胰蛋白酶在食品工業(yè)中應(yīng)用較廣泛，主要用于谷物、焙烤食品中。目前，研究者對(duì)蝦類(lèi)中胰蛋白酶的研究重點(diǎn)主要集中在利用酶活指示蝦類(lèi)在養(yǎng)殖過(guò)程中的生長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)狀況，為優(yōu)化人工餌料問(wèn)題提供依據(jù)。

【胰蛋白酶】

       胰蛋白酶作為蝦類(lèi)主要的內(nèi)源蛋白酶之一，被應(yīng)用在蝦頭等下腳料處理中的研究不多。由于蝦頭內(nèi)含有豐富的內(nèi)源蛋白酶，蝦死后發(fā)生組織自溶。對(duì)南美白對(duì)蝦死后組織自溶規(guī)律進(jìn)行研究結(jié)果表明，南美白對(duì)蝦死后1h后肝胰 腺首先發(fā)生自溶，且在2、3、4h后發(fā)生自溶程度遠(yuǎn)大于其他組織。國(guó)內(nèi)研究者利用蝦頭可發(fā)生自溶的特性對(duì)蝦頭酶解進(jìn)行了研究:利用蝦頭內(nèi)源蛋白酶可以對(duì)蝦頭進(jìn)行有效酶解；復(fù)合酶使用后，能較大程度地提高酶解產(chǎn)物中游離氨基酸的含量；復(fù)合酶解難以明顯地提高酶解產(chǎn)物中TCA可溶性蛋白(短肽)的含量?？偨Y(jié)研究報(bào)道可說(shuō)明，蝦頭內(nèi)源蛋白酶可有效地酶解蝦頭，這不僅可為蝦頭的資源化利用提供更經(jīng)濟(jì)、快速的途徑，還可帶動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。但是國(guó)內(nèi)對(duì)這方面研究還處在初級(jí)階段，迫切需要更深入的研究和實(shí)踐。

       除了在魚(yú)蝦加工方面的應(yīng)用，使用胰蛋白酶可提高蛋白干燥速率，提高產(chǎn)品的可操作性，縮短面團(tuán)混合時(shí)間，提高面包品質(zhì)，增加面包體積。此外，胰蛋白酶還可提高蛋及蛋制品干燥制品的質(zhì)量；在肉類(lèi)處理中，胰蛋白酶可起到嫩化作用，水解血蛋白，復(fù)原骨蛋白；在魚(yú)肉加工中，蛋白酶可水解魚(yú)肉，降低黏度，有助于去除魚(yú)皮，用于魚(yú)子加工；用于豆類(lèi)加工制造中，如醬油，豆腐，有利于蛋白水解，去除豆?jié){中的豆腥味；可加速乳酪凝乳的形成，奶酪的老化，加工凝乳布??；用于釀造領(lǐng)域，有利于發(fā)酵，抗冷凍凈化，減少泡沫，作為助濾劑，促進(jìn)蘋(píng)果乳酸的發(fā)酵；蛋白酶還可用于巧克力的發(fā)酵生產(chǎn)中。