡、低糖等具體需求的產(chǎn)品。不過，專家也指出，在原料的選用上哪些能用、如何用、怎么用得更好，還需要企業(yè)多思考、多嘗試、多論證。

　　二是復(fù)合調(diào)味料走進(jìn)消費者生活。復(fù)合調(diào)味料賽道的火熱從今年的產(chǎn)品占比中也可見一斑：在所有創(chuàng)新產(chǎn)品中，復(fù)合調(diào)味料類產(chǎn)品占比達(dá)53%，產(chǎn)品數(shù)量及占比均較上一年度明顯增長。復(fù)合調(diào)味料由多種調(diào)味料加工而成，口味豐富、形式多樣、便于操作，在一定程度上降低了做菜的難度，符合當(dāng)前“快生活”的消費需求。其中，有兩款可以直接走進(jìn)家庭廚房——榴蓮火雞拌面醬、檸檬酸辣魔芋涼皮調(diào)味醬。對此，專家表示，雖然風(fēng)味配料企業(yè)大多為方便食品行業(yè)的原料供應(yīng)商，但從產(chǎn)品的品類來看，已開始將商業(yè)模式從To B轉(zhuǎn)向To C。既然選擇直接面向消費者，就要嘗試滿足他們多元化的需求。比如六必居“五虎上醬”、花椒芽脆醬等產(chǎn)品受到專家一致好評。但在專家看來，復(fù)合調(diào)味料的應(yīng)用場景不僅于此，復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品還可以更豐富、進(jìn)一步細(xì)化?！捌髽I(yè)應(yīng)持續(xù)探索應(yīng)用場景，例如可以推出適合野餐餐食使用的復(fù)合調(diào)味料系列產(chǎn)品等。”

　　三是技術(shù)升級是行業(yè)發(fā)展的重要引擎。專家一致表示，“讓人欣喜的是，今年的產(chǎn)品有很多應(yīng)用了具有一定突破性的技術(shù)，這說明了行業(yè)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合緊密，基礎(chǔ)研究正在不斷推進(jìn)?！奔夹g(shù)升級讓產(chǎn)品的口感和口味更上一層樓。有一款雞清湯產(chǎn)品在傳統(tǒng)雞湯熬制技術(shù)的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代蛋白酶解技術(shù)和烹調(diào)生香技術(shù)，使老母雞肉水解并產(chǎn)生大量的水溶性蛋白質(zhì)、活性肽成分和各種氨基酸，增強雞湯的鮮美味道。技術(shù)升級讓產(chǎn)品實現(xiàn)了差異化。酸辣金湯米線采用新工藝，搭配凍干韭菜，讓老口味擁有了新風(fēng)味。技術(shù)升級讓產(chǎn)品能夠更好地應(yīng)用于其他行業(yè)。香辣鍋氣調(diào)味油通過技術(shù)升級最終實現(xiàn)了自然逼真的香辣風(fēng)味，能夠有效解決預(yù)制菜沒有“鍋氣”的難題。但在專家看來，目前一些國內(nèi)企業(yè)應(yīng)用的技術(shù)相較于國際先進(jìn)技術(shù)還有差距，未來還需要進(jìn)一步推動產(chǎn)學(xué)研融合，解決企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過程中遇到的實際問題，推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　機(jī)械設(shè)備

從“中國制造”走向“中國智造”

　　裝備業(yè)是我國經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，也是經(jīng)濟(jì)增長、就業(yè)創(chuàng)造、技術(shù)進(jìn)步和國際競爭力提升的強勁動力。多年來，方便食品裝備業(yè)支撐著方便食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。與會專家通過今年機(jī)械設(shè)備類的創(chuàng)新產(chǎn)品分析了我國裝備業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，探討了方便食品裝備業(yè)的創(chuàng)新點和未來發(fā)展趨勢。專家認(rèn)為，企業(yè)是創(chuàng)新的主體，此次展示的裝備創(chuàng)新產(chǎn)品趨于集成化、綠色化、數(shù)字化、智能化。我國的方便食品裝備水平正快速進(jìn)入世界的前列。但專家同時提醒，還需要盡快改善裝備企業(yè)面臨的問題，將裝備企業(yè)和技術(shù)創(chuàng)新結(jié)合起來，推動裝備智能化發(fā)展，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

