發(fā)酵肉制品是為了延長儲存期而流傳至今的一種古老的加工方法，最初僅僅是通過自然風干的方式來達到儲存目的，在儲存過程中發(fā)現(xiàn)肉的風味和質地都發(fā)生了優(yōu)異的變化，再經(jīng)過人們長期的改良，這種保存簡易、風味獨特的肉制品深受消費者喜愛。

        發(fā)酵肉制品的風味實際來源于肉品本身和環(huán)境中的微生物作用。乳酸菌是最早從發(fā)酵肉制品中分離出來的微生物，乳酸菌作為優(yōu)勢菌群在整個發(fā)酵過程中占主導作用，能夠抑制其他微生物生長，同時形成醇類、酸類、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類物質，賦予產品獨特的風味。但傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品經(jīng)過自然微生物發(fā)酵存在諸多問題，比如生產周期長、菌種不可控、產品質量無法保證等。國外很多國家已經(jīng)通過菌種的人工干預將發(fā)酵肉制品工業(yè)化，能夠降低生產周期，產品形態(tài)和質量完全可控。

        發(fā)酵肉制品中存在多種乳酸菌，其中彎曲乳桿菌活性，產酸速度最快，這對于風味的產生和其他細菌的抑制起到重要作用。該菌種已列入歐洲食品安全資格認定名單的推薦生物制劑列表中，并列入國際乳品聯(lián)合會公報的"發(fā)酵食品中有技術必要性的微生物品種目錄"，含有彎曲乳桿菌的肉制品在歐洲和美國已經(jīng)有多年的銷售歷史。我國也在2017年底申請將彎曲乳桿菌作為新食品原料使用，目前正在審批。

        通過國外產品的對比發(fā)現(xiàn)，彎曲乳桿菌的使用有利于形成產品的可控差異化，對于健康化也有助益。

1、產品差異化可控

        傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品差異化不明顯，主要以水分為評判標準，水分控制不夠理想。菌種優(yōu)選之后，菌種繁殖速度加快，產品的風味物質出現(xiàn)更早，能夠通過溫濕度來控制產品水分含量，改變以往干、硬的特性，滿足不同消費人群的需求。

2、產品更加健康化

　　亞硝胺是最重要的化學致癌物之一，有研究指出，彎曲乳桿菌能夠顯著降低亞硝胺的產生，對于各種亞硝基成分都有15%-20%左右的降低幅度，這將有助于產品的健康化。除此之外，菌種優(yōu)選還能夠降低發(fā)酵肉制品的"重口味"。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品含鹽量較高，而低鹽飲食卻是倡導的良好飲食方式之一。菌種優(yōu)選可以在降低含鹽量的同時，保證產品的貨架期，使產品更加健康化。

　　雖然彎曲乳桿菌目前還未通過審批，但結合國際發(fā)展趨勢可以肯定彎曲乳桿菌的應用優(yōu)勢，彎曲乳桿菌的投入使用將有力推進國內發(fā)酵肉制品行業(yè)發(fā)展，帶動國內行業(yè)規(guī)?；M程。