我國是傳統(tǒng)畜牧業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)大國，畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重逐年上升，其中屠宰業(yè)是畜牧業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。屠宰業(yè)的興盛帶來了大量加工副產(chǎn)物的剩余，絕大多數(shù)都作為低價(jià)值的產(chǎn)品被直接或再造處理，資源利用率低下。動(dòng)物的骨頭是屠宰業(yè)加工的副產(chǎn)品，除骨頭外還含有少量肌肉、肌腱、骨髓等，其營養(yǎng)豐富，常被加工成骨粉后用于飼料和肥料。在資源環(huán)境日趨嚴(yán)峻的形式下，營養(yǎng)豐富的動(dòng)物骨頭越來越受到人們的關(guān)注，對(duì)動(dòng)物骨頭的深加工方式也逐漸豐富。

　　優(yōu)質(zhì)鈣源

　　動(dòng)物骨骼與人體骨骼相似，動(dòng)物骨骼中的鈣質(zhì)有利于人體組織細(xì)胞的利用，然而傳統(tǒng)的骨粉粒度較大，鈣質(zhì)釋出率較低，導(dǎo)致鈣的利用率較低。為了增加鈣的吸收，粒度更小、吸收度更高的超細(xì)鮮骨粉得到廣泛應(yīng)用。超細(xì)鮮骨粉是將新鮮的骨頭超細(xì)粉碎為肉骨泥，再冷凍干燥成肉骨粉，與高壓蒸煮等方式相比具有顯著優(yōu)勢(shì)：

　　1、無須剔出骨頭中的骨膜、肌肉、肌腱等韌性物料，操作范圍廣泛。

　　2、加工過程無添加，營養(yǎng)成分保留完整，營養(yǎng)價(jià)值高。經(jīng)測(cè)定，超細(xì)鮮骨粉中鈣質(zhì)的利用率高達(dá)60%以上，可以作為優(yōu)質(zhì)的鈣源。

　　骨粉目前已被列入營養(yǎng)強(qiáng)化劑行列，按照GB1903.19-2016標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在此之前，骨粉多用于西式火腿與西式肉腸中，營養(yǎng)加鈣腸中常有骨粉的身影。列入營養(yǎng)強(qiáng)化劑之后將大大拓展骨粉的應(yīng)用范圍，技術(shù)含量更高的超細(xì)鮮骨粉應(yīng)用前景廣闊。

　　制備香精

　　骨湯是動(dòng)物骨頭經(jīng)過高溫高壓蒸煮后得到的物質(zhì)，含有豐富的蛋白、氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，是中國傳統(tǒng)的調(diào)味物品之一。特殊風(fēng)味是骨湯的最主要特征，也是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量和可接受度的重要指標(biāo)。美拉德反應(yīng)對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)的形成是極為重要的，同時(shí)也是改善色澤的關(guān)鍵因素，骨湯在經(jīng)過充分的美拉德反應(yīng)后，可制成風(fēng)味濃郁的香精，這也是骨湯在體現(xiàn)風(fēng)味方面的主要應(yīng)用場(chǎng)景。

　　香精呈現(xiàn)的風(fēng)味與骨原料及工藝息息相關(guān)，不同的骨原料表現(xiàn)的風(fēng)味迥異，而同樣骨原料在不同工藝條件下的風(fēng)味特征也不盡相同，因此以動(dòng)物骨頭制備香精時(shí)要充分利用美拉德反應(yīng)的條件。美拉德反應(yīng)的程度與風(fēng)味有關(guān)，我們需要通過感官評(píng)定來確認(rèn)風(fēng)味質(zhì)量，然而，感官評(píng)定的數(shù)據(jù)具有一定的主觀性和模糊性，使得感官評(píng)定的結(jié)果具有不確定性和不穩(wěn)定性。美拉德反應(yīng)伴隨著褐變的發(fā)生，而風(fēng)味物質(zhì)的形成程度又與褐變程度有關(guān)，因此我們常通過控制褐變程度使風(fēng)味量化。

　　美拉德反應(yīng)的進(jìn)行與反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度和pH有關(guān)，其三者的變化趨勢(shì)與褐變程度成線性關(guān)系，時(shí)間越長、溫度越高、ph越高，褐變?cè)窖杆伲瑯訔l件下程度越深。雖然美拉德反應(yīng)是風(fēng)味的主要來源，但脂類物質(zhì)的降解也是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的原因。到目前為止，已經(jīng)有100多種揮發(fā)性風(fēng)味成分被定義為肉類及其產(chǎn)品的特征性風(fēng)味成分，包括特征性含硫化合物、醛類、酮類、酯類和烴類等物質(zhì)。

　　另有研究指出，骨湯在制作過程中會(huì)自動(dòng)生成膠質(zhì)納米顆粒，這些精細(xì)的納米顆粒含有膠原、多糖、脂肪和鈣，在體外實(shí)驗(yàn)中，這些顆?？梢员蝗梭w口腔粘膜上的巨噬細(xì)胞（一種免疫細(xì)胞）"吞入"，隨著納米顆粒進(jìn)人體內(nèi)，細(xì)胞在氧化應(yīng)激條件下變得更加強(qiáng)大。與其他營養(yǎng)成分不同，骨湯納米顆粒可直接與消化道的免疫細(xì)胞相互作用，而無需預(yù)先消化，揭示了一種食物與人體相互作用的新方式。由此可見，骨制品的價(jià)值遠(yuǎn)不止骨粉與骨湯，更多應(yīng)用價(jià)值等待被發(fā)現(xiàn)。