可溶性大豆多糖的定義、分子特點

　　可溶性大豆多糖（SoybeanSolublepolysaccharide）,顧名思義，是一種存在于大豆中的酸性多糖，分子量約為5000-1000000Da，分子結(jié)構(gòu)近似于球狀，分子結(jié)構(gòu)是以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸為主鏈，半乳聚糖和阿拉伯糖為側(cè)鏈結(jié)合近似于球狀結(jié)構(gòu)體。

　　圖1：可溶性大豆多糖的分子模型圖

　　可溶性大豆多糖的生物活性

　　膳食纖維的活性：可溶性大豆多糖屬膳食纖維，不能在人體的小腸內(nèi)消化吸收，但具有很強的吸水性，可增強飽腹感，同時增加糞便中的水分，有利于刺激腸道蠕動，加速排便?？扇苄源蠖苟嗵沁€可以被腸道內(nèi)的有益菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，調(diào)節(jié)腸道pH，增強有益菌的增殖，進而改變腸道的微生態(tài)結(jié)構(gòu)，使有益菌發(fā)揮如增強免疫力，調(diào)節(jié)生理功能等一系列有益于人體的活動。除此以外，可溶性大豆多糖還可以與重金屬離子進行離子交換，吸附人體中有害有機物如膽固醇，降低人體血漿和肝 臟膽固醇水平。

　　抗氧化特性：可溶性大豆多糖作為多糖可起到抗氧化的作用，其機理主要為多糖分子作用于抗氧化酶，絡(luò)合產(chǎn)生活性氧必須的金屬離子，作用于自由基，使自由基的產(chǎn)生受到抑制?？扇苄源蠖苟嗵沁€可以直接作用于自由基本身，經(jīng)過一系列氧化反應，最后使之分解為無害的物質(zhì)，達到清除自由基的作用。

　　免疫力活性：多糖類物質(zhì)在免疫調(diào)節(jié)方面具有重要的作用。主要是通過激活或誘導增加人體吞噬病毒細胞的能力來達到提高免疫力的作用。提高免疫力雖然是一個多方面綜合調(diào)控的過程，但是除了堅持健康的生活方式外，服用醫(yī)學界公認的免疫增強劑也是很有必要的，多糖類物質(zhì)就是其中的一種，且服用無副作用。

　　可溶性大豆多糖在食品工業(yè)的應用

　　由于可溶性大豆多糖類似膠體的結(jié)構(gòu)，作為增稠劑和乳化劑使用。作為食品添加劑，其應用特點主要為：

　　1）穩(wěn)定和分散酸性蛋白飲料中的蛋白

　　可溶性大豆多糖有類似膠體的結(jié)構(gòu)特征，并且分子主鏈上有20%的半乳糖醛酸，可以在周圍吸附陽性蛋白粒子，蛋白周圍又可以吸附多層的多糖，電荷間斥力使蛋白分子分散，有利于穩(wěn)定蛋白。

　　2）乳化穩(wěn)定作用

　　可溶性大豆多糖含有結(jié)合蛋白質(zhì)多糖殘基，蛋白具有疏水作用，可溶性大豆多糖本身有親水基，可以發(fā)揮乳化作用，其乳化效果受pH值和溫度的影響較小，可以廣泛得到應用。

　　可溶性大豆多糖的產(chǎn)品開發(fā)建議：

　　1）提高免疫力產(chǎn)品開發(fā)

　　按照食品免疫調(diào)節(jié)功能的檢測原理，用5種測試內(nèi)容作為評價方法。經(jīng)測試，可溶性大豆多糖具有免疫活性?？扇苄源蠖苟嗵堑牡奈锢硇再|(zhì)具有膠體的粘性，可利用其特性開發(fā)形式多樣的提高免疫力產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品類別。

　　2）酸性高蛋白飲料

　　可溶性大豆多糖在酸性條件下對蛋白良好的分散性，可以在目前的酸性飲料基礎(chǔ)上適當提高蛋白含量，以豐富產(chǎn)品營養(yǎng)和提升口感?？扇苄源蠖苟嗵且部梢耘c其它穩(wěn)定劑復配用以提高蛋白類飲料產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。

　　3)腸道健康產(chǎn)品的開發(fā)

　　可溶性大豆多糖也是膳食纖維的一種，與很多膳食纖維不同，它的甜度很低，服用后產(chǎn)氣不明顯，適合與其他膳食纖維產(chǎn)品配合使用來促進腸道益生菌增殖，維護腸道健康。同時由于其獨特的物理性質(zhì)，可以拓展目前腸道健康方面產(chǎn)品的應用形式。

　　作者簡介：Alice L，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學用途配方乳粉的研發(fā)工作。