近期，北京老字號東來順今年新推的休閑小火鍋品牌“涮局”與盒馬鮮生合作，欲借助線下體驗(yàn)發(fā)力線上火鍋配送，引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。

　　早在2014年，東來順就曾推出小火鍋品牌“青春逗”，但運(yùn)營情況并不理想。新京報記者走訪發(fā)現(xiàn)，“青春逗”發(fā)展至今在北京地區(qū)僅有2家門店，其中北京站店已于不久前關(guān)店，五路居店也將在下個月升級為“涮局”。近年來，東來順還曾與其他公司合作推出過“龍蝦匯”、“東涮西烤”等餐飲品牌，并利用“小善計劃”發(fā)力電商平臺，但轉(zhuǎn)型效果均一般。

　　業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，東來順的主要問題在于體制機(jī)制陳舊，對市場反應(yīng)不夠靈敏。“涮局”能否帶給東來順“第二春”，還要看其品質(zhì)是否穩(wěn)定，供應(yīng)鏈、運(yùn)營模式能否跟得上。

　　東來順推“涮局”小火鍋

　　藍(lán)底白字招牌，開放式檔口，既有單人吧臺小火鍋，也有適合聚餐的散臺大鍋……8月15日，新京報記者在北京十里堡盒馬鮮生餐飲區(qū)看到了“涮局”。據(jù)店員介紹，這是東來順推出的全新品牌，該門店于今年6月18日開業(yè)。

　　與傳統(tǒng)的東來順涮羊肉不同，“涮局”不再使用炭火銅鍋，而是增設(shè)了吧臺小火鍋；東來順客單價多在130元-150元，“涮局”僅為50元-60元。此外，還增加了特色咖喱鍋底及沙茶醬、印度咖喱醬、意大利肉醬等多種蘸料。

　　據(jù)報道，今年4月底，“涮局”首家門店落地北京麗澤橋居然之家。此后，其又入駐了盒馬鮮生十里堡店、亦莊店。涮局品牌首席運(yùn)營官張繼衡當(dāng)時對媒體表示，“餐飲離不開體驗(yàn)店”，盒馬鮮生可以把線下餐飲和線上很好地融合起來。預(yù)計到八九月份，“涮局”會把一些火鍋半成品等配送到用戶家中。不過新京報記者注意到，目前“涮局”并未在盒馬APP中上線。

　　北京京商戰(zhàn)略研究院院長賴陽認(rèn)為，“涮局”小火鍋比東來順傳統(tǒng)涮肉更貼合消費(fèi)者需求，是非常好的嘗試和商機(jī)。就擴(kuò)張而言，傳統(tǒng)門店租金較高，而與盒馬鮮生合作能降低運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)快速布局。

　　不過一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小火鍋的支撐要素與傳統(tǒng)火鍋有差異，過去10年里，陽坊涮肉、眉州東坡等餐飲企業(yè)均試水過小火鍋，但幾乎全軍覆沒，因此并不看好“涮局”前景。

　　“青春逗”北京站店已關(guān)門

　　事實(shí)上，“涮局”并非東來順的休閑火鍋品牌。據(jù)報道，2016年東來順推出單人小火鍋品牌“青春逗”，人均消費(fèi)定位在38元-80元。新京報記者近日探訪發(fā)現(xiàn)，“涮局”其實(shí)就是“青春逗”的升級版，而后者經(jīng)營情況并不理想。

　　工商信息顯示，“青春逗”成立于2014年8月，由北京順風(fēng)順?biāo)惋嫻芾碛邢薰具\(yùn)營。東來順集團(tuán)持有該公司90%股權(quán)，為控股股東，北京領(lǐng)涮眾合餐飲管理中心擁有10%股權(quán)。據(jù)媒體報道，截至2016年8月，“青春逗”正在籌備及已經(jīng)開業(yè)的門店包括北京站店、燕郊店、五路居店等。然而兩年后，“青春逗”并沒有實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量的突破，北京地區(qū)仍只有2家門店。

