秋季是菱角采摘時節(jié)。菱角 （water chestnut ） 原產(chǎn)于歐洲和亞洲的溫暖地區(qū)，為一年生蔓性水生草本植物，系菱科植物（Trapamanshurica Flerov） 的果實，又稱菱、菱實、水菱角、風菱、水粟、沙角等。菱角迄今已有 3 000多年的栽培歷史，在我國主產(chǎn)于南方諸省，江、浙、粵、冀等地栽培尤盛。菱角品種繁多，以色論，有青菱、白菱、紅菱、紫菱、元寶菱；以角分，有四角菱、三角菱、兩角菱。歷代醫(yī)家視菱為“養(yǎng)生之果”、藥膳佳品，尤其在中秋期間，菱角肉嫩多汁，更是被南方居民當作極好的水果，其清涼解渴、可糧可果，營養(yǎng)價值可與其他堅果媲美。

一、菱角的營養(yǎng)及功效

        菱角含有豐富的淀粉、葡萄糖、蛋白質(zhì)、維生素 B和 C 、甾四烯、 D- 谷甾醇 , 以及鈣、磷、鐵等成分。有研究發(fā)現(xiàn): 東北菱中含有 8 種人體必需氨基酸, 蛋白質(zhì)在果實和果肉中含量分別為 11.9 % 、 18.92 % 。還含有較高的人體必需微量元素 Fe 、 Zn 、 Mn 和 P等 。

        我國古代就對菱角的保健功能進行過許多研究。中醫(yī)認為, 菱角除食用外, 其果肉、莖、葉、果柄、果皮以及果肉制成的淀粉 ( 菱粉 ) 都可用來治療多種疾病。有助于健胃止痢，抗癌。有助于治胃潰瘍，痢疾，食道癌，乳腺癌，子宮頸癌。菱柄外用治皮膚多發(fā)性疣贅;菱殼燒灰外用治黃水瘡，痔瘡。據(jù)《 本草綱目》 記載: 菱角能補脾胃, 強股膝, 安中補五臟、解丹石毒、補中延年, 健力益氣, 菱粉粥有益胃腸, 可解內(nèi)熱; 賈思勰在《 齊民要術》里稱其“ 食之安中補臟, 除百病、益精氣、耳目聰明、輕身耐老”。

        菱角幼嫩時可當水果生食，老熟果可熟食或加工制成菱粉，風干制成風菱可貯藏以延長供應，菱葉可做青飼料或綠肥。

二、菱角功能性成分

1、菱角殼中的生物堿

        生物堿( Alkaloids ) , 又稱植物堿, 是含負氧化態(tài)氮原子、存在于生物有機體內(nèi)的環(huán)狀化合物, 具有旋光性和明顯的生理效應, 是一類重要的天然有機化合物。研究發(fā)現(xiàn)相當多的生物堿具有如抗菌、抗瘧、興奮中樞、鎮(zhèn)痛、局麻、抗震顫麻痹、強心、抗心率不齊、擴張血管、降壓、抗中毒性休克、鎮(zhèn)咳、平喘、胃腸解痙、抗癌等作用 。許多抗腫瘤藥物里面都含有生物堿。

2、黃酮類物質(zhì)

        黃酮類化合物能防治高血壓及動脈硬化，對心血管系統(tǒng)疾病有顯著療效; 另外還有解毒、抗炎、抗菌及抗病毒、瀉下、解痙作用。

        很多治療心臟病、治療腦血栓的藥物都含有黃酮類化合物。 用于活血化瘀、清熱、解毒、消炎的中藥含有豐富的黃酮類化合物。用于治療鼻炎的蜜蜂巢脾中含有蜂膠，蜂膠中含有豐富的黃酮類化合物。用于美容、治療前列腺炎的蜂花粉含有豐富的黃酮類化合物?？梢灾委熜哪X血管疾病的銀杏葉中含有豐富的黃酮類化合物。

3、多糖類物質(zhì)

        從 20 世紀 60 年代以來，人們逐漸發(fā)現(xiàn)多糖具有復雜多樣的生物活性和功能，如多糖有免疫調(diào)節(jié)功能，可作為廣譜免疫促進劑，作為藥物可以治療風濕病、慢性病毒性肝炎和癌癥等；還具有抗感染、抗放射、抗凝血、降血糖、降血脂，促進核酸與蛋白質(zhì)的生物合成等作用。

4、抗腫瘤活性成分

        有研究者采用菱殼水提取物，對離體培養(yǎng)胃癌細胞及 MFC 荷瘤小鼠進行體內(nèi)外實驗，觀察該提取物對胃癌細胞生長的抑制率和對 MFC 荷瘤小鼠生長 的 影響。 結果顯示，當菱殼水提物劑量達到一定濃度時，可以抑制體外實驗的胃癌細胞，并存在量效關系，從而得出菱殼水提取物具有抑制胃癌細胞作用的結論。通過探索東北菱提取物對肝癌細胞體外的抑制作用，得出東北菱不同溶劑提取物均具有抑制肝癌細胞的作用。

菱角產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀

        目前開發(fā)的菱角食品有菱角罐頭、菱奶、菱醬、粒粒菱角飲料、菱角露等。

        菱角醬是將鮮菱角清洗去殼后, 將菱角果經(jīng)過一定的工藝去除囊衣，果肉裂開后, 用加入桂花、飴糖、檸檬酸濃縮后趁熱裝罐密封制成。此品色澤乳白,形似細泥, 既有菱角醬應有的風味又混有桂花芳香, 是一種低糖且營養(yǎng)豐富的保健食品。

        菱角露采用現(xiàn)代營養(yǎng)學及飲料加工技術手段, 將鮮菱角經(jīng)去殼、預處理、制汁轉(zhuǎn)化、液化配露等工藝制成色澤潔白的健康營養(yǎng)飲料, 除保留了原料菱角特殊的滋味和營養(yǎng), 還具有菱角米的潔白特點, 清香爽口。作為一種營養(yǎng)健康的蔬果飲料, 具有健身益氣、補益腸胃的保健食療作用, 還具有防癌的功效。

        除此之外，菱角還可制成菱粉、脫水菱角、速凍菱肉等產(chǎn)品。目前將菱角作為輔料添加的產(chǎn)品有：天然植物味美思、保健茶、抗癌減肥增智鎮(zhèn)咳平喘長壽肉、鮮蛋濃縮淀粉餅干制品、柏葉水晶餃，以及治療腫瘤的散劑和保健低聚糖類蜜餞果脯系列食品 。

作者：任艷，食品科學研究生，從事科技創(chuàng)新，研發(fā)項目管理工作。