在四季分明的地區(qū)，夏天的溫度讓人難免有些心浮氣躁，但伴隨溫度的逐漸升高，色彩繽紛、種類琳瑯的水果，算是給炎熱天氣中人們度夏的一種安慰。比如，每年5-7月大量上市的櫻桃，在這個(gè)季節(jié)正是最甜美的模樣。

       櫻桃的種類

       櫻桃是我國(guó)最早的栽培果樹之一。櫻桃大抵可以分為4個(gè)種類：中國(guó)櫻桃、毛櫻桃、歐洲甜櫻桃以及歐洲酸櫻桃。

       中國(guó)櫻桃和毛櫻桃早在三千多年前在我國(guó)就有栽培記載，但如今的種植量已經(jīng)很少了。中國(guó)櫻桃個(gè)頭嬌小，味道酸甜可口，目前的種植主要以采摘園為主，在市面上很少見到的主要原因是果實(shí)不耐運(yùn)輸。

       毛櫻桃如今更多地是作為一種觀賞性果樹用于園林綠化，用于食用的已不多見了。

       現(xiàn)在我們最常吃的櫻桃是歐洲甜櫻桃（俗稱甜櫻桃或大櫻桃），19世紀(jì)開始由國(guó)外引進(jìn)種植，紅燈、美早、黑珍珠、薩米拖、布魯克斯等品種都屬于甜櫻桃。

       我們平時(shí)所說的車?yán)遄硬⒉皇悄骋环N櫻桃，只是甜櫻桃的音譯而已。

       甜櫻桃果實(shí)個(gè)頭較大，硬度較高，味道甜潤(rùn)，比較耐運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，因此國(guó)內(nèi)大多數(shù)地區(qū)櫻桃的種植都以甜櫻桃為主，山東、陜西、遼寧是我國(guó)甜櫻桃的主要產(chǎn)區(qū)。相對(duì)于甜櫻桃而言，酸櫻桃最大的特點(diǎn)就是酸，而且酸度很高。我們很少能吃到酸櫻桃，因?yàn)樗釞烟业目谖短幔⒉贿m合作為鮮果直接食用，大部分都用于加工成水果制品。

       櫻桃中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

       櫻桃果實(shí)外形圓潤(rùn)、顏色鮮艷，像晶瑩的寶石一般。櫻桃的食用部分含豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。

       以甜櫻桃為例，單顆果實(shí)的重量5-10g，可食用部分為86%，水含量約80%，碳水化合物含量約15%，脂肪含量0.13%，糖含量19-21度，糖酸比適中，pH值穩(wěn)定在4左右。

       富含多種維生素，其中維生素C含量尤為豐富，有“天然VC之王”的美稱。此外，還含有鐵、磷、鉀、鈣等多種礦物質(zhì)，每100克可食用部位的鐵含量高達(dá)5.9mg。

       櫻桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅體現(xiàn)在可直接食用的果肉中，櫻桃種子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也十分豐富。

       研究發(fā)現(xiàn)，櫻桃種子中水分含量為6.12%、粗蛋白含量為38.36%、粗脂肪含量為26.38%、粗纖維含量為5.51%、總糖含量為17.72%、維生素C含量為61.44mg/100g，維生素E含量為4.70mg/100g；

       櫻桃種子中含有13種脂肪酸，其中6種飽和脂肪酸（占脂肪酸總量的12.15%）和7種不飽和脂肪酸（占脂肪酸總量的87.85%）。不飽和脂肪酸中，油酸和亞油酸的含量分別高達(dá)218.43mg/g和247.27mg/g；

       櫻桃種子的蛋白質(zhì)包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白等，含有18種氨基酸，占總氨基酸含量的27.94%；

       櫻桃種子中還含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)元素；此外，櫻桃種子中生物活性物質(zhì)類黃酮的含量為7.199mg/g。因此，櫻桃種子也具有較大的開發(fā)價(jià)值。

       櫻桃中的活性成分和藥用價(jià)值

       櫻桃不只是酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且生物活性物質(zhì)十分豐富，具有保健功能和藥用價(jià)值。《滇南本草》中提到常食櫻桃可以大補(bǔ)元?dú)?，使人面色紅潤(rùn)，櫻桃泡酒服用，有助于治療風(fēng)濕以及腰腿疼痛。