　　8月15日晚6時，“青春逗”海淀五路居店推出了“滿50元送雪糕”的優(yōu)惠活動，但店內(nèi)僅有7位顧客，直到晚7時也僅有15位顧客。根據(jù)店員的說法，該門店有83個座位，由此推算其上座率不足20%。8月17日，新京報記者走訪“青春逗”北京站店發(fā)現(xiàn)，門口張貼的通知顯示“因合同到期，自8月11日起關(guān)閉北京站店”。

　　對于“青春逗”和“涮局”的關(guān)系，青春逗五路居店店員解釋稱，“涮局”是“青春逗”的升級版，自下個月起該門店也將重新裝修改為“涮局”。涮局業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人姜勇在接受媒體采訪時也曾透露，在今年年底前，“涮局”將鋪設(shè)8-10家門店，產(chǎn)品線也會逐步豐富，此前的“青春逗”將轉(zhuǎn)型成“涮局”。

　　而新京報記者體驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，“青春逗”和“涮局”在菜品和客單價方面高度相似，僅在蘸料口味上有些不同。涮局十里堡店的一位店員甚至坦言，“正是因?yàn)?lsquo;青春逗’生意不好才改成‘涮局’。”

　　曾參與“青春逗”品牌策劃的中國烹飪協(xié)會休閑簡餐委主席夏連悅對新京報記者表示，“‘青春逗’的運(yùn)營情況確實(shí)不太好”，與其市場化進(jìn)展相對緩慢有關(guān)。他同時認(rèn)為，東來順應(yīng)該對“涮局”的品牌模式和定位有更全面和清晰的規(guī)劃，“會比‘青春逗’要好”。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，“青春逗”既沒有時代感，與東來順的品牌也基本沒有關(guān)聯(lián)，再加上宣傳力度不夠，導(dǎo)致業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者的認(rèn)同度不高。在知名度較低的情況下采用單店運(yùn)營模式，很難吸引到消費(fèi)者。

　　嘗試多元化轉(zhuǎn)型破局

　　公開資料顯示，東來順是北京*****品牌，2003年北京東來順集團(tuán)有限責(zé)任公司正式成立。2004年7月，東來順集團(tuán)與北京首都旅游集團(tuán)實(shí)施戰(zhàn)略重組，成為首旅集團(tuán)旗下全資公司。目前，東來順集團(tuán)包含餐廳管理、清真食品、餐飲連鎖、物流服務(wù)4家公司，現(xiàn)有餐飲連鎖門店150余家，其中特許加盟店為130余家，覆蓋全國24個省市。

　　事實(shí)上，除“青春逗”、“涮局”之外，東來順還聯(lián)合其他公司進(jìn)行過多業(yè)態(tài)的延伸。據(jù)媒體報道，2015年東來順聯(lián)手東順太鮮共同創(chuàng)立了海鮮自助休閑餐廳“龍蝦匯”；2016年，東來順聯(lián)合重慶江湖菜互聯(lián)網(wǎng)品牌李子壩餐飲打造“東涮西烤”，嘗試“堂食＋外賣＋零售”的運(yùn)營模式。

　　2014年底，東來順還推出“小善計劃”，研發(fā)或改良的產(chǎn)品共瓶裝甜品、底料、調(diào)料、禮盒、熟食5個系列近30個品種，并將部分產(chǎn)品推上電商渠道。8月18日，新京報記者查詢東來順天貓旗艦店和京東旗艦店發(fā)現(xiàn)，其產(chǎn)品包含新鮮牛羊肉、熟食、禮盒和底料等，但是銷量較差。以天貓旗艦店為例，銷量的筋頭巴腦牛肉筋（500g）月銷量也僅為361件，主打的鮮嫩羊肉片月銷量僅為27件。

　　上述不愿具名的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，東來順是北京的一張美食名片，做的是旅游市場，有較強(qiáng)的品牌知名度和市場基礎(chǔ)，但業(yè)績平平?jīng)]有亮點(diǎn)。近年來，東來順在嘗試轉(zhuǎn)型，但效果并不理想，主要原因在于體制機(jī)制不夠靈活，市場化運(yùn)作能力較差。升級的“涮局”小火鍋還在從“呷哺呷哺”當(dāng)年三四十元的客單價做起，“反應(yīng)太遲緩了。”