近年來(lái)，食品類發(fā)酵產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)迅速，熱度居高不下。目前較熱的發(fā)酵方向有兩方面，一方面是依托"乳酸菌"的乳制品，乳酸菌乳制品分為"死菌"和"活菌"，活菌在改善腸道功能方面有一定作用，因此也是重點(diǎn)產(chǎn)品。"死菌"乳制品同樣具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并且利于儲(chǔ)存，也具有較高市場(chǎng)容量。

　　另一方面是酵素產(chǎn)品，酵素產(chǎn)品主要有果蔬粉和發(fā)酵飲料，目前市場(chǎng)上的果蔬發(fā)酵產(chǎn)品，發(fā)酵程度較淺、發(fā)酵產(chǎn)物不明確，主要是因?yàn)楣甙l(fā)酵研究較少，市場(chǎng)容納度較低。果蔬粉因?yàn)殚T檻相對(duì)較低，產(chǎn)品線比較豐富。果蔬發(fā)酵飲料市場(chǎng)產(chǎn)品并不多見(jiàn)，國(guó)內(nèi)兩家龍頭企業(yè)分別于2016和2017推出高端果蔬發(fā)酵飲品，市場(chǎng)反映不太樂(lè)觀，定位20元區(qū)間的一款產(chǎn)品還未等到市場(chǎng)反饋就轟然“退市”，相反，價(jià)格親民的產(chǎn)品目前仍活躍在飲料市場(chǎng)。由此可見(jiàn)，偏居一隅的植物基發(fā)酵飲品蓄勢(shì)待發(fā)。

　　番木瓜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，并且含糖量較高，總糖高達(dá)9%，有利于深度發(fā)酵，非常適合作為基質(zhì)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。

　　研發(fā)思路：營(yíng)養(yǎng)+助消化+益生菌

　　通過(guò)產(chǎn)品組合將番木瓜的營(yíng)養(yǎng)、健脾助消化功能與益生菌的維護(hù)腸道功能相結(jié)合，以期產(chǎn)品達(dá)到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、健康腸胃等功能。

　　分析因素：菌種篩選、風(fēng)味物質(zhì)、有益因子

　　不同菌種的發(fā)酵產(chǎn)物各不相同，菌種篩選有利于控制進(jìn)程和產(chǎn)品風(fēng)味，比較市面常用的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的發(fā)酵特性，選擇最適宜的菌種配伍。從產(chǎn)酸速度和能力來(lái)看，在純番木瓜環(huán)境中，干酪乳桿菌產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，保加利亞乳桿菌最弱，植物乳桿菌強(qiáng)于嗜熱鏈球菌。在含有脫脂乳粉的環(huán)境中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸能力明顯變強(qiáng)，產(chǎn)酸能力隨乳粉增多而增強(qiáng)。不同菌種產(chǎn)生的酸味物質(zhì)種類、含量不同，但都以乳酸為主，還存在酒石酸、甲酸、丙酮酸、蘋果酸、乙酸等十余種酸味物質(zhì)。復(fù)合菌種存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，不同菌種搭配的總體產(chǎn)酸能力居中。因?yàn)椴煌N產(chǎn)酸的種類和口感有差異，菌種之間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系也不太明確，隨著發(fā)酵過(guò)程的延長(zhǎng)，復(fù)合菌種數(shù)量都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，總酸含量提高，因此發(fā)酵過(guò)程中要適時(shí)終止發(fā)酵，穩(wěn)定感官評(píng)分。

　　純番木瓜發(fā)酵產(chǎn)品口感發(fā)澀、果味濃厚、酸味較刺激，添加乳粉的發(fā)酵產(chǎn)品口感順滑、果味較淡、酸味較柔，乳粉添加量越大，果味越淡。風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，不同菌種發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)種類都有增加，復(fù)合菌種產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)更多，主要的風(fēng)味揮發(fā)成分有酯類、酸類和酚類。酯類物質(zhì)中月桂酸乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯含量大幅上升，酸類物質(zhì)中正己酸增幅，月桂酸次之，酚類物質(zhì)主要產(chǎn)生4-乙基苯酚，同時(shí)生成多種酚類物質(zhì)。另外，復(fù)合菌種在純番木瓜發(fā)酵環(huán)境中能夠緩解單一菌種發(fā)酵帶來(lái)的風(fēng)味過(guò)激問(wèn)題。

　　未成熟的番木瓜中含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶A、木瓜凝乳蛋白酶B、木瓜肽酶B 等多種蛋白水解酶，在未成熟時(shí)便于蛋白酶的分離和提純。而我們做植物基發(fā)酵飲品需要成熟的果實(shí)，因此蛋白酶在單位含量上較未成熟果實(shí)有所降低。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，木瓜蛋白酶的活性有所降低，可能原因有兩點(diǎn)，一是ph降低促使酶活性降低，二是乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中會(huì)消耗蛋白質(zhì)，不排除蛋白酶含量降低的可能性，因此蛋白酶活性隨時(shí)間呈負(fù)線性關(guān)系。

　　綜上所示，在番木瓜發(fā)酵體系中，多種菌種的組合要優(yōu)于單一菌種，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。在最終產(chǎn)品定位上，可以選擇純番木瓜發(fā)酵的純植物基飲料，也可以選擇植物基乳飲料，通過(guò)不同的產(chǎn)品（風(fēng)味）配伍，滿足不同消費(fèi)者口味需求。因此，以番木瓜為基底的乳酸菌發(fā)酵飲料具有可控的開(kāi)發(fā)性能。