人參（Panax ginseng C. A. Mey）屬于五加科（Araliaceae）人參屬，是我國傳統(tǒng)的名貴中藥材，具有多種人體所必需的營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)。根據(jù)種植方式不同可以將人參分為 3 類：野山參、園參、林下參。2012年衛(wèi)生部第17號公告批準不超過 5 年生長期的園參為新資源食品，標志著人參開始向食品行業(yè)進軍，成為藥食同源的寶貴中藥資源之一。

人參含有豐富的活性物質(zhì)，包括人參皂苷、揮發(fā)油、人參多糖、黃酮類、脂肪酸、維生素、蛋白質(zhì)、甾醇、木質(zhì)素、無機元素和微量元素等多種成分。人參中的標志性成分為人參皂苷，其含量為4%左右。

研究發(fā)現(xiàn)，人參總皂苷對免疫系統(tǒng)、心腦血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等相關(guān)疾病具有很好的療效。已從人參中分離鑒定出來的人參皂苷單體有40余種，主要包括原人參二醇型（Rb1、Rb2、Rc、Rd和Rh2等）、原人參三醇型（Re、Rf、Rg1、Rg2和Rh1 等）和齊墩果酸型（Ro、Rh3和F4等）。人參揮發(fā)油有人參的獨特香味，無強烈刺激性，多數(shù)具有抗菌作用。此外，一些具有護膚、抗寒、鎮(zhèn)靜和鎮(zhèn)痛等作用的揮發(fā)性成分陸續(xù)被研究提取出來。

人參總多糖由人參淀粉（80%）和人參果膠（20%）構(gòu)成，具有抗氧化、降血糖、抗腫瘤、抗補體活性等功效。人參中的總黃酮可以提高腦組織中的抗氧化酶的活性，進而增強腦組織的抗氧化能力。此外，人參中所含有的銅、錳、鉀、鈣、鎂、鋅、硒、鍺、鋁和硅等無機元素及有機鍺等，對人體的營養(yǎng)、代謝、生長發(fā)育、內(nèi)分泌和免疫等過程也具有重要意義。

在我國人參產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的70%，但產(chǎn)值卻不到世界總產(chǎn)值的4%，面臨“產(chǎn)量大國、產(chǎn)業(yè)小國”的尷尬局面，而且下游市場開發(fā)不足，消費場景有限。國際上，許多國家也已經(jīng)用人參制成各種食品和保健食品，并獲得了巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。

如在韓國人參總產(chǎn)值中，超過80%是以食品形式來實現(xiàn)的。產(chǎn)品形式主要包括紅參膏、人參粥、人參海苔、人參茶、紅參餅干、紅參果凍、紅參巧克力、紅參醋、紅參羊羹、紅參餞果以及人參煎餅等。此外，人參料理等也深受當?shù)厝说南矏邸Ｃ绹话銓⑷藚⒁哉?、粉末或提取液形式出售，作為健康輔助食品或添加到食品中。日本每年進口人參量達千噸，市場上隨處可見人參精、人參茶、人參飲料和人參濃縮液等即食食品。

打造中國專屬人參品牌，完善相關(guān)產(chǎn)業(yè)規(guī)范標準，加快技術(shù)與產(chǎn)品創(chuàng)新步伐，促進我國向人參強國發(fā)展是當前亟需解決的問題?，F(xiàn)有的人參食品主要有以下幾類：人參飲品類、人參糖果類、人參酒類、人參烘焙類和其他人參食品。

1、人參飲品類

人參飲品類是人參食品中種類最豐富的一類，也是最為大眾所接受的一類。

以人參和乳粉為主要原料，乳粉添加量5%、綿白糖添加量8%、人參粉添加量0.3%、黃原膠添加量0.2%、檸檬酸添加量0.15%、人參粉粒度0.076mm，可生產(chǎn)穩(wěn)定性良好，無苦味，風味純正，營養(yǎng) 豐富的人參乳飲料。

人參糖肽0.5 g，牡蠣低聚肽0.5 g，白砂糖3 g，檸檬提取物2 g為原料可制得人參牡蠣復合肽固體飲料。

以人參、茉莉花茶、枸杞子、干制紅棗、甘草、羅漢果、菊花、白砂糖等為原料可制得具有滋補、促消化、舒緩情緒功效的人參八寶茶。

在鮮乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人參粉、8%的枸杞汁和6%的蔗糖，于42 ℃條件下發(fā)酵可制得淺紅色、有光澤、風味協(xié)調(diào)、無異味、質(zhì)地細膩均勻的人參枸杞酸乳。

