精挑細(xì)選 三招鎖定

　　小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦。和大多數(shù)青盔亮甲的淡水蝦不同，小龍蝦通體呈紅色，因此又有“紅螯蝦”的名頭。小龍蝦不僅體型比其他淡水蝦類大，肉質(zhì)也很有特色，富含蛋白質(zhì)和鋅、碘、硒等微量元素以及蝦青素，味美易消化，頗受食客青睞。

　　大多來自水溝的野生小龍蝦，練就了一身耐富營養(yǎng)化水體的本領(lǐng)，即便是被污染的水環(huán)境，小龍蝦也能生存。這也成了小龍蝦被“污名”的原因，很多人因此認(rèn)為它喜歡在污水里生活，甚至說它特別喜歡吃臭水溝里的腐食，這著實(shí)讓愛吃小龍蝦的食客們捏了一把汗。

　　中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所周德慶研究員介紹，我國市場流通的小龍蝦都是生活在水質(zhì)較干凈環(huán)境里的養(yǎng)殖產(chǎn)品。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，目前，小龍蝦主要分布在長江中下游地區(qū)的江、河、湖泊中，稻田養(yǎng)殖占比不斷增大。基于活躍旺盛的市場需求，市面上銷售的小龍蝦基本都是人工養(yǎng)殖，而養(yǎng)殖對水質(zhì)的潔凈度要求往往很高。

　　大多數(shù)市售小龍蝦的來源無須擔(dān)憂質(zhì)疑，但從食用安全的角度來說，周德慶還是建議消費(fèi)者購買鮮活小龍蝦時(shí)盡量選購產(chǎn)地明確、流通運(yùn)輸時(shí)間短的。牢記以下三招：

　　聞氣味 生長于良好環(huán)境(水域)的小龍蝦帶有一股自然的蝦腥味，沒有腐臭等異味。

　　看外觀 新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿，外殼干凈、色澤均勻，蝦頭蝦尾緊密連接，尾部彎曲有力。

　　判活力 鮮活的小龍蝦四肢完整、活動(dòng)敏捷。比如外界物體正面靠近小龍蝦時(shí)，其螯足便會(huì)張牙舞爪，說明小龍蝦的活力很強(qiáng)。

巧烹妙調(diào) 安全食用

　　蒜蓉麻辣、爆炒油燜，無論與哪種佐料配搭，用什么方法烹調(diào)，小龍蝦都能稱得上是一款美食。然而，小龍蝦體內(nèi)重金屬超標(biāo)、寄生蟲多等傳言，依然讓不少人心存擔(dān)憂。

　　周德慶說，小龍蝦以水草、藻類、水生昆蟲為食，而這些食物中能夠攜帶的重金屬含量非常有限，且生長期通常為一年左右，因此難以富集大量重金屬。即使小龍蝦生存的環(huán)境存在嚴(yán)重污染也不必過多擔(dān)憂，小龍蝦體內(nèi)的重金屬主要富集在蝦線、頭部、內(nèi)臟及外殼，這些部位并非人們喜食的部分，小龍蝦生長過程中又不斷脫殼，蝦肉里的重金屬未必會(huì)超標(biāo)。

　　近年來，我國食品安全監(jiān)管力度愈來愈強(qiáng)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也日益完善。部分省市市場抽檢結(jié)果顯示，絕大多數(shù)市售小龍蝦中的鉛、汞、砷等重金屬、農(nóng)獸藥殘留含量均在安全范圍內(nèi)。只要在料理時(shí)注意以下三個(gè)問題，小龍蝦完全可以放心吃。

　　烹飪前應(yīng)清洗 加工前，仔細(xì)刷洗其頭部、腹部的褶皺處和尾部等處的泥沙或污垢。

　　蝦頭蝦線可去除 小龍蝦的蝦頭含有循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，蝦線是其消化道。此外，如果小龍蝦體內(nèi)含有重金屬，也大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部。因此，家庭烹飪前，可以去除蝦頭、蝦線。在外就餐時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)小龍蝦頭部和蝦線沒有清除，建議食用時(shí)盡量去掉。

