近在咫尺：食源性病毒

　　過去的幾十年，全球范圍內(nèi)食源性病毒感染的安全事件與日俱增。在食品安全感染事件中，以病毒、細菌、寄生蟲為主構(gòu)成的生物性危害是食品安全危害中最為嚴重的。

　　以美國為例，其每年大約有7600萬起食源性感染病例，其中半數(shù)以上均是由病毒引起的。而流行病學數(shù)據(jù)表明，食品是食源性病毒經(jīng)口傳播進入人類機體的有效載體，并易通過人與人接觸和感染者的糞便傳播而造成大規(guī)模爆發(fā)流行。

　　食源性病毒由于具有蛋白質(zhì)外殼保護作用，能夠穩(wěn)定存在于極端pH環(huán)境和腸道復(fù)雜消化酶體系，故而食源性病毒能夠在食品生產(chǎn)、儲存及消化道系統(tǒng)中生存和潛伏下來，進而導致任何食品都是潛在的傳播媒介。

　　目前研究資料顯示，病毒在食品中是無法增殖的，需要通過借助哺乳動物細胞才能進行復(fù)制增殖，且存在數(shù)量較低，對污染食品的感官形狀影響較小，但感染病毒需要量極低等特點，而傳統(tǒng)抑制食品中微生物的工藝和技術(shù)諸如溫度、水分活度、pH值等對病毒的控制效果較差，同時關(guān)于食源性病毒還缺乏有效的檢測技術(shù)。

　　食源性病毒知多少

　　食源性病毒主要分為三大類，分別為人類腸道病毒、人和動物共宿主的食源性病毒和朊病毒。人類腸道病毒主要存在于人糞便和下水道中，室內(nèi)表面是致病性病毒的可能來源和集結(jié)地，江河口貝、甲殼類生物體內(nèi)一般可以發(fā)現(xiàn)到腸道病毒。該類病毒主要有甲肝病毒（HAV）、戊肝病毒（HEV）、脊髓灰質(zhì)炎病毒（Poliovirus）、諾沃克病毒（NV）、腸道病毒71（EV71）、柯薩奇病毒（Coxsackievirus）等。

　　人和動物共宿主的病毒不僅種類繁多、傳播途徑也復(fù)雜。如禽流感病毒，最早發(fā)生于1878年意大利，史稱“真性雞瘟”，能感染人的禽流感病毒亞型主要是H5N1、N2和H7N7。而其中的著名的H5N1則能直接從禽類傳播到人類。

　　還有廣東的SARS病毒，也是一種未曾在人類中發(fā)現(xiàn)的新型冠狀病毒，最初有加工和食用野生動物而感染。再如武漢新冠病毒，最初也鎖定華南海鮮市場的野味是該病毒傳染源，不僅從華南海鮮市場的585份環(huán)境樣本中檢測到33份樣品含有新型冠狀病毒核酸，并成功在陽性環(huán)境標本中分離病毒，表明了該病毒來源于華南海鮮市場銷售的野生動物，另有研究表明，穿山甲可能是新冠病毒的中間宿主。其特點主要為聚集性發(fā)病、傳播能力強、傳播距離遠、傳播速度快、傳播途徑多、老人患病率高等。而朊病毒則是一類能夠浸染動物并在宿主細胞內(nèi)生存的蛋白質(zhì)，它只有蛋白質(zhì)、無核酸、既有感染性，又有傳染性。例如眾所周知的瘋牛病，其病原體就是一種朊病毒，人和動物被感染后機體內(nèi)將會形成廣泛神經(jīng)系統(tǒng)空泡，并對神經(jīng)系統(tǒng)進行慢性進行性破壞，直至機體死亡。

　　食源性病毒的滅毒工藝

　　由食源性病毒導致的疾病給人類帶來了巨大的損失，而病毒又很難在實驗室中進行培養(yǎng)，因此目前關(guān)于食源性病毒的研究報道還很不充分，更缺乏有效性去除病毒的滅殺和凈化工藝。在食品的開發(fā)過程中我們既要保持其原有的感官品質(zhì)和特定營養(yǎng)，又要對寄生的病毒進行有效的滅殺，這是解決食源性病毒問題的關(guān)鍵所在。

　　傳統(tǒng)消滅病毒的工藝中仍然以熱處理最有有效，能夠明顯減少病毒含量，有研究表明，牛奶在65-75℃范圍內(nèi)，當溫度升高時，HAV數(shù)量迅速減少，其原理可能是高溫改變了病毒上衣殼蛋白結(jié)構(gòu)的改變。

　　近年來，科研人員也正在研究其他新型處理技術(shù)對食源性病毒的消毒影響，主要有高靜壓技術(shù)、紫外線技術(shù)、輻照技術(shù)、脈沖電場技術(shù)等。高靜壓技術(shù)相對熱處理技術(shù)來說，既能較好的保持食品熱敏營養(yǎng)素活性和自身原有風味，又能使病毒不同程度失活，因為每種病毒對高壓的耐受性不同。紫外線可以較好用于蔬菜、水果及蛋等即食食品表明的消毒處理，紫外線處理技術(shù)不僅成本低，不產(chǎn)生副產(chǎn)物，而且操作方便，沒有輻射殘留。能夠作為奶制品、果蔬汁、酒精等液體食品滅毒工藝。輻照處理技術(shù)的處理效果跟輻照劑量有關(guān)，當輻照劑量越高，病毒濃度線性降低，但是消費者對該技術(shù)的接受度比較低，需要進行輻照技術(shù)的科學教育和知識普及，目前很難在食品工業(yè)中應(yīng)用。脈沖電場技術(shù)雖然能有效殺滅微生物且對食品品質(zhì)影響非常小，但是關(guān)于其對病毒滅殺效果的研究非常少，未來需要進行更多的研究。