　　從目前來看，裝備企業(yè)正從提高生產(chǎn)效率、減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)的浪費和節(jié)約能源等方面發(fā)力。此次展示的裝備創(chuàng)新產(chǎn)品，顯示出裝備業(yè)的創(chuàng)新緊跟方便食品行業(yè)“脈動”。針對近年來漸熱的微發(fā)酵活性面條、鮮濕面、濕米粉、非油炸面條等方便食品，裝備業(yè)加緊研發(fā)，推出與其相匹配的新裝備。今年的裝備創(chuàng)新產(chǎn)品中，不僅有擠出式自動化、大產(chǎn)能非油炸面設(shè)備，微發(fā)酵活性面條加工技術(shù)與裝備，智能鮮濕面生產(chǎn)線、鮮濕米粉生產(chǎn)線等各式方便食品的大型生產(chǎn)線，也有為解決方便食品生產(chǎn)中面臨的痛點問題而研發(fā)的單機(jī)設(shè)備，如預(yù)制盒包裝機(jī)、一體化鋁散熱管、三入全自動袋面裝箱機(jī)、全自動補面器等產(chǎn)品。

　　專家認(rèn)為，今年裝備業(yè)的創(chuàng)新點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：設(shè)備設(shè)計中的原理性創(chuàng)新、結(jié)構(gòu)創(chuàng)新的挖掘、個性化的需求滿足、技術(shù)集成和成套化設(shè)計以及更精細(xì)的需求挖掘。其中，設(shè)備設(shè)計的創(chuàng)新是推動行業(yè)發(fā)展的重要力量，而結(jié)構(gòu)創(chuàng)新的挖掘則是實現(xiàn)長期穩(wěn)定生產(chǎn)的關(guān)鍵。結(jié)構(gòu)創(chuàng)新和集成創(chuàng)新是今年方便面生產(chǎn)線創(chuàng)新設(shè)計的主要特征，企業(yè)在產(chǎn)品集成設(shè)計成套化設(shè)計的過程中，把更多的功能進(jìn)行了疊加。此外，個性化應(yīng)用也是未來的趨勢之一，企業(yè)以市場需求為導(dǎo)向，對個性化和精細(xì)化的裝備研發(fā)更加精準(zhǔn)、深入。

　　和去年相比，今年的裝備創(chuàng)新產(chǎn)品主要有三大特點。一是涉足加工設(shè)備，特別是擠壓加工關(guān)鍵設(shè)備的研發(fā)。為自主研發(fā)關(guān)鍵設(shè)備，企業(yè)開始著手基礎(chǔ)科學(xué)研究，并加大破解關(guān)鍵設(shè)備開發(fā)等核心問題。二是開發(fā)擠壓加工的核心關(guān)鍵設(shè)備，提高生產(chǎn)工藝水平，保障產(chǎn)品質(zhì)量，實現(xiàn)擠壓面條（米粉）的規(guī)?；a(chǎn)，以進(jìn)一步實現(xiàn)先進(jìn)的技術(shù)集成，并通過集成創(chuàng)新，取得顯著的生產(chǎn)效益。三是部分工藝優(yōu)化、改進(jìn)或單點創(chuàng)新，對提高生產(chǎn)效率和節(jié)約能源意義重大。

　　“裝備業(yè)的發(fā)展，助推了中國方便食品高速發(fā)展。裝備創(chuàng)新體現(xiàn)了我國方便食品裝備業(yè)已經(jīng)從高速發(fā)展轉(zhuǎn)入高質(zhì)量發(fā)展階段?！睂＜冶硎?，在整個食品科技的大框架中，裝備和工程是短板。裝備的創(chuàng)新難度大，需要實實在在的真本事。同時，也感受到企業(yè)作為創(chuàng)新主體迸發(fā)出的創(chuàng)新活力，多家企業(yè)的創(chuàng)新活躍度高。國產(chǎn)化裝備的不斷推新，使得行業(yè)能夠快速發(fā)展。專家一致希望產(chǎn)業(yè)界能與科技界繼續(xù)緊密結(jié)合，從基礎(chǔ)方面、數(shù)據(jù)支撐方面做更多腳踏實地的工作，為方便食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展注入更多動力。