近日，各地小麥陸續(xù)成熟，拉開了夏收序幕，而隨后作為我國(guó)西藏、青海、四川等地的重要糧食作物—青稞，也將先后迎來(lái)成熟、豐收季。青稞是大麥的變種，俗稱裸大麥，是高原谷類作物之一，具有生長(zhǎng)期短、耐寒性強(qiáng)，早熟高產(chǎn)、適應(yīng)性廣等特點(diǎn)。我國(guó)的青稞種植地區(qū)主要集中在西藏、青海、云南、四川、貴州等西北西南的高原地區(qū)，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民群眾的主要糧食作物。近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人們消費(fèi)觀念發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變，由溫飽發(fā)展成為質(zhì)量追求，合理搭配飲食，提倡綠色健康飲食成為新的消費(fèi)觀念。

青棵可以作為主食，也可成為釀酒、醫(yī)藥和保健品生產(chǎn)的原料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要略高于水稻、小麥、玉米，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、低脂等特點(diǎn)，因此受到地方居民的喜愛以及近些年食品加工業(yè)的關(guān)注。

青稞的營(yíng)養(yǎng)成分具有三高兩低的特點(diǎn)，即高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的成分結(jié)構(gòu)特性，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的谷物。與黑大麥和我國(guó)“四大主糧”相比，青稞的膳食纖維含量及鈣、磷、鉀、鈉等微量元素含量均較高。研究發(fā)現(xiàn)，青稞含有豐富的膳食纖維及營(yíng)養(yǎng)因子，血糖生成指數(shù)較低。另外，青稞中平均快消化、慢消化和抗性淀粉含量分別為27.70 %、6.65 %、17.88 %，抗性淀粉含量較高，占淀粉總量的34.4 %，因此，與大米、土豆等主食相比，食用青稞有助于保持餐后血糖穩(wěn)定。

青稞籽粒中含有18 種氨基酸，與FAO/WHO/UNO模式蛋白貼近度達(dá)0.903，其中人體必需的8 種氨基酸占比約37%，呈味氨基酸占比約54%。從氨基酸評(píng)分角度分析，青稞的第一限制性氨基酸為賴氨酸。亞油酸是青稞脂肪中含量最豐富的脂肪酸，其次是棕櫚酸、油酸、亞麻酸等，其中不飽和脂肪酸含量超過77%。

青稞中的β-葡聚糖含量與其生長(zhǎng)海拔有關(guān)，主要富集于籽粒的糊粉層、亞糊粉層及胚乳細(xì)胞壁中，分布較為集中，其分子量和黏度均低于燕麥，分子量和黏度是影響不同來(lái)源β-葡聚糖降脂效果的主要原因，研究認(rèn)為，植物來(lái)源的β-葡聚糖可能具有更好的腸道益生作用。

雜糧中的多酚由于含量可觀、易于攝取而受到廣泛的關(guān)注。酚酸是青稞中的主要酚類物質(zhì)，大部分集中在麩皮和胚芽。結(jié)合酚和游離黃酮分別是有色青稞中酚酸和黃酮類物質(zhì)的主要存在形式。蘆丁、阿魏酸、p-香豆酸和表兒茶素是青稞總多酚提取物中的主要成分。

麥綠素是從植物嫩苗中提取的一種復(fù)合成分物質(zhì)，含有豐富的氨基酸、葉綠素、活性酶、類黃酮等活性物質(zhì)。23 cm 的麥苗是青稞麥綠素提取的最佳原料，此時(shí)粗蛋白、葉綠素和總糖的含量均較高。研究發(fā)現(xiàn)，青稞麥綠素可通過抗自由基和參與免疫調(diào)節(jié)來(lái)改善肝損傷和炎性細(xì)胞浸潤(rùn)，提高機(jī)體運(yùn)動(dòng)耐力，延緩疲勞的發(fā)生。

剛收獲的青稞同水稻、小麥一樣，都有外殼包裹，經(jīng)清理、脫皮、分級(jí)、色選等工序后可制成青稞米，然后加工成青稞炒面、青稞饅頭等主食或者加工成青稞酒、青稞掛面、速溶青稞營(yíng)養(yǎng)粉、青稞早餐片等其它產(chǎn)品。青稞經(jīng)過脫皮后成了青稞米，再通過淘洗、焙炒、研磨等工序即可制成青稞炒面(糌粑)。

近幾年，青稞炒面作為青稞主產(chǎn)區(qū)土特產(chǎn)品，受到國(guó)內(nèi)外游客的青睞，銷售量逐年上升。除了青稞炒面，青稞酒也是青稞主產(chǎn)區(qū)重要的特色產(chǎn)品。青稞酒釀制主要以青稞為原料，經(jīng)過分揀、淘洗、蒸煮、冷卻、拌曲、發(fā)酵等工序釀造而成。隨著工藝的不斷完善，并趨于標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，以及釀酒技術(shù)、設(shè)備的日趨成熟，青稞酒工業(yè)化生產(chǎn)得以實(shí)現(xiàn)，產(chǎn)能和風(fēng)味口感、品質(zhì)顯著提升，市場(chǎng)規(guī)模也呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭。青稞酒有很多種類，現(xiàn)在存在的青稞酒大致可分為五類，一種是傳統(tǒng)的盤裝青稞砸酒，一種是正在發(fā)展的瓶裝青稞砸酒，一種是蒸餾型的高酒度青稞白酒，一種是低酒度的青稞酒，還有一種是里面含有其他成分的調(diào)配青稞酒，像這樣的調(diào)配青稞酒里面可能會(huì)配有各種中、藏藥材或者蔬菜花果等，這類的青稞酒有很好的藥用價(jià)值以及使用價(jià)值。

青稞的加工之旅，青稞炒熟、研磨成粉粒，就成了餐桌上的主食青稞炒面(糌粑)；挑出顆粒飽滿的青稞經(jīng)過蒸煮、拌曲、發(fā)酵，便成為清香醇厚的佳釀。其實(shí)，在生產(chǎn)線上，青稞被磨成粉末，還可以被壓成青稞餅干、面包、掛面......未來(lái)隨著健康飲食概念的形成，青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐步被市場(chǎng)所認(rèn)知，青稞“加工之旅”還將繼續(xù)，并為市場(chǎng)帶來(lái)豐富多樣的青稞產(chǎn)品。青稞在我國(guó)藏區(qū)普遍用于磨制糌粑、釀制青稞酒，是名副其實(shí)的青藏高原農(nóng)牧民群眾的主要糧食作物。

隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能的需求也日益攀升，加強(qiáng)對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)潛力、加工利用等方面的研究，不僅能為發(fā)展西藏特色青稞產(chǎn)品提供技術(shù)支撐、促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級(jí)，對(duì)農(nóng)牧民增收、發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)、逐步實(shí)現(xiàn)健康中國(guó)更是意義深遠(yuǎn)。

參考資料：

[1]王夢(mèng)倩,孫穎,邵丹青,孟慶佳,應(yīng)劍,白術(shù)群,董志忠.青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效作用研究現(xiàn)狀[J].食品研究與開發(fā),2020,41(23):206-211.

[2]次仁央宗.淺談青稞的成分研究進(jìn)展及其開發(fā)利用現(xiàn)狀[J].西藏科技,2020(09):11-12.

[3] 青稞成食品工業(yè)“新寵兒”，開啟豐富多彩“加工之旅”

https://mp.weixin.qq.com/s/zIVy_SeIt5FarEzQdw8Z7w

關(guān)鍵詞：青稞  營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  健康 

作者簡(jiǎn)介：小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。