酒糟，別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘渣。由于經(jīng)過微生物的發(fā)酵，即便是剩余的殘渣，酒糟的營養(yǎng)價值依然不可小覷。酒糟的主要成分是粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、部分未利用的淀粉以及多種微量元素、維生素及酵母菌等，其營養(yǎng)價值非常高。

不過，酒糟雖然好，但由于適口性不佳，且保存困難，目前主要用作養(yǎng)殖的飼料使用，盡可能的將價值最大化。實踐證明，用酒糟養(yǎng)殖具有養(yǎng)殖成本低、禽畜生長速率高、禽畜抗病能力強等優(yōu)點。并且，酒糟還可以進行二次發(fā)酵，將營養(yǎng)物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化，不僅提高了營養(yǎng)成分的吸收率，更有利于禽畜生長，而且其適口性大大提升，能提高禽畜飼料投喂率，降低養(yǎng)殖成本。

美食同樣可期

實際上，酒糟也是不可多得的美味，早在先秦時期就有吃糟的歷史，在《楚辭》中就有“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是邊吃糟、邊喝酒。到了宋元時期，糟制食物已經(jīng)到了空前繁盛的地步。清代袁枚的《隨園食單》中就有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載：“先微腌，再加米糟?！鼻宕螒c年間南匯人楊光輔所撰《淞南樂府》有云：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”其自注曰；“羊肆向惟白煮，戴九創(chuàng)為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱美味?！?/span>

當然，糟制食品還有一個好處，那就是增加了儲存期，這可能也是糟制食品能夠流傳至今的原因之一。北魏《齊民要術(shù)》里記載了一種“糟肉法”，先用水和酒糟調(diào)成粥狀，放鹽，再將烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，也可以保存十天以上不壞。目前，糟制食物仍是我國部分省份的特色美食，深受當?shù)厝讼矏邸?/span>

此外，酒糟也是傳統(tǒng)的中藥材之一，具有補氣、生津、活血的功效，主痘疹透發(fā)不起；乳癰腫痛；頭痛頭風。《本草拾遺》載其："主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，潤皮膚，調(diào)臟腑。"《本草綱目》記載："能活血行經(jīng)止痛，故治傷折有功。"《日華子本草》記載："罯撲瘀血，浸洗凍瘡，敷蛇、蜂叮毒。"由酒糟制作的復方還有治療傷折、惡血不散疼痛、治手足皴裂等作用。

酒糟的新食品之路

目前，酒糟在食品行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)有了很多研究結(jié)果，但生產(chǎn)的落地并不順利。比如利用酒糟為生產(chǎn)原料可以二次發(fā)酵，進行醬油、食醋甚至是酒精的生產(chǎn)。比如香糟鹵就是以香糟為主要原料，通過添加天然植物香辛料、食鹽、黃酒等調(diào)味成分，經(jīng)配制、過濾、滅菌、灌裝等工藝開發(fā)而成的液態(tài)調(diào)味品。但由于前期投資金額大，生產(chǎn)效率低、應(yīng)用范圍狹窄等問題的困擾，酒糟并沒有在食品行業(yè)得到大范圍開展，當下仍處于起步階段。

不過，隨著現(xiàn)代健康產(chǎn)品需求的不斷提升，酒糟也走入了更深層次的領(lǐng)域，成為功能成分的來源寶庫。2023年9月1日，據(jù)歐盟食品安全局（EFSA）消息，歐盟營養(yǎng)、新型食品和食物過敏源（NDA）研究小組就來自大麥和稻米殘渣的部分水解蛋白（partially hydrolysed protein from spent barley and rice）作為新型食品的安全性發(fā)表科學意見，經(jīng)過評估，專家小組得出結(jié)論，除了可能的過敏性以外，在建議的使用水平下，其作為新型食品是安全的。

2020年11月20日，Evergrain, LLC公司根據(jù)法規(guī)（EU）2015/22831第10條向歐盟委員會提交了一份請求，授權(quán)將從大麥（Hordeum vulgare）和水稻（Oryza sativa）中獲得的蛋白質(zhì)作為一種新型食品投放歐盟市場，這些蛋白質(zhì)是由大麥和大米混合物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過一系列酶解和機械純化步驟濃縮而成的，用作各種食品的配料，如乳制品、烘焙食品、面食、水果和蔬菜醬、零食和單餐替代品，以減輕體重。

根據(jù)資料顯示，酒糟發(fā)酵后的產(chǎn)品以蛋白質(zhì)為主，其蛋白質(zhì)含量高達78%-90%，是非常好的蛋白來源。此外，其還含有包括葉酸、維生素A、D、E等在內(nèi)的豐富維生素族及多種礦物質(zhì)，是潛在的功能性營養(yǎng)源。

隨著“以養(yǎng)代醫(yī)”健康理念的興起，以及蛋白質(zhì)供需失衡的市場刺激，再加上資源優(yōu)化應(yīng)用的天然加持，酒糟作為蛋白質(zhì)來源或許只是開端，更多應(yīng)用場景也將遞次展開。

作者簡介：

慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。