7月19日下午，由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局和南方日報社聯合主辦的“安安有約——食藥科普大講堂”第十七期在廣州舉行。本期活動邀請到清華大學生物化學碩士、美國普度大學食品工程博士，著名科普作家云無心，以“美好生活從食品安全開始”為題，與公眾分享其多年來在食品安全領域的研究成果，對食品添加劑超標與濫用、農殘與獸藥超標、致病微生物三類社會關注度高的食品安全話題進行了詳細的科普介紹，幫助公眾緩解對“食品謠言”的恐慌情緒，避開生活中常見的食品安全風險。

    觀點一 食品添加劑在標準范圍內食用是安全的

     提起食品添加劑，往往會引發(fā)不少公眾對于食品安全的情緒恐慌，甚至聯想到三聚氰胺、瘦肉精等有害物質。“事實上，這些和食品添加劑沒有任何關系，它們屬于非法添加物，兩者不能混淆概念。”

     云無心指出，一種物質能夠被國家批準為食品添加劑，首先就要具備兩個基本原則：一是安全性，正常使用條件下不會對任何人群造成健康損害；二是必要性，也就是說加入食品添加劑可以為食品帶來好處，比如延長保質期、改善風味等都是必要的。

     事實上，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成和天然物質。目前，食品添加劑按照用途可以分為23大類，我國允許使用的已達2000多種。

     那么食品添加劑究竟存在著哪些違規(guī)風險呢？云無心介紹，首先是過量使用。其次，是超范圍使用。“比如檸檬黃色素，可以用在很多食品和飲料中，沒有任何安全問題。但是，這種物質沒有被批準用在饅頭上，如果有商販把檸檬黃色素用在饅頭上，就叫做超范圍使用，容易引發(fā)食品安全問題。”云無心表示，目前，我國《食品安全添加使用標準》明確規(guī)定了各種添加劑的使用范圍和限量，只要在標準范圍內食用食品添加劑就是安全的。

     觀點二 去除農殘最有效的方法是“洗”和“搓”

    “數據顯示，2017年農產品質量安全例行監(jiān)測總體抽檢合格率達到97.8%，說明總體情況良好，大家無需太過焦慮。”云無心指出，在農藥殘留問題上，有兩條常識經常被公眾和媒體誤解。“，檢出農殘不等于危害健康，尤其是現在檢測手段極其先進，非常低的含量也可以檢測出來，但它距離安全紅線其實很遙遠。第二，農殘總數不等于危害大小。”

    云無心以一篇在朋友圈很火的文章為例，《美國某某機構發(fā)布最臟的12種蔬果》中將草莓排在位，來源是美國農業(yè)部農殘數據庫。但是，把一種蔬菜水果可能出現多少農殘數量作為危害大小是不合理的，這是混淆農殘總數和危害大小的概念。同時，在該評比中，EWG作為一個推廣有機食品的組織，制作這個排行榜也是為了鼓勵公眾選擇有機食品。實際上有人查過，美國同一個數據庫中，找出有機草莓檢測結果，發(fā)現有機草莓中能夠檢測出的農殘數量跟它說的最臟草莓幾乎是一樣的。”

    對于日常生活中常見的去農殘方案，云無心表示：“像用鹽水、堿水、淘米水還有貝殼粉浸泡，效果有限，真正要做的是洗和搓。目前市場上很多看起來很高級的去農殘方案，超聲清洗機、臭氧清洗機、復合酶等，這些東西在理論上是可以的，但是不要給予太高的期望。”

     那么應該如何真正有效地解決農殘問題呢？云無心指出，首先最有效的方式就是清水沖洗。之前美國做過一個實驗發(fā)現，用自來水沖洗蔬菜水果，搓洗三十秒可以把絕大多數農殘去掉，和使用清洗劑差別不大。第二，可以通過去皮的方式去除附著在外皮上的農藥殘留。第三，通過加熱或者烹飪分解農殘，比如難以去皮、手搓洗比較費勁的蔬果可以采用這個辦法。

     觀點三 致病微生物是最易被忽視的食品安全風險“其實，的食品安全風險不是食品添加劑，也不是農殘，而是致病微生物。”云無心認為，致病微生物是中國社會目前最容易被忽視的食品安全風險。“它無處不在，并且會隨時產生。比如安全的食物在存放過程中，由于周圍的空氣中有各種微生物，它就有可能進入并且成長起來。”

    數據顯示，目前，中國每年因為致病微生物生病人次達9000多萬人，死亡人數達到8000多人，數量已經遠超過農殘、食品添加劑。

    在這樣的數字背景下，為什么說致病微生物的風險容易被忽視呢？云無心表示，“致病微生物的確定是非常困難的，比如說中午拉肚子，很難確定是早餐導致還是上班途中喝的飲料導致的”。除了確認困難外，沒有官方機構介入同樣導致了這種情況的發(fā)生，“如果規(guī)模不大的話，檢測機構、主管機構不會介入，所以實際產生的食源性疾病其實被忽略了”。

     在規(guī)避致病微生物帶來的食品安全風險方面，云無心提出了幾點建議：首先是外出就餐看餐館，一個餐館的食物是否衛(wèi)生，是否細菌超標，是由餐館品質決定的。應盡量選擇“證件齊全、評級較高”的餐館，三無攤點出現致病微生物的可能性較大。二是盡量避免食用生食，尤其是廣東一帶比較喜歡吃海鮮、河鮮，適合長這些動物的地方也適合長寄生蟲和細菌，建議盡量熟食，生食謹慎。三是注意食物的儲存環(huán)節(jié)，不少食品安全問題都發(fā)生在保存過程中，“食品一旦打開，保質期就生效了，是否安全，取決于打開后的儲存環(huán)境和儲存條件”。

    同時要注意溫度，食物盡量放在冰箱可以抑制降低致病微生物的生長。“當然，冰箱不是食品安全的保險箱，冰箱保鮮層凍不死致病微生物，而且在冰箱冷藏保存下可以繼續(xù)生長。”云無心提醒公眾的一點是避免囤積大量食物，即使放在冷藏區(qū)也有滋生致病微生物的風險。