世界杯來了，啤酒成為人們看球的必備良品之一。要知道，在四年一度的世界杯舞臺上，啤酒每每都可以穩(wěn)坐酒水類消費的寶座。但是從現(xiàn)在的市場銷售情況而言，依然是進口啤酒增長強勁。

     然而我國才是發(fā)酵食品的生產(chǎn)和消費大國。從白酒、啤酒、葡萄酒，到醬油、醋、味精，再到酸奶、酸菜、豆豉，發(fā)酵食品遍布在我們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷妗?/p>

    “我國擁有悠久的食品發(fā)酵歷史，但現(xiàn)代發(fā)酵過程控制技術起步較晚，與西方發(fā)達國家相比，存在差距。這影響了我國在世界貿(mào)易中對發(fā)酵食品品質(zhì)及定價上的話語權，也影響了我國發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”7日，西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院講師靳國杰告訴科技日報記者。食品領域亟待攻克的核心技術

    清朝末年的張裕釀酒有限公司生產(chǎn)的葡萄酒曾獲得過巴拿馬太平洋萬國博覽會的金獎，品質(zhì)受到世界的認可。“但是其發(fā)酵過程控制太依賴于釀酒師個人的優(yōu)秀素質(zhì)，技術沒有實現(xiàn)科學化和精細化，這使得新中國成立后，我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)在相當一段時期里落后于西方國家。”靳國杰說，發(fā)酵過程控制技術是我國目前食品領域亟待攻克的核心技術。

    “發(fā)酵過程控制技術直接關系到最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和食品安全，是非常核心的技術。”中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級高級工程師李紅也告訴科技日報記者。

    靳國杰解釋，在食品發(fā)酵中，由于原料品質(zhì)的不穩(wěn)定性，發(fā)酵微生物種類和相互作用的復雜性以及發(fā)酵環(huán)境的可變性，保證發(fā)酵食品的風味、營養(yǎng)和安全需要成熟而科學的發(fā)酵過程控制技術。細細探來，發(fā)酵過程一般是單一菌種或多菌混合發(fā)酵，甚至在一些復雜發(fā)酵食品，如醬油、醋、白酒等食品中更是幾百上千種菌共同發(fā)酵，許多菌是我們目前所未知的，整個發(fā)酵過程中菌群結構不斷發(fā)生變化，這些都會直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。

    “我們只有掌握了發(fā)酵過程的機理，微生物菌落之間的互作及變化機制，才能攻克發(fā)酵過程的控制技術，做到心中有數(shù)，有的放矢。”李紅說。差距：技術的科學化和精細化啤酒是工業(yè)化發(fā)酵產(chǎn)品的典型代表之一，德國一些知名的白啤產(chǎn)品以其泡沫穩(wěn)定性、產(chǎn)品風味穩(wěn)定性、貨架期內(nèi)品質(zhì)維持穩(wěn)定性等聞名遐邇。

    那么，在發(fā)酵過程控制技術方面，我國與發(fā)達國家的差距究竟在哪里？

    “差距主要表現(xiàn)在技術的科學化和精細化上。在過去的食品發(fā)酵過程中，我們對經(jīng)驗化的操作依賴較高，沒有形成科學的理論模型和操控體系，過程控制很容易受到個人主觀的影響，好的技術也沒有實現(xiàn)良好的傳承。”靳國杰說。此外，我們現(xiàn)有的技術較為粗糙單一，面對人們在風味、營養(yǎng)、食用心理上對食品的不同需求，我們無法高效地生產(chǎn)出令人滿意的產(chǎn)品。

    “目前我國與發(fā)達國家的差距主要是在某些發(fā)酵技術的機理研究不清晰，在一些細節(jié)調(diào)控技術上不精細。比如，德國知名的白啤產(chǎn)品之所以能在品質(zhì)穩(wěn)定性方面做的非常好，這和其現(xiàn)代化的精細發(fā)酵調(diào)控技術和高質(zhì)量的企業(yè)管理水平分不開的。”李紅說。李紅說，我國目前的許多類似的白啤酒產(chǎn)品，其泡沫穩(wěn)定性，不同批次之間的質(zhì)量穩(wěn)定性等都稍顯遜色，這需要我們從發(fā)酵過程的精細化調(diào)控方面多下一些功夫。保證高質(zhì)量穩(wěn)定至關重要

我們需要從哪些方面進行突破，才能迎頭趕上？

“一方面，我們應該總結過去成功的經(jīng)驗，將過程控制的要點轉化為現(xiàn)代儀器、設備可以監(jiān)控的參數(shù)和可實施的操作，將現(xiàn)有的操作流程和要求轉化為科學的操作規(guī)范和標準，將現(xiàn)有的過程控制原則上升為科學的理論和模型，使我們的食品發(fā)酵過程控制技術更科學，更規(guī)范。”靳國杰說。

靳國杰認為，另一方面，我們應該將技術細化，將單元操作模塊化，針對我國消費者特有的需求，大膽革新工藝，開發(fā)出具有中國特色的新技術。

在李紅看來，針對于一些單菌發(fā)酵或發(fā)酵過程相對簡單可控的發(fā)酵產(chǎn)品，如啤酒、葡萄酒等，重點要解決發(fā)酵過程中的精細化調(diào)控問題，在保證菌種純度和原料品質(zhì)穩(wěn)定前提下，著重追求發(fā)酵過程中每個環(huán)節(jié)的均一性，穩(wěn)定性，使得最終的產(chǎn)品具有一致性。

“針對于多菌共酵的復雜發(fā)酵食品，重點要掌握在發(fā)酵過程中微生物的菌落變化規(guī)律，找到影響微生物組成的關鍵因素，探尋影響產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵微生物種類，優(yōu)化發(fā)酵過程，最終得到高質(zhì)量的發(fā)酵食品，并將發(fā)酵工藝進行規(guī)范化，保證每批次發(fā)酵產(chǎn)品的高質(zhì)量穩(wěn)定性。”李紅強調(diào)。