作為中國(guó)美食的重要組成部分，江湖菜以其獨(dú)特的口味和深厚的文化底蘊(yùn)，備受人們喜愛(ài)。數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月，全國(guó)江湖菜相關(guān)的門店數(shù)已超過(guò)3.6萬(wàn)家。為了讓人們更深入地了解江湖菜，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近日發(fā)布《江湖菜發(fā)展報(bào)告2024》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。

　　近年來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少主打“江湖菜”的品牌。并且隨著江湖菜的關(guān)注度逐步上升，由江湖菜延伸出來(lái)的“泛江湖”概念也正在被進(jìn)一步普及，江湖味型、“江湖風(fēng)”的烹飪技藝、“江湖風(fēng)”的裝修場(chǎng)景以及江湖文化等被各大餐飲品牌廣泛應(yīng)用，江湖菜賽道亮點(diǎn)紛呈。

江湖菜發(fā)展迅猛

　　《報(bào)告》顯示，“江湖菜”一詞大約在20世紀(jì)80年代誕生于重慶民間。因此，在多數(shù)人的認(rèn)知里，江湖菜指的是重慶江湖菜。但隨著江湖菜的進(jìn)一步發(fā)展，其概念不斷被延伸，食材上已不局限于“江湖”食材，地域上亦不拘泥于川渝地域，江湖菜的菜品口味和烹制形式也不斷豐富，江湖菜的“泛江湖”概念被越來(lái)越多的人所熟悉和認(rèn)可。

　　經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，江湖菜已經(jīng)形成八大系列產(chǎn)品，分別是辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、燒煮系列、腌臘系列、干鍋燒烤系列、砂鍋系列。除此之外，江湖菜還在不斷創(chuàng)新。如部分菜品還結(jié)合現(xiàn)代飲食健康理念，減少油脂和鹽分的使用，以滿足更廣泛的消費(fèi)需求。

　　江湖菜的菜品具有食材新鮮、口味重、鍋氣足等特點(diǎn)，深受諸多消費(fèi)者的喜愛(ài)。近年來(lái)，得益于江湖菜群眾基礎(chǔ)廣、選材靈活易創(chuàng)新等因素的助推，市場(chǎng)對(duì)江湖菜的關(guān)注度也越來(lái)越高。特別是江湖菜具有較強(qiáng)的夜宵屬性，既有熱鬧煙火氣的社交氛圍，可滿足小聚場(chǎng)景，又有上癮味型，在即將到來(lái)的夜宵旺季，或有望催生出下一個(gè)夜宵爆品。

　　數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月，全國(guó)江湖菜相關(guān)的門店數(shù)已超過(guò)3.6萬(wàn)家。近年來(lái)，全國(guó)江湖菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量也一直保持著正向增長(zhǎng)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)江湖菜相關(guān)的餐飲企業(yè)存量超7000家，同比增長(zhǎng)9.1%。2019—2023年，全國(guó)江湖菜相關(guān)企業(yè)存量年復(fù)合增長(zhǎng)率為10.9%。江湖菜賽道已進(jìn)入穩(wěn)步擴(kuò)張期。

部分江湖菜品牌崛起

　　《報(bào)告》顯示，從區(qū)域分布來(lái)看，江湖菜門店主要集中在西南地區(qū)，門店數(shù)占比高達(dá)64.7%。其次是華東、華中地區(qū)，門店數(shù)占比分別為12.2%和7.6%。由于市場(chǎng)上大部分江湖菜發(fā)源于重慶，菜品口味以川渝口味為主，且此前江湖菜的市場(chǎng)教育并未推廣到全國(guó)，因此，江湖菜門店主要集中在川渝地區(qū)。未來(lái)江湖菜在全國(guó)化發(fā)展上仍需加強(qiáng)。

　　從線級(jí)城市分布來(lái)看，新一線城市的江湖菜門店數(shù)占比最高，為50.6%。其次是二線城市和三線城市，門店數(shù)占比均超過(guò)了10%。

　　目前，江湖菜品牌以中式正餐為主，規(guī)?；潭认鄬?duì)低。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月，門店數(shù)在5家及以下的江湖菜品牌數(shù)占比為85.7%，門店數(shù)在6~10家的品牌數(shù)占比為8.4%。也有少部分江湖菜品牌的門店數(shù)突破了50家，這部分品牌數(shù)占比為0.9%。但總體來(lái)看，江湖菜品牌多而分散，集中度相對(duì)較低，連鎖化率提升空間較大。

