海洋蘊(yùn)藏著巨大的生物資源，可以說(shuō)取之不盡用之不竭，對(duì)海洋的合理使用也是沿海城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要戰(zhàn)略舉措。海水養(yǎng)殖是海洋開(kāi)發(fā)的重要環(huán)節(jié)，其物種的多樣性非常明顯，在養(yǎng)殖上存在明顯的區(qū)間分布特點(diǎn)，其中灘涂和淺海區(qū)域適于海洋貝類生物資源生長(zhǎng)。貝類種類繁多，大多生活在海洋之中，在淡水區(qū)域也有少量分布，是水產(chǎn)品中的重要物種，其中以低值貝類為主。

　　低值貝類雖然資源豐富，但其綜合利用率較低，在科技注入、研發(fā)水平方面相對(duì)落后，主要以干制、冷凍為主，常見(jiàn)的有文蛤、蛤蜊、青蛤等，其產(chǎn)品附加值較低，如何實(shí)現(xiàn)低值貝類的高值化利用精深加工是貝類產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的問(wèn)題。研究指出，貝類體內(nèi)不僅含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、脂肪酸等，還含有核苷酸、糖原、有機(jī)酸等呈味物質(zhì)，因此以低值貝類為主的調(diào)味品成為開(kāi)發(fā)高附加值產(chǎn)品的首選途徑。

　　貝類調(diào)味品

　　酶解提取物是貝類調(diào)味品的主要形式，其采用的主要商品酶為中性蛋白酶、風(fēng)味酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶等，貝類蛋白通過(guò)酶解之后，會(huì)形成小分子的肽類及氨基酸等呈味物質(zhì)，能夠使呈味物質(zhì)得到富集，使調(diào)味品品質(zhì)得到顯著提升。然而，肽類及氨基酸在呈味方面具有多樣性，有的具有鮮味，有的具有苦味、澀味、甜味等，因此直接酶解水產(chǎn)蛋白質(zhì)獲得的水解液存在風(fēng)味不良的特點(diǎn)，因此對(duì)于貝類提取物還需進(jìn)一步的處理。

　　美拉德反應(yīng)是加工食品色澤和風(fēng)味的重要產(chǎn)生途徑，在調(diào)味品加工中同樣具有重要意義。美拉德反應(yīng)主要是氨基化合物與羰基化合物之間的非酶促反應(yīng)，最終形成含氮的褐色聚合物和共聚體，是食品褐變的主要因素之一。貝類酶解液發(fā)生美拉德反應(yīng)后，必然造成氨基酸的損失，但醛類、酮類和酯類以及酸類、醇類和酚類等揮發(fā)性物質(zhì)明顯增多，其香味更加濃郁，對(duì)氨基酸帶來(lái)的不良口感也有一定的掩蓋作用。

　　功能性食品

　　貝類物質(zhì)的功能性評(píng)價(jià)由來(lái)已久，《神農(nóng)百草經(jīng)》中就有對(duì)文蛤的藥用記載："止煩渴，利小便，化痰軟堅(jiān)，治口鼻中蝕疳"，此外，《本草綱目》、《嘉佑本草》等醫(yī)學(xué)古籍對(duì)其也有記載?，F(xiàn)代研究指出，貝類中存在多種有活性的初生代謝產(chǎn)物及次生代謝產(chǎn)物，并且經(jīng)酶解后的貝類物質(zhì)，能夠產(chǎn)生多種活性肽，具有抗氧化、降血糖、保肝護(hù)肝、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等多種功能，其也是功能性食品開(kāi)發(fā)的重要資源。

　　研究表明，美拉德反應(yīng)能夠有效提高酶解產(chǎn)物的功能活性，其主要機(jī)制是多肽側(cè)鏈氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，類似于功能基團(tuán)的添加，但對(duì)具體的功能轉(zhuǎn)化機(jī)制尚不明確，目前已經(jīng)由大量的研究對(duì)此進(jìn)行驗(yàn)證。貝類通過(guò)對(duì)酶解進(jìn)度的控制可以最大化的轉(zhuǎn)化為多肽類成分，然后通過(guò)美拉德反應(yīng)進(jìn)一步提高其功能性，與單一功能成分提取相比，對(duì)酶解液功能化提升無(wú)需較高的科技支撐和漫長(zhǎng)的功能及安全評(píng)價(jià)，具有低成本、普適性的特點(diǎn)，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)優(yōu)勢(shì)明顯。

　　美拉德反應(yīng)是個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系，雖然不能對(duì)反應(yīng)過(guò)程進(jìn)行精確的量化，但其綜合效益和安全性有保障，其對(duì)貝類產(chǎn)品的深度開(kāi)發(fā)大有裨益。