傳統(tǒng)的高溫殺菌的食品加工加工方式因其嚴(yán)重破壞了食品的營養(yǎng)和品質(zhì)，已逐漸地不被廣大消費(fèi)者接受。

　　目前最常用的方法是巴氏殺菌法與輻照滅菌。巴氏殺菌又分為低溫長時間巴氏殺菌和短時高溫巴氏殺菌，工藝參數(shù)分別為63℃左右處理30min和72-75℃處理15s。由于低溫長時間巴氏殺菌耗時耗能，而短時高溫巴氏殺菌工藝較難控制，另外，巴氏殺菌會對食品的色澤、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味造成不良影響，還會降低食品的營養(yǎng)價(jià)值。輻照滅菌雖然能很大程度的保證食品的色澤、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味，但也能引入更危險(xiǎn)的食品安全隱患，難以被廣大消費(fèi)者接受。

　　超高壓加工技術(shù)，簡稱高壓技術(shù)，它是指將食品物料置于彈性材料包裝中，常以水或其他流體作為傳壓介質(zhì)，在100MPa以上的壓力下進(jìn)行處理，從而使食品達(dá)到殺菌、滅酶甚至改性等目的的加工技術(shù)。

　　該技術(shù)能在常溫或較低溫度下，使食品中的酶失活、蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化等，殺滅食品中微生物的同時很大程度地保留了食品天然風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，并可能使食品產(chǎn)生一些新的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。

　　一、超高壓對食品品質(zhì)與特性的影響

　　1、色澤

　　食品的顏色是最明顯、最直觀的感官品質(zhì)之一。有國外研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理不會引起果蔬顏色（紅綠色a*、黃藍(lán)色b*等顏色參數(shù)）的變化。有學(xué)者對貯藏期間超高壓加工食品的感官品質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)超高壓具有優(yōu)良的天然色澤保留性，儲藏過程中可以有效抑制楊梅果肉的色變，并長時間維持其品質(zhì)。超高壓加工對肉類色澤的保留方面也具有成效?；谙M(fèi)者對營養(yǎng)、健康、安全食品的追求日趨強(qiáng)烈，超高壓對于食品原有色澤的盡可能維持可迎合消費(fèi)者的需求，提高食物商品的銷量，增加消費(fèi)者認(rèn)可度。

　　2、質(zhì)構(gòu)

　　食品的質(zhì)構(gòu)包括硬度、嫩度、咀嚼性，受其化學(xué)組成、組織結(jié)構(gòu)控制。超高壓能夠通過改變食品中的生食品的質(zhì)構(gòu)包括硬度、嫩度、咀嚼性，受其化學(xué)組成、組織結(jié)構(gòu)控制。超高壓能夠通過改變食品中的生物大分子結(jié)構(gòu)，引起質(zhì)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理后的牡蠣在儲藏期間硬度雖略有下降，但相比熱處理組變化幅度較小。

　　嫩度也是食品的重要指標(biāo)之一，對食品品質(zhì)的改善有著重要的意義。對牛肉的超高壓實(shí)驗(yàn)得出，700MPa時牛肉肌肉纖維組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著改變，其嫩度得到提升。這是由于超高壓會激發(fā)酶促反應(yīng)，促使蛋白質(zhì)分解，從而破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)較熱處理而言，超高壓對硬度的影響較小，對食物嫩度的改善也有著重要意義，因此超高壓可作為延緩食物硬化、口感下降的有效途徑之一，在肉類、海鮮等食品加工領(lǐng)域有較大應(yīng)用價(jià)值。

　　二、超高壓對食品營養(yǎng)成分的影響

　　食品中的營養(yǎng)成分是當(dāng)前消費(fèi)者所關(guān)注的重中之重。果蔬含蛋白質(zhì)、維生素、糖分等重要營養(yǎng)物質(zhì)，食用果蔬有利于腸胃充分蠕動消化，為身體免疫力的提高添磚加瓦。肉類中的氨基酸、脂質(zhì)等營養(yǎng)成分則會形成肉類的香味物質(zhì)，對肉類風(fēng)味的改良有重大意義。而傳統(tǒng)的熱加工方式會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，因此急需一種新型的加工方式。超高壓技術(shù)作為常溫加工技術(shù)，對營養(yǎng)成分的破壞較小，能夠迎合消費(fèi)者對"天然、營養(yǎng)、安全"食品的心理需求。

　　三、超高壓對食品理化品質(zhì)的影響

　　1、pH值

　　pH值對食品的色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味物質(zhì)和貨架期等均有重大影響，因此其也成為了評判食品好壞的首要指標(biāo)。在對果蔬類食品，尤其是鮮果飲品的pH值測定中，胡柚汁等果汁的pH值均不隨壓力升降有較明顯變化。450MPa超高壓處理后的魚肉在其貯藏期間pH值也基本保持不變，從而使其貯藏品質(zhì)得以提升。在對冰溫保險(xiǎn)牛肉的超高壓實(shí)驗(yàn)中同樣得到了類似結(jié)論。這是由于超高壓可使蛋白質(zhì)在貯藏期間保持原有性質(zhì)而不腐敗變質(zhì)，從而利于遏制氨及胺類堿性物質(zhì)的釋放速度，控制pH值不再顯著增加。而經(jīng)超高壓處理的冷凍草魚魚糜的pH值也在貯藏后期趨于穩(wěn)定。上述實(shí)驗(yàn)均表明超高壓能夠延遲了肉類的變質(zhì)時間，使其能夠較長時間的保持新鮮。

　　2、持水性

　　水分對食品多汁飽滿的口感起到了關(guān)鍵的作用。在對水分含量變化的研究中，將大黃魚魚糜進(jìn)行分組離心測定保水率，發(fā)現(xiàn)超高壓能夠改變水分狀態(tài)，即增加大黃魚魚糜保水率、增強(qiáng)不易流動水的流動性以及使結(jié)合水的相對比例明顯增長。經(jīng)超高壓處理的草魚魚糜持水性也呈總體良好狀態(tài)。

　　超高壓食品加工技術(shù)是一項(xiàng)新興的技術(shù)，其在食品深度加工中具有廣泛而突出的優(yōu)勢。超高壓作為一種非熱處理方式，不僅能夠很大程度保持食品的原始風(fēng)味與營養(yǎng)物質(zhì)，對食品感官品質(zhì)和理化品質(zhì)也具有重要影響。還能夠降低加工能耗，提高能源利用效率，減少環(huán)境污染，符合綠色發(fā)展理念。因此利用超高壓對食品進(jìn)行加工也是未來我國食品加工業(yè)的重要發(fā)展方向之一。

　　作者簡介：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對食品行業(yè)具有深入的研究。