雞蛋替代品近年來(lái)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)重要的市場(chǎng)，有可能在管道中進(jìn)一步增長(zhǎng)。這種持續(xù)發(fā)展背后有幾個(gè)原因。雞蛋的供應(yīng)和價(jià)格受季節(jié)性波動(dòng)的影響，這可能影響最終產(chǎn)品的盈利能力，這意味著大規(guī)模使用雞蛋的制造商正在尋求經(jīng)濟(jì)的替代品。許多消費(fèi)者正在采用以植物為基礎(chǔ)的生活方式，避免食用任何來(lái)自動(dòng)物的成分。根據(jù)許多供應(yīng)商的說(shuō)法，對(duì)雞蛋替代成分的需求不斷增長(zhǎng)與素食主義的主流化以及更為流行的靈活趨勢(shì)有關(guān)，這兩種趨勢(shì)在全球消費(fèi)群體中都有吸引力。

       Arla Foods Ingredients的面包店高級(jí)分類經(jīng)理Lene Hald Pedersen強(qiáng)調(diào)了雞蛋價(jià)格如何經(jīng)歷長(zhǎng)期的波動(dòng)，并引發(fā)了對(duì)歐盟潛在進(jìn)口稅的擔(dān)憂。

       “例如，在2017年和2018年，美國(guó)和歐洲涉及沙門(mén)氏菌和殺蟲(chóng)劑氟蟲(chóng)腈的恐慌導(dǎo)致供應(yīng)水平和價(jià)格出現(xiàn)大幅波動(dòng)。展望未來(lái)，人們擔(dān)心歐盟可能會(huì)在2019年對(duì)蛋粉征收進(jìn)口稅，這很可能會(huì)加劇這種情況。許多面包制造商正在轉(zhuǎn)向雞蛋替代品，以減輕這種充滿挑戰(zhàn)的環(huán)境的影響，“她向FoodIngredientsFirst解釋道。

       Wacker Biosolutions營(yíng)銷經(jīng)理Dana Elgeti博士指出，除了有關(guān)雞蛋的成本問(wèn)題外，消費(fèi)者趨勢(shì)也是一個(gè)重要因素。 “消費(fèi)者越來(lái)越多，并且非常刻意地要求不含動(dòng)物成分的產(chǎn)品，同時(shí)仍要求其質(zhì)地和風(fēng)味符合高標(biāo)準(zhǔn)。”

素食定位？

       根據(jù)Pedersen的說(shuō)法，素食主義和過(guò)敏原敏感性目前都不是使用雞蛋替代品的主要驅(qū)動(dòng)因素。 “主要關(guān)注的是雞蛋市場(chǎng)的波動(dòng)。然而，在某些市場(chǎng)上，由于宗教原因不能吃雞蛋，需求可能會(huì)增加。“

       根據(jù)Ulrick＆Short市場(chǎng)營(yíng)銷與傳播部的羅伯特·蘭伯特（Robert Lambert）的說(shuō)法，據(jù)報(bào)道，作為素食主義者的人數(shù)已超過(guò)350萬(wàn)人，隨之而來(lái)的無(wú)蛋產(chǎn)品需求也隨之增加。

       “即使是不積極素食的消費(fèi)者也越來(lái)越注重健康，并采用素食和素食購(gòu)買習(xí)慣，”他指出。

       蘭伯特說(shuō)，制造商更有可能從概念開(kāi)發(fā)素食產(chǎn)品，而不是追溯性地取代雞蛋。 “市場(chǎng)上有很多潛力，不僅是面包店，還有小吃和便利食品行業(yè)。百分之九十一的素食主義者認(rèn)為，即食品行業(yè)并沒(méi)有為他們提供足夠的選擇，因此市場(chǎng)上有關(guān)于雞蛋替代品和素食產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味創(chuàng)新的潛力很大，“他解釋說(shuō)。

       Lambert表示，雞蛋替代市場(chǎng)在過(guò)去幾年已經(jīng)發(fā)生了變化。在將純素食主流化和過(guò)敏原標(biāo)簽意識(shí)增強(qiáng)之前，雞蛋替代品的主要好處是減輕價(jià)格波動(dòng)并為產(chǎn)品提供功能性益處。

       “雞蛋替代品提供的功能和價(jià)格穩(wěn)定性對(duì)于制造商來(lái)說(shuō)仍然是重要的好處，然而，隨著素食飲食和過(guò)敏消費(fèi)者意識(shí)的增長(zhǎng)，制造商在可能的情況下積極嘗試避免雞蛋及其標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，“蘭伯特繼續(xù)說(shuō)道。 “幾年前，純素和無(wú)乳制品的選擇是額外的概念，如果不損害整體產(chǎn)品質(zhì)量，制造商現(xiàn)在正積極尋求將其作為標(biāo)準(zhǔn)。”

       “雖然過(guò)去幾年素食推出的數(shù)量相對(duì)穩(wěn)定，但素食主義者在過(guò)去五年中增長(zhǎng)了一倍多，從2013年7月到2018年6月增長(zhǎng)了175％，”Elgeti博士表示。