　　在人均消費(fèi)方面，江湖菜門店的人均消費(fèi)主要集中在30~80元區(qū)間，占比超六成。近年來(lái)，也有部分江湖菜品牌通過(guò)提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，向更高的價(jià)格帶探索。

　　近年來(lái)，隨著餐飲創(chuàng)業(yè)者對(duì)江湖菜的進(jìn)一步挖掘，已經(jīng)有部分主打江湖菜的品牌發(fā)展較為快速，如炒老板泡椒三絕、先啟半步顛小酒館、石灰石燒雞公等品牌的門店數(shù)已突破了200家。

　　這些江湖菜相關(guān)的品牌大多發(fā)源于川渝地區(qū)，如炒老板泡椒三絕、石灰石燒雞公、斗鳴雞公煲、芭夯兔、陳蹄花等品牌發(fā)源于成都，徐鼎盛民間菜、楊記隆府、陶然居、民間糧倉(cāng)、李子壩梁山雞等品牌發(fā)源于重慶。此外，也有少數(shù)品牌從北京、上海等大城市起家，如天辣小酒館、麻六記等。

江湖菜賽道亮點(diǎn)紛呈

　　近年來(lái)，江湖菜品牌通過(guò)打造爆品、運(yùn)用鮮活食材、營(yíng)造沉浸式消費(fèi)場(chǎng)景等方式進(jìn)行差異化突圍。上游供應(yīng)鏈企業(yè)也開(kāi)始關(guān)注江湖菜，為江湖菜品牌簡(jiǎn)化出餐流程、洞察市場(chǎng)趨勢(shì)等方面提供助力?！秷?bào)告》指出，江湖菜賽道主要呈現(xiàn)五大亮點(diǎn)：

　　一是產(chǎn)品豐富，易打造爆品。江湖菜食材選料廣泛，烹調(diào)技藝和調(diào)味手法多樣多變，因此，產(chǎn)品種類十分豐富。很多江湖菜產(chǎn)品不僅可以作為正餐餐廳里的一道菜，還可以作為爆品單獨(dú)打造。比如，源于江湖菜的酸菜魚(yú)和烤魚(yú)已發(fā)展成獨(dú)立的細(xì)分賽道。

　　除了酸菜魚(yú)和烤魚(yú)，來(lái)鳳魚(yú)、璧山兔、毛血旺、尖椒雞、辣子雞、水煮魚(yú)、雞公煲、蹄花、回鍋肉、鱔絲、麻婆豆腐等產(chǎn)品也成為不少品牌的爆品打造對(duì)象，甚至有些品牌直接在品牌名稱或門店名稱中加上了爆品菜名，以提升其在消費(fèi)者眼中的辨識(shí)度。

　　如鳳驛來(lái)鳳魚(yú)璧山兔、萊憶八零、耿山城等品牌主打來(lái)鳳魚(yú)和璧山兔；磁盛天毛血旺、小渝快毛血旺、渝小丁毛血旺等品牌主打毛血旺；秦阿哥尖椒雞、陳有良尖椒雞、廚二尖椒雞等品牌主打尖椒雞；林中樂(lè)辣子雞、春山居特色辣子雞等品牌主打辣子雞；而陳蹄花、易老媽蹄花、申記蹄花湯等品牌主打老媽蹄花。

　　即使主打同類爆款產(chǎn)品，品牌也會(huì)從口味、烹飪手法上打造差異化。如老街兔的招牌菜是鮮鍋兔和干鍋兔，口味麻辣鮮香；而老來(lái)福酸湯兔的招牌菜酸湯兔，則是不辣的酸湯口味。

　　二是鮮活食材成亮點(diǎn)，“土貨”食材塑造差異化。江湖菜品牌不僅通過(guò)“爆品+江湖菜”的產(chǎn)品策略來(lái)提升自身競(jìng)爭(zhēng)力，而且還強(qiáng)調(diào)活魚(yú)、鮮雞、鮮兔、活蛙等鮮活食材的應(yīng)用，以此提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)和信任度。例如，聶發(fā)財(cái)來(lái)鳳魚(yú)的門店內(nèi)有標(biāo)注每天活魚(yú)、鮮雞、鮮兔等食材的到店時(shí)間；椒愛(ài)水煮魚(yú)川菜選用當(dāng)日配送到店的鮮活黑魚(yú)來(lái)做水煮魚(yú)；魚(yú)酷活魚(yú)烤魚(yú)則采用“現(xiàn)選現(xiàn)稱、現(xiàn)殺現(xiàn)烤”的方式來(lái)確保食材的新鮮。

