亞麻籽因含有多種不飽和脂肪酸、亞麻籽膠、木酚素等物質(zhì)而被廣泛應(yīng)用于保健食品行業(yè)，我國(guó)對(duì)亞麻籽的利用基本還處于使用壓榨植物油的階段。亞麻籽粉是將亞麻籽研磨成粉末進(jìn)而進(jìn)行加工食用的一種食用粉，在國(guó)外早已被廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)等制品中。2017年底，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委才頒布亞麻籽可以作為普通食品使用的通知，亞麻籽粉在烘焙制品中的實(shí)際應(yīng)用也緊羅密布的實(shí)施起來。

　　亞麻籽粉因含油量高、膳食纖維突出等特點(diǎn)，在烘焙產(chǎn)品中的輔助作用也是顯而易見的，本文不討論功能性因素，僅分析亞麻籽粉在餅干和糕點(diǎn)中的實(shí)際表現(xiàn)情況。

一、亞麻籽粉在餅干中的應(yīng)用

　　1、亞麻籽粉的添加在糕點(diǎn)醒發(fā)過程中會(huì)縮短醒發(fā)時(shí)間，醒發(fā)溫度30℃、濕度73%時(shí)，同樣膨脹體積可以縮短10%-15%時(shí)間，隨著添加量增加，醒發(fā)變化不明顯，添加量在10%-25%較為明顯。

　　2、亞麻籽粉因含較多亞麻籽膠，亞麻籽粉添加量增加會(huì)提高面團(tuán)勁力，成品的口感偏脆，酥性減少。實(shí)驗(yàn)證明，亞麻籽粉添加量在15%以下，成品口感變化不明顯，酥性表現(xiàn)強(qiáng)，色澤變化不明顯。添加量在15%-25%時(shí)，隨著添加量增加，酥性減弱，脆性增強(qiáng)，色澤變暗。當(dāng)添加量大于25%時(shí)，口感偏硬，色澤變化比較大，不適宜作為餅干使用。

　　3、營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果表明，隨著亞麻籽粉的增加，成品中纖維素和不飽和脂肪酸含量成直線增加趨勢(shì)，適宜粗糧類餅干和營(yíng)養(yǎng)餅干開發(fā)

二、亞麻籽粉在糕點(diǎn)中的應(yīng)用

　　1、醒發(fā)時(shí)間與在餅干中的變化曲線類似，相差不明顯。

　　2、在糕點(diǎn)中的實(shí)際應(yīng)用同樣會(huì)隨著亞麻籽粉添加量的增加而導(dǎo)致勁力提高，從而導(dǎo)致面團(tuán)成熟過程中膨脹受限。在蛋糕中的使用添加量在5%-10%，隨著添加量的增加，成品表現(xiàn)較好，松軟性增加，面包皮顏色變深。當(dāng)添加量超過10%時(shí)，蛋糕成熟體積明顯變小，可能由于膳食纖維對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的弱化導(dǎo)致。在面包中的添加量會(huì)更加小，添加量在5%時(shí)就表現(xiàn)出感官變化，尤其在老式面包中表現(xiàn)明顯。然而，亞麻籽粉在甜甜圈等硬性面包中的表現(xiàn)幾無變化。

　　3、營(yíng)養(yǎng)成分分析與餅干類似，不飽和脂肪酸和纖維素改善明顯，比較適宜在硬性面包中使用。

　　通過以上實(shí)驗(yàn)分析可以看出，亞麻籽粉在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用廣泛，尤其適用于成熟體積變化不大的產(chǎn)品，比如餅干和甜甜圈類產(chǎn)品。亞麻籽粉的使用，不僅可以改善成品表現(xiàn)力，還可以明顯改善營(yíng)養(yǎng)成分。亞麻籽粉在更多烘焙產(chǎn)品中的實(shí)際應(yīng)用會(huì)陸續(xù)展開，喜歡研究的朋友可以在公眾號(hào)中回復(fù)討論。

作者介紹

本文作者Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。