此外，以活性人參超微粉配合精選咖啡豆，融合咖啡制備工藝，可制成人參咖啡。

以人參提取液為主要原料，配以糖漿、甜蜜素、磷酸和檸檬酸鈉、可樂香精等，可制得口感潤滑甘爽、風味獨特的人參可樂。

2、人參糖果類

將人參添加到糖果中，既好吃又營養(yǎng)，還具有一定保健作用。

有學者以人參浸膏、卡拉膠、白糖、檸檬酸等為原料研制人參軟糖，通過正交試驗得到較佳配比為：人參浸膏2.4%、白糖50%、檸檬酸0.25%、卡拉膠2.0%，該軟糖外觀晶瑩、彈性好、口感獨特、甜度適中。

以人參為原料研制人參牛軋?zhí)?，通過正交試驗得到最優(yōu)配比和工藝為糖漿比5：5，添加1∶1 的明膠和3%淀粉溶膠液，人參粉4%，熬煮溫度140 ℃，攪打15 min，研制的牛軋?zhí)蔷哂腥藚⑻赜械南銡猓|(zhì)地酥脆細膩，軟硬適中且有嚼性。

另有研究指出，人參壓片糖果中人參皂苷含量受不同提取方法的影響，在甲醇與乙醇-水體系為提取劑的提取方式中，后者提取的人參皂苷含量最高。

3、人參酒類

在我國，很早就有將人參等藥材泡酒飲用的做法，以此達到強身健體的目的。隨著對人參食品研究的不斷深入，各種人參酒類產(chǎn)品如米酒、果酒和啤酒等相繼問世。

將人參與沙棘原汁復合發(fā)酵，可生產(chǎn)出營養(yǎng)含量較高、口感醇厚、風味較佳的低度人參沙棘混合發(fā)酵酒。

將人參中提取的人參總皂苷加入啤酒中加工，可得到人參啤酒，此產(chǎn)品能彌補二氧化碳損失較多造成的泡沫不持久的缺點，加強啤酒的殺口感，對動脈硬化、高血壓、腦溢血等患者具有補益作用。

以人參和糖化糯米為原料，可研制出人參發(fā)酵酒，在大米中添加人參，通過酵母發(fā)酵可得到人參米酒。此外，將人參粉加入藍莓酒和藍莓配制酒中，可得到人參藍莓保健酒。

以人參、枸杞子、麥冬、肉桂為原料可研制得到參麥酒。將人參、靈芝、杜仲、枸杞、黃精和陳皮六味藥材配制成的參杞酒，可以緩解體力疲勞。

4、人參烘焙類

人參烘焙食品有人參面包、人參餅干等。以低面筋小麥粉為原料，添加木糖醇作甜味劑研制的人參低糖餅干，既解決了人們對糖的顧慮，又保證了營養(yǎng)和口感。

以低筋小麥粉為主要原料，添加甜蜜素、乳化劑等輔料，同時添加人參水提取液，經(jīng)過原料預處理、面團調(diào)制、成型、烘烤等工藝處理加工可制成人參低糖餅干。將1.5%的人參低聚糖加入到蛋糕原料中，制得的蛋糕質(zhì)地細膩，松軟可口。

除上述人參食品種類，還有一些其他人參食品，如人參片類、人參米、人參果醬、人參香腸、人參冰激凌、人參半干面等。此外，還有人參鍋巴、人參即食糊、人參蛋白豆脯、人參山羊奶粉、人參淀粉果凍及人參膨化食品等。

人參具有大補元氣、復脈固脫、調(diào)補五臟、生津止渴、安神益智等作用，人參還具有增強記憶力、延緩衰老、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、提高免疫力、降低血糖、抗氧化、改善心血管系統(tǒng)功能、抗應(yīng)激等多種作用，被東方醫(yī)學界譽為“扶正固本，滋陰補生”之佳品。

人參最早只是作為藥物使用，隨著對人參深入的開發(fā)利用，人參被制成各種食品和保健食品，在保證口味的前提下對人體起到一定保健作用。人參食品的開發(fā)不僅在功能上滿足人們的需要，而且豐富了人參產(chǎn)品的種類、口感，使其為大眾所接受，對人參產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要作用。

參考資料：

[1]李偉,李佳慧,王建強.人參食品開發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].吉林農(nóng)業(yè)大學學報,2023,45(06):656-663.

[2]王影,查琳,楊懷雷等.人參食品研究進展[J].人參研究,2019,31(05):54-58.

[3]于京華,岳喜典.人參的保健功能及其在食品中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2021,42(21):218-224.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。