根據(jù) NOVA 食品分類系統(tǒng)，按食物的加工程度和目的把食物分成四類：① 未加工或微量加工食品；② 加工烹飪配料；③ 加工食品；④ 超加工食品。超加工食品是在已經(jīng)加工過的食品基礎上再加工的食品，這類食品通常含有多種工業(yè)制劑，并且多數(shù)是高糖、高脂、高熱量的食品。

據(jù)統(tǒng)計，在美國人的平均飲食中，超加工食品提供了近60%的卡路里，美國兒童和青少年的攝入量最大（＞65%的卡路里），而老年人的攝入量較低（≥60歲，占總卡路里的53%）。超加工食品比例的增加其實也是社會發(fā)展的客觀標志之一，只有相應的技術條件、消費需求、社會空間等發(fā)展到一定地步才能滿足超加工食品的發(fā)展需要。但是，超加工食品的過量食用也導致了一定的健康問題，特別是與當下肥胖、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)生不無關系。

健康的隱形殺手

2024年2月28日，澳大利亞迪肯大學的研究人在國際頂級期刊《英國醫(yī)學雜志》上發(fā)表了一篇關于超加工食品與健康關系的題為" Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes：umbrella review of epidemiological meta-analyses "的傘狀系統(tǒng)綜述。研究人員薈萃分析了45項不同的匯總薈萃分析，包括13個劑量反應和32個非劑量反應研究，共納入近1000萬名參與者，超加工食品的攝入量是通過食物頻率調查問卷獲得的，研究人員將證據(jù)分為令人信服（I類）、高度暗示性（II類）、暗示性（III類）、弱（IV類） ，或沒有證據(jù)（V類），分析了超加工食品攝入量與不良健康結果之間的關系。研究顯示，過量攝入超加工食品，與32種不良健康結果的風險增加始終相關，包括死亡率、癌癥以及精 神、呼吸、心血管、胃腸道和代謝健康結果。

I類證據(jù)表明，攝入較多超加工食品，心血管疾病相關死亡風險增加50%，焦慮和常見精 神障礙的風險增加48-53%，患2型糖尿病的風險增加12%。

II類證據(jù)表明，攝入較多超加工食品，全因死亡風險增加21%，心臟病相關死亡風險增加66%，2型糖尿病增加40%，抑郁風險增加22%，普遍不良睡眠相關結果風險增加41%。

讓人欲罷不能的糖油食品

現(xiàn)在的消費者對健康的關注已經(jīng)今非昔比，還有相當一部分消費者能夠讀懂標簽，對飲食質量也有著更高的要求。然而，面對美食的誘惑，又有幾個人能守住底線呢？尤其是對糖油混合物更容易失去抵抗力。

糖油混合物是啥？無論從哪個維度來講，糖油混合物都不是一個專業(yè)名詞，而是對一類食品的概括性總結。從營養(yǎng)學角度來看，糖油混合物屬于高熱量食品，即含有過高的碳水和脂肪，且經(jīng)過深加工的現(xiàn)代化食品。比如每100克蛋酥卷，碳水高達56.7克/100克，脂肪高達31.6克/100克，遠超400千卡/100克的高熱量標準。

2014年，BBC紀錄片《油糖陷阱》的播出更是刷新了公眾的認知。紀錄片顯示，單獨吃糖或脂肪，短期內都可減輕體重，造成肥胖問題的根源是“糖油混合物”。同時，“甜甜圈”實驗還證明了糖油混合物才是最受消費者喜愛的產(chǎn)品組合。而如今，消費者對糖油混合物的鐘愛有了科學的解釋。

2024年1月， 國際生物學著名期刊《細胞代謝》（Cell Metabolism） 發(fā)表了一項關于糖油混合物導致暴飲暴食的研究論文。研究者通過讓小鼠舔舐等熱量的脂肪、蔗糖和糖油混合液體，發(fā)現(xiàn)與單獨的脂肪或蔗糖相比，小鼠對糖油混合物的舔舐次數(shù)是其他液體的2倍。然后，研究者考慮，是不是口味不同導致的這種差異？于是，為了排除味道的干擾，采用了繞開嘴巴品嘗味道、直接向胃內注射的方式再次進行測試。發(fā)現(xiàn)即便沒有品嘗味道，小鼠對糖油混合物的舔舐次數(shù)依然要多于其他兩種。這表明小鼠對糖油混合物的偏好與味道無關，是攝入后體內信號傳導的結果。

通過監(jiān)測小鼠體內的動態(tài)神經(jīng)傳遞，為揭示感知脂肪和糖的獨立迷走神經(jīng)感知通路提供了直接證據(jù)。研究首先確定了兩類分別響應攝入后脂肪或糖的迷走神經(jīng)感覺群體，進一步研究發(fā)現(xiàn)，這兩類不同的迷走神經(jīng)群對于強化特定營養(yǎng)物質攝入是必需的，并且能夠啟動不同且平行的腦腸軸獎勵回路。而同時含有脂肪和糖的食物會產(chǎn)生協(xié)同作用，以超相加的方式增加腸-獎賞回路的神經(jīng)元活動，增加多巴胺釋放，使人感到愉悅和滿足，從而使機體形成對糖油混合物的依賴性。

歸根結底，愛吃糖油食品可能并不是我們主觀的錯，而是基因在作祟，我們能做的就是合理食用超加工食品。

作者簡介：

慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。