面包店的挑戰(zhàn)和機(jī)遇

       在2018年，瓦克開(kāi)發(fā)了幾種新的配方，用于替代不同的精制烘焙產(chǎn)品中的雞蛋，如無(wú)蛋奶油蛋卷，蛋糕，磅蛋糕和蛋糕。 “通過(guò)我們的解決方案，制造商可以節(jié)省成本并使用現(xiàn)有設(shè)備和流程。消費(fèi)者可以享受沒(méi)有品味或紋理妥協(xié)的產(chǎn)品，“她補(bǔ)充道。

       來(lái)自Arla Foods Ingredients的Pedersen也指出，雞蛋市場(chǎng)的不確定性對(duì)蛋糕行業(yè)來(lái)說(shuō)尤其是壞消息，蛋糕行業(yè)是雞蛋的重要用戶，因此對(duì)供應(yīng)鏈的任何潛在威脅都是一個(gè)重大的擔(dān)憂。 “因此，蛋糕制造商通過(guò)使用雞蛋替代品的策略，對(duì)降低風(fēng)險(xiǎn)水平表現(xiàn)出更大的興趣?？梢蕴鎿Q配方中的所有雞蛋。然而，許多蛋糕生產(chǎn)商選擇不完全更換雞蛋，因?yàn)槭袌?chǎng)洞察力表明許多消費(fèi)者繼續(xù)將雞蛋視為產(chǎn)品標(biāo)簽上的理想成分。“

       “他們認(rèn)為它們是一種天然且熟悉的成分 - 實(shí)際上是一種典型的廚房櫥柜成分 - 所以完全去除它們可能不適合它們，”Pedersen繼續(xù)道。因此，部分替代是減少雞蛋價(jià)格和供應(yīng)波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)的有效方法，她指出。

       Arla Foods Ingredients已經(jīng)進(jìn)行了測(cè)試，以使用公司的Nutrilac雞蛋替代品（由天然乳清蛋白制成）找到的部分替代水平。結(jié)果表明，在蛋糕配方中加入50％雞蛋替代品可以創(chuàng)造更加價(jià)格穩(wěn)定的環(huán)境，對(duì)質(zhì)量沒(méi)有負(fù)面影響。事實(shí)上，在某些情況下，質(zhì)量可以提高，Pedersen說(shuō)。

       由于雞蛋是一種高功能成分，它們是蛋糕所固有的。他們需要通氣，乳化，增強(qiáng)流變性能并提供質(zhì)地凝膠系統(tǒng) - 所有這些都是制作成功蛋糕的關(guān)鍵功能，來(lái)自Ulrick和Short的Lambert解釋說(shuō)。 “因此，為了開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)素食蛋糕，開(kāi)發(fā)商必須首先充分了解雞蛋中不同蛋白質(zhì)的確切功能以及它們?nèi)绾斡绊懙案獾牟煌匦浴?rdquo;

       蛋在蛋黃和蛋白中含有大量蛋白質(zhì) - 這些不同的蛋白質(zhì)在溶解度和結(jié)構(gòu)方面差異很大，并且在溫度變化時(shí)表現(xiàn)出不同的特征。正是這一點(diǎn)既提供了雞蛋的多功能性，又使得它更難以更換。

       “因此，面包師在開(kāi)發(fā)素食產(chǎn)品時(shí)的考慮因素是找到合適的配方和成分來(lái)提供雞蛋的所有相同功能特性，”Lambert補(bǔ)充道。

       根據(jù)Elgeti博士的說(shuō)法，面包店是雞蛋替代品有很多機(jī)會(huì)的地方。 “CAVAMAX W6為減少雞蛋或無(wú)蛋的烘焙食品提供了解決方案。可溶性膳食纖維在各種烘焙產(chǎn)品中具有乳化和穩(wěn)定作用，“她解釋說(shuō)。 “用CAVAMAX W6制作的層狀和海綿蛋糕，華夫餅干，松餅或奶油蛋卷，與消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)雞蛋制作的烘焙食品所期望的一樣輕盈蓬松。但是你不能在其他產(chǎn)品中使用CAVAMAX W6，例如無(wú)蛋蛋黃醬。“

       然而，設(shè)計(jì)成分作為雞蛋替代品需要很好地了解烘焙系統(tǒng)中的雞蛋功能，包括：發(fā)泡，乳化，穩(wěn)定和潤(rùn)濕。 “無(wú)蛋的版本不應(yīng)該在質(zhì)地和風(fēng)味方面受到影響，”她說(shuō)。 “此外，雞蛋會(huì)影響蛋糕和其他烘焙食品的顏色和味道。此外，無(wú)蛋版不應(yīng)導(dǎo)致（顯著）價(jià)格上漲。對(duì)于制造商而言，現(xiàn)有設(shè)備的使用也很重要，并且不需要進(jìn)行重大的處理更改，“Elgeti博士總結(jié)道。

下一步是什么？

       由于消費(fèi)者經(jīng)常選擇純素食品和食材，面包店行業(yè)將繼續(xù)蓬勃發(fā)展。素食主義者對(duì)包裝的要求越來(lái)越受歡迎，我們可以期待在這一領(lǐng)域看到進(jìn)一步的創(chuàng)新。雞蛋替代成分將更容易用于面包店以外的應(yīng)用，例如調(diào)味品，糖果和零食。