       研究表明，酸櫻桃汁可以很好地抑制口腔有害細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖；甜櫻桃的甲醇提取物可有效抑制胃癌、腸癌等的發(fā)生，抗炎作用也不容小覷，而且具有預(yù)防“三高”以及改善腎 臟機(jī)能等效用。櫻桃中的活性物質(zhì)主要包括多酚、花青素、花色苷、多糖、類黃酮等。

       多酚類物質(zhì)具有強(qiáng)大的抗氧化作用，而且能夠與維生素C等其他抗氧化物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用，使抗氧化作用增強(qiáng)，有效清除體內(nèi)自由基、延緩衰老、預(yù)防心血管疾??；

       花青素別稱花色素，是一種水溶性色素，在酸性條件下顯現(xiàn)紫色和紅色，在堿性條件下呈藍(lán)色。因其突出的抗氧化能力，成為炙手可熱的活性成分，具有抗氧化、增強(qiáng)視力、改善睡眠、抗炎、抗癌等作用，保健功能和藥用價(jià)都十分引人矚目；

       花色苷也是櫻桃中含量非常豐富的天然水溶性色素，研究表明其抗氧化能力是維生素E的4倍，而且具有抗炎癥、降血糖、降血脂等作用；

       櫻桃核中的水溶性多糖是良好的電子供體，對(duì)羥基自由基、DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）、ABTS（2,2-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）等多種氧化性物質(zhì)均具有很好的清除能力，具有抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抑菌等多種活性；

       類黃酮也是櫻桃核中的活性物質(zhì)，是非常有效的抗氧化性物質(zhì)，而且具有維持毛細(xì)血管壁通透性、消炎抑菌、抗血栓等作用。

       除了多酚等活性成分外，櫻桃中還含有褪黑素、異槲皮素等活性因子，這些物質(zhì)在人體中協(xié)同作用，發(fā)揮著抗氧化、抗癌、降血糖、保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用。

       櫻桃的保鮮與深加工

       櫻桃果鮮果的貨架期一般只有2-4天，果實(shí)很容易發(fā)生軟化、霉變、腐爛等問題，因此保鮮技術(shù)對(duì)于櫻桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來說至關(guān)重要?，F(xiàn)階段，櫻桃鮮果的保鮮技術(shù)主要有以下幾個(gè)方面。

       溫度調(diào)控技術(shù)：主要包括儲(chǔ)前熱處理、冷激處理、低溫儲(chǔ)藏和冰溫儲(chǔ)藏；       

       化學(xué)藥劑處理法：可利用鈣試劑處理、二氧化氯處理以及涂膜處理等方法進(jìn)行保鮮。

       氣體調(diào)控技術(shù)：通過適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中O2的濃度、增加CO2的濃度，來抑制櫻桃的呼吸強(qiáng)度，降低新陳代謝速度，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。此外，還可以采用生物保鮮劑、壓力調(diào)控、短波紫外線輻照等處理方法，使櫻桃能夠更久、更好地儲(chǔ)藏。

       櫻桃產(chǎn)業(yè)在高速發(fā)展的同時(shí)，也暴露出很多問題。比如發(fā)展不均衡，產(chǎn)業(yè)模式主要以初級(jí)的“產(chǎn)果賣果”為主。雖然保鮮技術(shù)有所提高，但貨架期仍是制約櫻桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最大因素之一。

       因此，發(fā)展先進(jìn)的保鮮技術(shù)延長(zhǎng)櫻桃鮮果貨架期的同時(shí)，加大櫻桃產(chǎn)品深加工發(fā)展力度，提升櫻桃的附加值，是解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題的另外一個(gè)重要途徑。

       目前，櫻桃深加工產(chǎn)品主要有復(fù)合果汁、發(fā)酵酒、櫻桃罐頭、櫻桃果脯、功能食品等。另外，櫻桃核可用來填充枕頭或者入藥，也可加工為櫻桃籽油、生物飼料等，櫻桃提取物在化妝品領(lǐng)域也得到了成功的應(yīng)用。

       作者：zong