干貝素是廣泛存在于海藻和海洋生物中的有機酸鹽,化學名稱為琥珀酸二鈉，因具有顯著的增鮮效果而被廣泛應用于調味品、肉制品、水產(chǎn)品等食品中。鮮味是人體的五種基本味覺之一，也是食品感官質量的重要評價指標，食品中能夠增鮮的物質有多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類等，其中谷氨酸鈉以其質優(yōu)價廉的特點而成為使用最廣泛的鮮味劑。隨著消費質量的不斷提高，谷氨酸鈉已經(jīng)不能滿足工業(yè)化需求，因此呈味作用更強的干貝素逐漸嶄露頭角。

　　干貝素呈味機制

　　鮮味受體是鮮味呈現(xiàn)的首要因素，從基因進化角度看，T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鮮味受體，其呈味過程是鮮味成分入口后首先與舌上皮味蕾、味細胞及味受體相互作用，產(chǎn)生味感，再由與味覺相關的7層跨膜型G蛋白偶聯(lián)協(xié)同作用，刺激蛋白受體偶聯(lián)系統(tǒng)變化，從而誘導細胞電位變化，促進味蕾中特異離子通道作用，將味覺信號經(jīng)神經(jīng)傳導給大腦。

　　鮮味的呈現(xiàn)是復雜的過程，與鮮味受體回饋息息相關，不同鮮味劑對鮮味受體的刺激不同，其強度、厚度和時間存在差異。谷氨酸鈉、I+G等作用于舌的前端和兩側，鮮味感知迅速，強度較大，但厚味不足；蛋白水解液、酵母提取物等新型鮮味劑感知較慢，強度適中，但厚味較強，有利于鮮味的持續(xù)性。而干貝素主要作用于舌的中端和兩腭，鮮味呈現(xiàn)速度介于I+G與蛋白水解液之間，在食品鮮味上具有承前啟后的作用，使鮮味呈現(xiàn)更加協(xié)調、統(tǒng)一。

　　干貝素與其他鮮味劑共用時存在鮮味相乘效果，其效果都隨著干貝素含量的增加呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢，在與谷氨酸鈉聯(lián)用時，谷氨酸鈉和干貝素比例在5∶1～10∶1范圍內時，鮮味具有相乘效果，鮮味可達谷氨酸鈉的兩倍，干貝素比例再大時會導致體系的酸度下降，降低呈味效果；與I+G聯(lián)用時，I+G與干貝素的比例在1:0.6時效果**，鮮味達到I+G的4倍；當谷氨酸鈉、I+G、干貝素混用時，其增鮮效果更為顯著，有利于降低成本。

　　干貝素在肉制品中的應用

　　加熱是食品中常見的操作工藝，熱穩(wěn)定性是衡量產(chǎn)品質量的重要指標，谷氨酸鈉和I+G等都有熱不穩(wěn)定性。谷氨酸鈉在受熱條件下會少量生成焦谷氨酸鈉，且溫度越高損失率越大，在100℃時損失率為13%左右，當溫度提高到121℃時，其損失率達到30%以上；I+G對溫度的敏感度與谷氨酸鈉類似，在100℃和121℃兩個常規(guī)溫度節(jié)點的損失率為13%和23%。而干貝素的熱穩(wěn)定性要好很多，在100℃時產(chǎn)品依然保持穩(wěn)定，即便在121℃時其含量也幾乎無變化，由此可見，對于需要高溫環(huán)境的肉制品而言，干貝素的應用優(yōu)勢明顯。

　　干貝素因為帶有微弱的貝類風味，比較適用于風味肉制品、肉糜制品及水產(chǎn)制品等產(chǎn)品中，且在達到同等鮮味效果時，具有顯著的低成本特性。值得注意的是，GB2760中規(guī)定干貝素僅可在調味品中使用，使用限量為20g/kg，雖然目前尚不能直接應用于其他食品中，但在調味品中已經(jīng)表現(xiàn)出寬泛的應用性，其直接應用的展開或許只是時間問題。