塔格糖是一種天然存在的六碳酮糖，在酸奶、奶粉和奶酪中都有發(fā)現(xiàn)，但含量較少。塔格糖是果糖的差向異構(gòu)體，工業(yè)化生產(chǎn)主要以半乳糖為原料，經(jīng)異構(gòu)化、脫色、脫鹽、濃縮、結(jié)晶等步驟制成。國(guó)外對(duì)塔格糖的研究較早，2000年FDA已批準(zhǔn)塔格糖作為甜味劑用于食品飲料和醫(yī)藥制劑中，2001年FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì)批準(zhǔn)塔格糖作為食品添加，歐盟也于2003年批準(zhǔn)塔格糖上市，我國(guó)直到2014年才正式批準(zhǔn)使用。

        塔格糖的甜味是蔗糖的92%，熱量?jī)H為蔗糖的三分之一，同樣具有蔗糖的加工特性，易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，可以作為蔗糖的替代品用于食品加工。同時(shí)，塔格糖與其他甜味劑共用時(shí)，對(duì)甜味有增益作用，能夠呈現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)味。塔格糖在人體的吸收率較低，僅有20%被小腸吸收，血糖水平無(wú)明顯變化，人體內(nèi)的塔格糖大部分被腸道微生物選擇性發(fā)酵，有利于有益菌的增值，改善腸道菌群。鑒于諸多功能，國(guó)外許多公司都推出過(guò)含有塔格糖的產(chǎn)品， 2006年某款雪碧中就使用塔格糖來(lái)強(qiáng)化風(fēng)味，國(guó)內(nèi)因?yàn)橹T多因素限制遲遲未能得到有效應(yīng)用。拋去政策原因，主要有以下幾點(diǎn)因素：

1、生產(chǎn)技術(shù)有待提高

        塔格糖生產(chǎn)主要通過(guò)半乳糖異構(gòu)化得來(lái)，其生產(chǎn)方式主要有化學(xué)催化法、天然提取法和生物轉(zhuǎn)化法。1991年Beadle就發(fā)明了化學(xué)生產(chǎn)方法，通過(guò)半乳糖與金屬氧化物發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，生成金屬氫氧化物-塔格糖復(fù)合中間體，然后通過(guò)酸的中和得到最終產(chǎn)品，該種方法產(chǎn)生的副產(chǎn)物較多，質(zhì)量等級(jí)低。天然提取法具有高度的安全性，但天然的動(dòng)植物中的含量很低，不足以進(jìn)行工業(yè)化提取。生物轉(zhuǎn)化法是通過(guò)阿拉伯糖異構(gòu)酶酶促反應(yīng)得到較為純正的產(chǎn)品，也是目前的主要生產(chǎn)方式。該生產(chǎn)方式工業(yè)化程度高，應(yīng)用較為成熟，但仍有兩方面需要改進(jìn)，一個(gè)是酶活需要提高，限制產(chǎn)能。二是成本較高，企業(yè)負(fù)擔(dān)重，生產(chǎn)投入緊俏。

2、產(chǎn)品定位不清晰

        塔格糖在食品工業(yè)中的用途較多，同時(shí)導(dǎo)致了定位模糊的問(wèn)題。作為甜味劑使用，沒(méi)有常規(guī)甜味劑的選擇多， “瓶頸”因素凸顯。作為腸道改善產(chǎn)品，完全沒(méi)有低聚半乳糖有優(yōu)勢(shì)，而且還增加額外的加工成本，產(chǎn)品自身定位略顯尷尬。

        綜合其各項(xiàng)理化因素，烘焙產(chǎn)品有望成為塔格糖應(yīng)用的重要領(lǐng)域。通過(guò)對(duì)烘焙制品的添加實(shí)驗(yàn)，塔格糖的表現(xiàn)力也印證了這一趨勢(shì)。

1、美拉德反應(yīng)更迅速

        在面包制品中添加1%的塔格糖可以縮短四分之一的上色時(shí)間，添加量超過(guò)2%，顏色變化較深，口感有苦味，不適宜繼續(xù)添加，由此可見，塔格糖發(fā)生美拉德反應(yīng)更為快速，添加于需要賦予色澤的產(chǎn)品中，其效果具有較強(qiáng)表現(xiàn)力。

2、代替蔗糖表現(xiàn)出眾

        在減少蔗糖用量方面也具有優(yōu)異表現(xiàn)，在高糖面包制品中添加1%的塔格糖并減少三分之一的蔗糖，在口感方面85%的人表示無(wú)變化，10%的人表示變化不明顯，僅有5%的人認(rèn)為甜味不足。當(dāng)蔗糖含量減少一半時(shí)，甜味明顯降低。在法式面包等低糖面包中，塔格糖可以完全取代蔗糖，替代效果好。

        從營(yíng)養(yǎng)和工藝改善角度出發(fā)，塔格糖在烘焙制品中的應(yīng)用具有廣闊前景，同時(shí)，其面對(duì)的問(wèn)題也很明顯。首先是解決塔格糖成本的問(wèn)題，優(yōu)質(zhì)的低成本產(chǎn)品才是企業(yè)。其次是改善加工工藝，從發(fā)酵到烤制的全過(guò)程都需要明確功能機(jī)理，完善的工藝條件才能使其在烘焙領(lǐng)域嶄露頭角。