網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)本質(zhì)上仍屬于餐飲服務(wù)范疇，餐飲服務(wù)的核心要素“制作”和“消費(fèi)”的本質(zhì)屬性未曾改變。餐飲服務(wù)的“互聯(lián)網(wǎng)+”，主要是交易空間和支付手段等消費(fèi)場(chǎng)景的變化，此外還疊加了配送環(huán)節(jié)。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)制的“中國(guó)方案”正是在此基礎(chǔ)上展開(kāi)的。
 
　　食品安全規(guī)制的“中國(guó)方案”
 
　　盡管餐飲“觸網(wǎng)”，但食品安全規(guī)制的重點(diǎn)仍是線下餐飲服務(wù)過(guò)程。依據(jù)新修訂《食品安全法》，餐飲商戶作為餐飲膳食的實(shí)際制作主體，對(duì)餐飲膳食的食品安全負(fù)主體責(zé)任。因此，無(wú)論線上、線下，所有餐飲商戶必須依法持證經(jīng)營(yíng)（含小餐飲登記備案憑證），履行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，確保食品原料來(lái)源合法；嚴(yán)格遵守餐飲膳食制作過(guò)程的食品安全操作規(guī)范，確保制作場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境整潔等。今年1月1日起實(shí)施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》），重申了“線上線下一致”的監(jiān)管基本原則，說(shuō)明餐飲服務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)化并沒(méi)有改變食品經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)。
 
　　本質(zhì)雖未變，但是增加了配送環(huán)節(jié)。因此，配送環(huán)節(jié)是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)場(chǎng)景下食品安全規(guī)制的新關(guān)注點(diǎn)。其關(guān)注重點(diǎn)主要體現(xiàn)在：一是配送用餐盒、餐箱等用具的安全與衛(wèi)生清潔；二是配送時(shí)效的有效控制；三是配送人員的個(gè)人衛(wèi)生保持和規(guī)范化配送。為此，《辦法》明確規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)使用“無(wú)毒、清潔食品容器、餐具和包材，對(duì)餐飲食品進(jìn)行包裝，避免送餐人員直接接觸食品”，送餐人員“保持個(gè)人衛(wèi)生，使用安全、無(wú)害的配送容器，保持容器清潔，定期清洗消毒”，有保鮮保溫、冷藏冷凍要求的，還應(yīng)采取必要措施。
 
　　此外，消費(fèi)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)換也凸顯了公開(kāi)透明信息的重要性。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)消費(fèi)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)換，除了“不再到店消費(fèi)”外，還體現(xiàn)在就餐選擇等消費(fèi)決策的線上化。消費(fèi)者主要依賴線上的餐飲服務(wù)信息做出選擇哪家商戶、哪些菜品的消費(fèi)決策。從減少信息不對(duì)稱的角度來(lái)看，公開(kāi)透明的信息提供顯得尤為必要?！掇k法》明確，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)公開(kāi)展示食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證件、菜品名稱和主要原料名稱、餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址和量化分級(jí)情況等基本信息。
 
　　新修訂《食品安全法》對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)的管理責(zé)任進(jìn)行了明確規(guī)定。而從民事法律關(guān)系角度看，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)合同的交易雙方是餐飲商戶和消費(fèi)者，雙方分別享有基于合同的相應(yīng)權(quán)利，負(fù)有基于合同的相應(yīng)義務(wù)。第三方平臺(tái)在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)交易過(guò)程中主要提供信息發(fā)布、交易撮合、網(wǎng)絡(luò)店鋪管理的基礎(chǔ)服務(wù)等網(wǎng)絡(luò)信息服務(wù)，平臺(tái)本身并不參與線下餐飲商戶的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。因此，平臺(tái)的主要責(zé)任在于實(shí)名登記、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)審查、食品安全違法行為制止與報(bào)告、嚴(yán)重食品安全違法行為平臺(tái)服務(wù)的停止。這一制度設(shè)計(jì)是符合網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)運(yùn)作邏輯的。
 
　　法律實(shí)踐需要共治合力
 
　　著名法律史學(xué)家黃宗智先生在研究中國(guó)法律的實(shí)踐過(guò)程時(shí)提出了“法律的表達(dá)與實(shí)踐”分析概念。簡(jiǎn)單地說(shuō)，法律的表達(dá)是一個(gè)制度構(gòu)建的過(guò)程，呈現(xiàn)的是文本上的法律，而法律的實(shí)踐則是一個(gè)制度實(shí)施的過(guò)程，呈現(xiàn)的是實(shí)踐中的法律。積極追求法律表達(dá)與實(shí)踐的一致，才能實(shí)現(xiàn)經(jīng)由法律所欲實(shí)現(xiàn)的治理目標(biāo)。從網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)制的“中國(guó)方案”來(lái)看，法律表達(dá)的過(guò)程是理性的，而進(jìn)一步提升法律實(shí)踐的治理質(zhì)效，則需要基于社會(huì)共治原則的各方合力。
 
　　首先，“線下規(guī)范”是夯實(shí)線上經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐基礎(chǔ)。

