冷凍面團(tuán)是二十世紀(jì)50年代末發(fā)展起來(lái)的新型烘焙方式，是將發(fā)酵的面團(tuán)進(jìn)行切塊、整形后冷凍儲(chǔ)藏，制成半成品，在需要再加工時(shí)進(jìn)行解凍即可。美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家從60年代就開(kāi)始進(jìn)行冷凍面團(tuán)的應(yīng)用和研究工作，目前已經(jīng)得到廣泛推廣，我國(guó)在這方面的起步較晚，目前應(yīng)用有限。

冷凍面團(tuán)的優(yōu)勢(shì)

　　1、產(chǎn)品"新"鮮。對(duì)消費(fèi)者而言，由冷凍面團(tuán)制作的烘焙產(chǎn)品在品質(zhì)方面與直接加工的產(chǎn)品幾無(wú)差異，因此消費(fèi)者可以隨時(shí)吃到新鮮的面包，個(gè)人即可做出面包房的品質(zhì)。

　　2、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。連鎖經(jīng)營(yíng)模式要求產(chǎn)品同標(biāo)、同質(zhì)，烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程受多種因素影響，要實(shí)現(xiàn)完全的同標(biāo)、同質(zhì)是非常困難的，而冷凍面團(tuán)可以程度的保持連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　3、減少成本支出。冷凍面團(tuán)可以采用中央配送的方式，連鎖門(mén)店可以大大減少空間和節(jié)省人力，降低成本支出，尤其適于中小型企業(yè)，因此可以說(shuō)連鎖經(jīng)營(yíng)助推了冷凍面團(tuán)的發(fā)展。

冷凍面團(tuán)的影響因素

　　1、酵母活性的影響

　　冷凍面團(tuán)的再發(fā)酵是影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素，因此酵母菌的活性直接關(guān)乎成品質(zhì)量，低溫冷凍會(huì)降低酵母的數(shù)量和活力，因此耐冷凍酵母菌株的選育至關(guān)重要。酵母的耐凍性與前發(fā)酵期的胞內(nèi)海藻糖含量有關(guān)，海藻糖能夠保護(hù)細(xì)胞免受凍傷。應(yīng)用于冷凍面團(tuán)的酵母大多是從土壤、水果、花卉等自然來(lái)源分離得到，常用的有熱克魯維酵母和啤酒酵母。1990年日本研究人員高野博幸從水果中分離出FRI-413耐凍酵母，并得到廣泛應(yīng)用，目前已有多種耐凍菌株投入實(shí)際應(yīng)用。

　　凍融條件對(duì)酵母的耐凍性也有影響，冷凍時(shí)胞外水分先結(jié)冰，胞內(nèi)水分向外滲出?？焖倮鋬鰰r(shí)細(xì)胞水分無(wú)法外滲，細(xì)胞內(nèi)形成冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞受損，從而降低酵母菌活力，因此，面團(tuán)緩慢冷凍和快速解凍有利于酵母菌的存活。

　　2、制作工藝的影響

　　冷凍面團(tuán)在冷凍之前的溫度、含水量、發(fā)酵時(shí)間、原料組成等都對(duì)成品品質(zhì)有影響，并且冷凍對(duì)于面筋網(wǎng)絡(luò)有損傷，因此冷凍面團(tuán)在冷凍之前需要控制好各項(xiàng)因素。和面時(shí)溫度范圍在19-22℃時(shí)，含水量以面團(tuán)不粘為準(zhǔn)，發(fā)酵時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間短的面團(tuán)中有更多的小氣泡和較厚的面筋網(wǎng)絡(luò)，對(duì)冷凍壓力有較強(qiáng)的抗性。冷凍對(duì)于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞之前有兩種看法，一種是冷凍產(chǎn)生的冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，另一種是酵母死亡滲出的巰基化合物對(duì)面筋的影響，有實(shí)驗(yàn)將死亡的酵母細(xì)胞加入面團(tuán)中，結(jié)果并沒(méi)有改變面團(tuán)的流動(dòng)性，因此第二種看法有待商榷。

　　食品添加劑對(duì)于食品的影響非常大，冷凍面團(tuán)亦是如此。海藻糖是一種有效的抗凍劑，能夠提高酵母的活性。酶制劑是面團(tuán)的優(yōu)質(zhì)改良劑，在冷凍面團(tuán)中也能發(fā)揮相應(yīng)的作用，不會(huì)因?yàn)槔鋬龆АＡ硗?，硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、抗壞血酸等都能起到改善品質(zhì)的作用。

　　膳食纖維是一種優(yōu)質(zhì)的功能原料，在烘焙制品中添加符合當(dāng)下健康潮流。研究指出，持水力、持油力、膨脹力、陽(yáng)離子交換能力、對(duì)NO2-及膽固醇的吸附能力是膳食纖維重要的理化特性，冷凍面團(tuán)中添加膳食纖維能夠改善面團(tuán)的流變學(xué)特性。膳食纖維的添加能夠吸附面團(tuán)中的結(jié)合水與自由水，提高面團(tuán)持水能力，同時(shí)，膳食纖維能與面粉中淀粉相互作用形成復(fù)合物，改善面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻礙面團(tuán)中水分遷移，從而提高面團(tuán)的黏彈性。當(dāng)然，不同膳食纖維在面團(tuán)中的表現(xiàn)結(jié)果不同，比如小麥麩皮膳食纖維在持水、持油性方面要好于大豆膳食纖維和米糠膳食纖維，而在添加限度上，大豆膳食纖維要優(yōu)于小麥膳食纖維和米糠膳食纖維，實(shí)際生產(chǎn)中要按需使用。