“酸、甜、苦、咸”是人類(lèi)的四種基本味覺(jué)，而我們卻常常用“鮮”來(lái)表達(dá)對(duì)食物的贊美。“鮮味”被看作是一種能提高食欲、令人感到愉快的適口感。然而，由于鮮味的不具體性，直到1985年?yáng)|京的首次關(guān)于鮮味的國(guó)際討論會(huì)上，“鮮味”一詞才成為官方認(rèn)可的科學(xué)詞匯。如今，“鮮”已被廣泛接受為第五種基本味覺(jué)。那么我們常常掛在嘴邊的“鮮”究竟是一種什么味覺(jué)，“鮮味”又到底來(lái)源于什么呢？

　　鮮味不同于酸、甜、苦、咸，鮮味是一種復(fù)合味，正是由于這種復(fù)合特性，鮮味對(duì)甜味有增益效果，對(duì)苦味則有抑制效果，對(duì)味道的整體性起到調(diào)節(jié)作用。日本學(xué)者對(duì)鮮味的研究最多。1908年，日本東京帝國(guó)大學(xué)池田教授最早從海帶中分離出具有鮮味的谷氨酸，正式鑒別出鮮味；鮮味的英文“umami”也來(lái)自日本語(yǔ)；直到現(xiàn)在，昆布（海帶科）在日本飲食中的重要位置也體現(xiàn)著日本民眾對(duì)“鮮味”的崇尚。

　　鮮味產(chǎn)生是由于某些特殊的物質(zhì)刺激到人舌頭上的鮮味感受細(xì)胞，感受細(xì)胞所產(chǎn)生的響應(yīng)信號(hào)通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)中專(zhuān)用于鮮味傳遞的神經(jīng)細(xì)胞路線進(jìn)行傳遞，從而產(chǎn)生平衡和豐滿口味的整體味道。那么具體有哪些物質(zhì)能夠使我們的味蕾感受到鮮味呢？

　　能夠產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)稱(chēng)為鮮味劑。根據(jù)分子組成和呈味特點(diǎn)，鮮味劑分為四大類(lèi)：氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)和鮮味肽。

　　氨基酸類(lèi)：主要是L-氨基酸類(lèi)，池田教授從海帶中分離出的谷氨酸就屬于此類(lèi)。除谷氨酸外，還包括呈鮮味的天冬氨酸和呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和絲氨酸等。我們平時(shí)使用的味精，其鮮味成分就是谷L-谷氨酸的一鈉鹽，簡(jiǎn)稱(chēng)谷氨酸鈉。谷氨酸鈉的鮮味明顯高于以酸形式存在的谷氨酸，且鮮味在其等電點(diǎn)時(shí)最弱，在pH=6時(shí)鮮味最強(qiáng)。但是谷氨酸二鈉鹽卻沒(méi)有鮮味。

　　核苷酸類(lèi)：1913年，池田教授的弟子小玉新太郎在干鰹魚(yú)片中發(fā)現(xiàn)了另一種鮮味物質(zhì)，5’-肌苷酸（5’-IMP）；1960年，國(guó)中明從香菇中發(fā)現(xiàn)的5’-鳥(niǎo)苷酸（5’-GMP）也具有鮮味。之后更深入的研究表明，具有5’-結(jié)構(gòu)的核苷酸都具有鮮味，其中5’-IMP和5’-GMP鮮味最強(qiáng)，5’-尿苷酸（5’-UMP）、5’-胞苷酸（5’-OMP）和5’-黃苷酸（5’-XMP）也均具有鮮味。核苷酸類(lèi)鮮味劑與氨基酸類(lèi)鮮味劑之間具有協(xié)同效應(yīng)，即兩種鮮味劑疊加使用產(chǎn)生的鮮味遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于兩者分別使用時(shí)產(chǎn)生鮮味的總和。如，在普通味精中添加少量的5’-IMP或5’-GMP就能使鮮味增強(qiáng)幾倍甚至十幾倍；又如廣受歡迎的“小雞燉蘑菇”之所以鮮味突出，也正是因?yàn)殡u肉中的谷氨酸與蘑菇中的5’-GMP相遇所產(chǎn)生的協(xié)同效應(yīng)而成就了美味。

　　有機(jī)酸類(lèi)：某些有機(jī)酸也具有明顯的增鮮效果，如琥珀酸、五倍子酸、沒(méi)食子酸及其鈉鹽就是典型代表。這類(lèi)鮮味劑主要呈現(xiàn)貝類(lèi)鮮味，在釀造食品中應(yīng)用較多，比如耗油、海鮮醬油等。

　　鮮味肽：鮮味肽作為一種新型鮮味劑，與以上幾類(lèi)鮮味劑相比，不僅鮮味顯著，而且彌補(bǔ)了其他鮮味劑單獨(dú)使用時(shí)鮮味單一、適口性差、口腔保留時(shí)間短等缺點(diǎn)。在動(dòng)物性食品（如魚(yú)肉、牛肉、貝類(lèi)、雞湯等）和植物性食品（如大豆、大米、小麥等）均發(fā)現(xiàn)有肽類(lèi)鮮味劑。

　　相對(duì)于酸、甜、苦、咸，我們對(duì)于鮮的了解還很不夠，對(duì)鮮味的產(chǎn)生機(jī)理和具體過(guò)程還沒(méi)有統(tǒng)一和完整的結(jié)論。在食品工業(yè)中，了解鮮味物質(zhì)性質(zhì)及其作用機(jī)理，對(duì)于優(yōu)化食品配方，生產(chǎn)兼具美味與健康的食品具有重要指導(dǎo)意義。

　　參考資料：

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