　　除了新鮮食材之外，部分江湖菜品牌還會(huì)主打“土貨”食材來(lái)塑造差異化，如一場(chǎng)稻田盛宴、隱小二等品牌主打土鯽魚(yú)、土青蛙、土黃鱔等產(chǎn)品。

　　三是江湖菜包容萬(wàn)象，經(jīng)營(yíng)模式靈活。在經(jīng)營(yíng)模式上，江湖菜展現(xiàn)出了較強(qiáng)的包容性和靈活性。既可以直接作為中式正餐餐廳的主打菜品，又可以被做成米飯快餐店的小份菜或者蓋碼飯，還可以做成粉面店的現(xiàn)炒澆頭。因此，無(wú)論是大型正餐餐廳，還是小型快餐店、小吃店、火鍋店、小酒館等，江湖菜都可以很好地融入其中。

　　如中式正餐賽道的代表品牌有楊記隆府、陶然居、民間糧倉(cāng)、徐鼎盛民間菜、周麻婆、椒愛(ài)水煮魚(yú)川菜等；米飯快餐賽道的代表品牌有炒老板泡椒三絕、皇天椒水煮肉片等；小酒館模式的代表品牌有天辣小酒館、先啟半步顛小酒館、醉小酒館等；芭夯兔、李子壩梁山雞等品牌主打有料火鍋。

　　此外，部分粉面品牌也將江湖菜或者江湖味型融入產(chǎn)品之中，如萊得快、五爺拌面、蒙自源、五谷魚(yú)粉、曾三仙米線、池嬢拌粉等。

　　而且，江湖菜在夜宵消費(fèi)場(chǎng)景也較適用，如辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、燒煮系列、腌臘系列、干鍋燒烤系列、砂鍋系列既可以單獨(dú)成菜又可以搭配出現(xiàn)，鍋氣十足。目前，很多夜宵大排檔也會(huì)選擇江湖菜作為主打菜品，受到了眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)。

　　四是“新中式”“江湖風(fēng)”的裝修場(chǎng)景，為消費(fèi)者提供情緒價(jià)值。近年來(lái)，隨著“國(guó)潮”文化的興起，“國(guó)潮”“新中式”“江湖風(fēng)”等風(fēng)格也越來(lái)越受消費(fèi)者的歡迎。很多江湖菜相關(guān)的品牌從門店環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)等多方面融入“新中式”“江湖”“武俠”等文化元素，營(yíng)造出了強(qiáng)烈的江湖氛圍。不僅可以滿足消費(fèi)者拍照打卡的需求，更能通過(guò)多種江湖元素、民俗文化元素，為消費(fèi)者帶來(lái)沉浸式的用餐體驗(yàn)。

　　例如，周掌門江湖飯局在門店內(nèi)設(shè)置算命卜卦、糖人鋪?zhàn)拥葌鹘y(tǒng)的娛樂(lè)項(xiàng)目，讓消費(fèi)者在用餐之余，也能體驗(yàn)到古代的文化和娛樂(lè)方式；回水鎮(zhèn)在門店設(shè)計(jì)上融入了復(fù)古的門神貼畫(huà)、福字窗花、踩水車等元素，給消費(fèi)者帶來(lái)一種懷舊、親民的體驗(yàn)；楊記隆府上海店則在門店增設(shè)了楊記酒肆，突出江湖風(fēng)的場(chǎng)景。

　　五是供應(yīng)鏈體系日趨成熟，江湖菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)逐漸完善。供應(yīng)鏈建設(shè)方面，基于川菜多年的發(fā)展，以及酸菜魚(yú)、烤魚(yú)的持續(xù)流行，江湖菜在供應(yīng)鏈建設(shè)上擁有一定的基礎(chǔ)，但專門為江湖菜提供服務(wù)的供應(yīng)鏈企業(yè)并不多。近年，隨著江湖菜的興起，一些上游供應(yīng)鏈企業(yè)也開(kāi)始關(guān)注到江湖菜，著力為下游餐飲品牌提供食材、研發(fā)調(diào)味料以及預(yù)制食材等，江湖菜的供應(yīng)鏈體系也逐漸走向成熟。

　　但《報(bào)告》也指出，雖然目前江湖菜的關(guān)注度較高，但仍有一些問(wèn)題值得入局者關(guān)注和突破，如消費(fèi)者認(rèn)知度待提升、產(chǎn)品口味逐漸趨同、供應(yīng)鏈建設(shè)仍待完善等。為此，業(yè)內(nèi)人士給出建議：深挖江湖菜特色單品，夯實(shí)供應(yīng)鏈，加強(qiáng)品牌化建設(shè)，拓展江湖菜海外渠道。