普魯蘭多糖是一種由出芽短梗霉發(fā)酵產(chǎn)生的微生物胞外多糖，又被稱(chēng)為普魯蘭糖、短梗霉多糖、茁霉多糖等。微生物多糖是對(duì)微生物有保護(hù)作用的生物高聚糖，其往往具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)及功能特性，在人類(lèi)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用上也展現(xiàn)出得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，比如我們常用的黃原膠、結(jié)冷膠等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球微生物多糖的年增長(zhǎng)量在10%以上，黃原膠、結(jié)冷膠等一些新型微生物多糖年增長(zhǎng)量則在30%以上，而普魯蘭多糖作為其中一員，其優(yōu)勢(shì)也不容忽視。

　　普魯蘭多糖是由α-1，4糖苷鍵連接的麥芽三糖重復(fù)單位經(jīng)α-1，6糖苷鍵聚合而成的直鏈狀多糖，聚合度100～5000。普魯蘭多糖屬于麥芽三糖的重復(fù)單元聚合物，在結(jié)構(gòu)分布上與黃原膠類(lèi)似，但其沒(méi)有分支結(jié)構(gòu)，是直鏈分布，不具有成膠性，且其溶液粘度遠(yuǎn)低于其他多糖。此外，普魯蘭多糖還具有溶解性好、穩(wěn)定性高，可塑性強(qiáng)等特點(diǎn)，是很有開(kāi)發(fā)前景的微生物多糖。

　　膠囊應(yīng)用

　　膠囊是藥品的常規(guī)劑型，膠囊的質(zhì)量直接影響藥物作用的發(fā)揮。傳統(tǒng)的膠囊是以明膠、甘油和水制成，因其價(jià)格低廉而被廣泛采用，但由于明膠存在易失水硬化、吸水軟化以及易發(fā)生交聯(lián)固化等缺點(diǎn)，在很多類(lèi)型的藥品中都不適合采用，因此適用性更強(qiáng)的以羥丙基甲基纖維素為主的植物膠囊和以普魯蘭多糖為主的微生物多糖膠囊應(yīng)運(yùn)而生，普魯蘭多糖的氧透過(guò)率是羥丙基甲基纖維素膠囊的1/300，明膠膠囊的1/8，可很好的保護(hù)膠囊內(nèi)容物免于氧化，在高品質(zhì)膠囊壁材的選擇上，普魯蘭多糖可以說(shuō)"無(wú)出其右"。

　　果蔬保鮮

　　普魯蘭多糖的成膜性非常突出，極易形成具有韌性的薄膜，且薄膜的透性很低，能有效隔絕氣體、水分子的交換，從而起到保鮮的作用。普魯蘭多糖的保鮮效果與分子量有關(guān)，分子量越大，形成的薄膜越穩(wěn)定。通過(guò)高分子量普魯蘭多糖處理的果蔬，其儲(chǔ)藏期得到大幅提升，有研究指出，蘋(píng)果經(jīng)20萬(wàn)分子量的普魯蘭多糖處理后，2個(gè)月后的保水率依然在99%以上。普魯蘭多糖在保鮮方面的機(jī)制與殼聚糖稍有不同，殼聚糖在抑菌方面的途徑要更多，因此通過(guò)普魯蘭多糖和殼聚糖的聯(lián)合使用，可以最大化提高果蔬的保鮮度。

　　可食用膜

　　在環(huán)境惡化和資源匱乏的雙重壓力下，環(huán)境友好型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)熱度持續(xù)上升。普魯蘭多糖具有良好的成膜性，不需要其他物質(zhì)的協(xié)助即可成膜，普魯蘭多糖做成的食用膜因?yàn)橥感圆?，可以很好的保護(hù)內(nèi)容物，增加貨架期，同時(shí)，普魯蘭多糖在環(huán)境中很容易降解，在食用膜的開(kāi)發(fā)上優(yōu)勢(shì)突出，被稱(chēng)為"可食用的塑料"。

　　食品加工

　　與黃原膠、結(jié)冷膠等常見(jiàn)的微生物多糖相比，普魯蘭多糖在食品加工中的應(yīng)用還沒(méi)有廣泛開(kāi)展，原衛(wèi)生部2006年才將普魯蘭多糖列為新增的食品添加劑產(chǎn)品之一，目前僅在調(diào)味料、果蔬汁飲料、蛋白固體飲料等有限范圍內(nèi)使用。

　　實(shí)際上，普魯蘭多糖在肉制品、米面制品等眾多領(lǐng)域已經(jīng)展現(xiàn)出良好的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，并且我國(guó)作為農(nóng)業(yè)大國(guó)，作為普魯蘭多糖的原料玉米產(chǎn)量豐富，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用將大有可為。