資訊 > 食品原材料 > 蘋果切開為什么變褐色？
有人認(rèn)為蘋果中二價亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價鐵離子，故蘋果削皮后呈黃色，事實(shí)上并不是這樣。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細(xì)胞色素引起的，并非Fe2+等離子引起。蘋果削面的褐色物質(zhì)是酚類化合物的顏色反應(yīng)。酚類化合物(特別是多元酚)易被氧化為醌，醌類化合物有顏色，如鄰苯醌為紅色，對苯醌為黃色，單寧也含酚羥基，氧化后為黑色。在有酶的參與下，酚氧化為醌的速率更快，如鄰苯二酚（兒茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧氣氧化為鄰苯醌。
蘋果切面變褐色，就是因?yàn)樘O果細(xì)胞內(nèi)多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故，醌微溶于水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受傷后出現(xiàn)褐色，也是酚氧化酶作用的結(jié)果。
那怎么樣讓切開的蘋果不變色呢？可以選用這幾種方法：
1.添加抗氧化的物質(zhì)，比如維生素C。然而，這種方法有一個弊端，人可能會因?yàn)榫S生素攝入過量而中毒。
2.隔絕氧氣，阻止化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，蘋果也就不會變色了。比如把裝蘋果的碗里裝一些淡鹽水，漫過蘋果，浸泡兩三分鐘，蘋果中的酶就不能和氧氣相結(jié)合，蘋果就不會變色，味道也不會變差，而且鹽水還能提高蘋果的營養(yǎng)。
3.從蘋果本身下手。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，有一種——多酚氧化酶在蘋果變色過程中起到關(guān)鍵作用。如果這種酶失去活性，那變色反應(yīng)也就不會發(fā)生了，科學(xué)家想到直接關(guān)閉合成這種酶的基因，從而研究出一種不會變色的蘋果。
蘋果肉中的鞣酸有機(jī)物質(zhì)也會與刀刃的鐵質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面，使得蘋果切面變色。變色的蘋果肉不影響食用，少量的鞣酸鐵對人的健康沒有損害。只是果肉里的鞣酸很難溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。
蘋果是我們?nèi)粘Ｊ秤玫乃?，有“智慧果”、“記憶果”的美稱。有的科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”或“全科醫(yī)生”。
無菌加工在全球廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)高品質(zhì)的食品，如果汁、果泥、乳制品、湯料、布丁及進(jìn)一步加工所需的原料。在美國，無菌牛奶和果汁更是學(xué)校午餐計劃的重要組成部分。
脫氧劑又名吸氧劑，是一組易與游離氧、溶解氧發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)混合物，可在規(guī)定時間內(nèi)將包裝容器內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)降低至0.1% 以下并保持一定時間的產(chǎn)品。脫氧劑根據(jù)原材料的不同可分為以無機(jī)物為主要組成成分的無機(jī)類吸氧劑和以有機(jī)物為主要組成成分的有機(jī)類吸氧劑，其中無機(jī)類吸氧劑以鐵系、亞硫酸鹽系為代表，應(yīng)用較為廣泛，其他還有鉑、銠、鈀等加氫催化劑型的吸氧劑。
與健康的體魄相比，擁有一個健康的大腦似乎是很多人夢寐以求的事情。且不說快節(jié)奏的社會環(huán)境導(dǎo)致的失眠、健忘等問題，還有相當(dāng)一部分人群會出現(xiàn)無法逆轉(zhuǎn)的腦健康疾病。
近期，烘焙行業(yè)新聞不斷，先是海底撈旗下烘焙品牌“拾?耍?SCHWASUA”在杭州開業(yè)，顯示出巨頭對烘焙賽道的看好；可另一邊，杭州知名烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”深夜發(fā)文致歉，將停止運(yùn)營。
為了促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動鄉(xiāng)村富民產(chǎn)業(yè)升級，根據(jù)有關(guān)法律、行政法規(guī)，結(jié)合安徽省實(shí)際，制定《安徽省促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例(草案征求意見稿)》今日發(fā)布，公開征求公眾意見。
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