    這一點(diǎn)從各地積極探索食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)小微業(yè)態(tài)的創(chuàng)新管理方面可見(jiàn)一斑。以山東為例，該省以地方立法的實(shí)施為契機(jī)，積極推進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)小微業(yè)態(tài)登記備案，并通過(guò)“一對(duì)一規(guī)范指導(dǎo)”等方式幫助餐飲商戶改善經(jīng)營(yíng)條件。截至目前，該省小餐飲商戶已登記備案8.06萬(wàn)戶，登記備案率約88%。此外，有的地區(qū)積極探索推進(jìn)餐飲示范店、示范街的建設(shè)，有的地區(qū)則大力推進(jìn)“廚房革命”，希望通過(guò)改善餐飲商戶的后廚環(huán)境來(lái)提升食品安全水平。這些措施既符合餐飲行業(yè)的實(shí)際情況，也有利于促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。線下餐飲商戶規(guī)范化水平的不斷提升，將為網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的規(guī)范化發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
 
　　其次，“合作規(guī)制”助推網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全治理質(zhì)效提升。

    “合作規(guī)制”（co-regulation），不再是單純的“規(guī)制與被規(guī)制”的“權(quán)利義務(wù)”單向度模式，而是更多地通過(guò)規(guī)制者與被規(guī)制者對(duì)同一領(lǐng)域的問(wèn)題共同溝通、交流、協(xié)商、協(xié)作來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)制效果的化。比如，新修訂《食品安全法》規(guī)定第三方平臺(tái)有對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)進(jìn)行審查等義務(wù)。按照傳統(tǒng)的“規(guī)制與被規(guī)制”模式，制度安排應(yīng)該是“設(shè)定義務(wù)、違反義務(wù)的法律后果與懲戒機(jī)制”。這種模式簡(jiǎn)單明了，但是實(shí)踐證明，單純依賴這種模式，治理效果可能并不是化的。而在“合作規(guī)制”的模式下，制度安排除了“義務(wù)、法律后果與懲戒機(jī)制”外，還會(huì)考慮被規(guī)制者在履行義務(wù)過(guò)程中可能面臨的困難，以及“規(guī)制者與被規(guī)制者”通過(guò)合作來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)制效果化的具體方案。就食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)審查而言，第三方平臺(tái)要更好地履行這一義務(wù)，需要借力政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可大數(shù)據(jù)系統(tǒng)以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)比對(duì)、核驗(yàn)。此時(shí)，“合作規(guī)制”的重要性就凸顯出來(lái)：一方面，需要通過(guò)不斷完善食品監(jiān)管基礎(chǔ)信息系統(tǒng)的建設(shè)，將食品經(jīng)營(yíng)許可證、小微業(yè)態(tài)登記備案憑證數(shù)據(jù)化；另一方面，通過(guò)推動(dòng)平臺(tái)證照核驗(yàn)系統(tǒng)與政府食品監(jiān)管基礎(chǔ)信息系統(tǒng)的對(duì)接，可以很好地落實(shí)法律規(guī)定的“食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)審查”的制度安排。在這方面，上海市食品藥品監(jiān)管局2015年出臺(tái)的《關(guān)于鼓勵(lì)網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)采集和應(yīng)用政府食品安全數(shù)據(jù)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，就是尋求“合作規(guī)制”的一種積極探索。
 
　　第三，“信任機(jī)制”對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全治理具有技術(shù)支撐作用。

    網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)是一個(gè)典型的“雙邊市場(chǎng)”，平臺(tái)要持續(xù)具有吸引力，首先需要足夠多的商戶和足夠多的潛在消費(fèi)者。通常而言，平臺(tái)商戶越多，才能吸引更多的消費(fèi)者；平臺(tái)消費(fèi)者越多，才能吸引更多的商戶。除了足夠多的商戶和消費(fèi)者外，還要不斷降低商品和服務(wù)的搜尋成本和交易成本，只有這樣，平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)才能顯現(xiàn)。降低搜尋成本和交易成本的過(guò)程，就是平臺(tái)不斷優(yōu)化“信任機(jī)制”的過(guò)程。網(wǎng)絡(luò)交易具有典型的陌生人交易特征，為降低信息不對(duì)稱、逆向選擇、“檸檬市場(chǎng)”（指信息不對(duì)稱）等帶來(lái)的負(fù)面影響，平臺(tái)可能會(huì)通過(guò)優(yōu)化其商戶和消費(fèi)者篩選機(jī)制、信息展示和搜索技術(shù)、構(gòu)建消費(fèi)者評(píng)價(jià)系統(tǒng)、引入保險(xiǎn)機(jī)制、確立先行賠付機(jī)制等來(lái)構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)空間的“信任機(jī)制”。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的食品安全治理，應(yīng)尊重和鼓勵(lì)平臺(tái)利用大數(shù)據(jù)技術(shù)不斷優(yōu)化這些“信任機(jī)制”，從而助推食品安全治理質(zhì)效的提升。比如，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)消費(fèi)者評(píng)價(jià)系統(tǒng)的構(gòu)建和數(shù)據(jù)的深度應(yīng)用，就是一種減少信息不對(duì)稱、實(shí)時(shí)反映餐飲商戶食品安全狀況、督促餐飲商戶不斷改進(jìn)服務(wù)和經(jīng)營(yíng)水平的良好機(jī)制。