近年來，多酚在功能食品，營養(yǎng)和制藥工業(yè)得到了廣泛的的研究和應用。多酚由最多最普遍的植物代謝產(chǎn)物組成，是人類和動物飲食的重要組成部分，具有廣泛的生理活性如抗氧化、抗炎癥、抗菌和抗病毒活性。大量的人體臨床研究和流行病學數(shù)據(jù)表明多酚可以減緩癌癥，降低心血管疾病的風險，神經(jīng)退行性疾病，糖尿病，骨質(zhì)疏松癥，最有可能成為癌癥化學預防和抗癌的試劑。

        茶多酚包含了茶葉里的主要活性成分，因此綠茶被認為膳食多酚類物質(zhì)尤其是黃酮類。表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）是綠茶里最主要的兒茶素類，占總兒茶素50-80%的含量。EGCG被認為綠茶里面最有生物活性的成分。茶多酚還包含表兒茶精（ECG）、表焙兒茶素（EGC）、表兒茶素、兒茶素。剩余的茶葉固體包含咖 啡 因、茶氨酸、茶黃素、茶紅素、槲黃素 、沒食子酸、綠原酸。研究表明茶多酚具有顯著的生理活性，包括抗癌活性、抵抗糖尿病、抗肥胖、抗氧化、抗菌等生理活性：

        · 抗癌活性：如EGCG和EC、ECG和EC、EGC和EC具有協(xié)同誘導PC-9細胞的凋亡，EGCG和亞磺酰茚酷酸或者EGCG和三苯氧胺協(xié)同處理可以顯著增加癌細胞的凋亡，這些結果證明綠茶本身是一個有效的和實用的癌癥預防劑，比EGCG具有更好的效果，而且可以增強抗癌藥物的藥效。

        · 抵抗糖尿病：很多研究表明喝綠茶可以防止肥胖，尤其是II型糖尿病，綠茶的水提物可以降低血糖含量和血漿里胰島素的水平。

        · 抗肥胖：茶多酚擁有很好的抵抗肥胖的效果，被認為是很好抗肥胖劑。

        · 抗氧化活性：茶多酚里由于能夠猝滅自由基和螯合過渡金屬表現(xiàn)出強烈的抗氧化活性。

        · 抗菌活性：茶多酚具有顯著的抗真菌和抗微生物的作用如陰道的病原體,變形桿菌,釀膿鏈球菌、白色念珠菌等[4]。

        · 抗高血壓和心血管疾病：流行病學實驗表明茶多酚可以預防心血管疾病。

        · 神經(jīng)保護作用：茶多酚有神經(jīng)保護作用有利于治療帕金森和老年癡呆癥。

        茶多酚中的兒茶素含量由于其在加工過程中的差相異構化和降解導致其含量很容易降低。食品體系里的pH、溫度、氧氣含量、金屬離子的存在和其它活性成分的濃度都將會影響到兒茶素的穩(wěn)定性。綠茶中的已經(jīng)確定結構的表兒茶素如EGCG、EGC、ECG和EC是順式結構，它們可以分別轉換成它們的差相異構體非表兒茶素如GCG、GC、CG和C。這樣的差相異構化轉化是非可逆的。一般高溫時兒茶素會發(fā)生差相異構化。

        EGCG是一個含有四個苯環(huán)結構和八個羥基基團高親水性多酚。EGCG是綠茶兒茶素里的主要成份，這與綠茶有利于健康有密切的關系。EGCG具有強烈的抗氧化作用，在所有兒茶素里面抗氧化活性，可作為抗氧化劑添加于食品體系（如添加于豬肉、魚肉和高不飽和的海洋魚油里抑制氧化）和生物體系（如抑制或減緩人血漿里油脂的氧化和內(nèi)源性脂溶性抗氧化劑消耗）。EGCG的抗氧化能力來源于自身的多酚結構，并且可能會受到反應環(huán)境的影響（溫度、pH、親油性、氧化劑類型以及協(xié)同和拮抗物質(zhì)的存在）。EGCG是綠茶多酚里面最有效的癌癥化學預防物質(zhì)。EGCG能夠抑制很多癌細胞株的增長，主要是通過抑制特別的蛋白激酶從而導致細胞周期停滯，或者阻止轉錄因子的激活如激活蛋白-1和核轉入因子-κB。此外EGCG還具有提高心血管疾病，減肥作用，防止皮膚被電離輻射破壞，抗病毒作用。但是EGCG在溶液里容易發(fā)生氧化，包括失去氫原子，產(chǎn)生半醌自由基中間體和形成醌氧化產(chǎn)品。自氧化和異構化是造成EGCG不穩(wěn)定的兩個主要反應。許多環(huán)境因素如溫度、氧氣、金屬離子、抗氧化劑存在、氧氣等都會顯著地影響EGCG的穩(wěn)定性。

        多酚（茶多酚）的體外有效活性濃度一般都比體內(nèi)的測量濃度高很多個數(shù)量級。但是營養(yǎng)物產(chǎn)品在預防疾病的有效性取決于其保留活性成分生物利用率。但這是一個巨大挑戰(zhàn)，只有一小部分分子仍然具有生理活性經(jīng)過口服之后，由于胃的停留時間不足，在腸道內(nèi)的低滲透率或者低溶解度，以及在加工儲藏過程中的對光、溫度、氧氣的不穩(wěn)定性，或者胃腸道環(huán)境的對酸、酶及其它營養(yǎng)物的存在的不穩(wěn)定性，所有這些因素都會降低多酚的活性以及潛在的健康益處。目前，國內(nèi)外常用包封技術來包埋多酚化合物，可以克服多酚化合的本身不穩(wěn)定性，以及提高多酚化合物體內(nèi)或者體外的生物利用率和半衰期。用于包封多酚的技術主要包括噴霧干燥、凝聚、內(nèi)含包封、共結晶、納米粒、冷凍干燥、酵母包封、乳液、脂質(zhì)體等技術。