　　烹飪時(shí)間要足夠 制作小龍蝦時(shí)，一定要煮熟、煮透。一般用沸水煮10分鐘以上，就可以殺死小龍蝦體內(nèi)可能藏匿的寄生蟲。消費(fèi)者可通過觀察蝦體顏色是否一致來判斷是否煮熟。

　　不要過量食用 特別是蝦蟹過敏人群、痛風(fēng)患者，更應(yīng)慎重食用。周德慶提醒消費(fèi)者，食用過量的小龍蝦，再配上啤酒，很可能引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎急性發(fā)作。尤其是尿酸偏高的人，更易“中招”。

　　此外，消費(fèi)者外出就餐時(shí)，如果碰到盤里的小龍蝦有濃烈腥味、蝦體散開發(fā)直、肉體松軟無彈性、肌肉顏色變深、殼身有較多黏性物質(zhì)等現(xiàn)象時(shí)，要拒絕食用。因?yàn)檫@極有可能是使用死蝦或變質(zhì)蝦烹飪的。

生熟有別 合理保存

　　鮮活小龍蝦和烹飪好的小龍蝦儲(chǔ)存條件不同，從食用安全的角度來說，最好都不要久放。

　　鮮活小龍蝦 買回家的小龍蝦如果準(zhǔn)備當(dāng)天食用，可以先放到清水中暫時(shí)養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)，讓它們把鰓和腸胃里的污物吐凈，并置于陰涼處，盡快食用。如果準(zhǔn)備隔天或數(shù)天食用，可以用尼龍網(wǎng)袋將其緊緊捆扎住，噴灑一層水保持濕潤，再放置在冰箱冷藏室存放。為了避免滋生細(xì)菌，應(yīng)該在三四天內(nèi)盡快食用完。

　　熟制小龍蝦 小龍蝦最好現(xiàn)煮現(xiàn)吃，盡量不要隔夜。如果當(dāng)天吃不完，就只能拜托冰箱了。方法是瀝干小龍蝦的水分后，用保鮮袋裝好，放入冰箱冷藏室存放，并盡快食用。此外，存放前也可以用冰過的白開水冷卻20秒左右，然后再控干水分放到保鮮袋里，這樣做的目的是讓小龍蝦迅速降溫、易于冷藏。

外賣套路深 購買需留意

　　很多消費(fèi)者都曾遇到過點(diǎn)外賣比堂食分量少的情況。上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)日前開展了關(guān)于小龍蝦外賣分量的消費(fèi)調(diào)查，在滬上3家小龍蝦餐飲品牌的6家門店購買清蒸小龍蝦共6公斤。在外包裝方面，小龍蝦外賣都有內(nèi)外兩層包裝袋。

　　小龍蝦的個(gè)頭大小、數(shù)量和價(jià)格有密切關(guān)系。在測評過程中，上海市消保委發(fā)現(xiàn)，6家門店標(biāo)注的都是“份”而不是“斤”。上海市消保委有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，商家如果要按“份”銷售小龍蝦，須標(biāo)明3個(gè)數(shù)據(jù)：小龍蝦的個(gè)數(shù)、小龍蝦的個(gè)頭大小如4—6錢、7—9錢以及每份小龍蝦的最低重量。

　　如果商家標(biāo)明小龍蝦每只7—9錢，但賣給消費(fèi)者全部是7錢的小龍蝦，對消費(fèi)者有失公平。也就是說，商家應(yīng)明確告訴消費(fèi)者每只小龍蝦的平均重量×小龍蝦的個(gè)數(shù)，即每份的最低重量。測試發(fā)現(xiàn)，6家門店均未把3個(gè)數(shù)據(jù)標(biāo)注清楚。

　　同樣是一份小龍蝦，不同品牌的分量卻相差了1/4.此外，同一家品牌不同門店的小龍蝦也有所差別。

　　上海市消保委強(qiáng)調(diào)，商家應(yīng)清楚地標(biāo)注外賣小龍蝦的數(shù)量、單只的大小和單份最低重量，消費(fèi)者點(diǎn)外賣并不知道菜品的實(shí)際狀況，因此，外賣明碼標(biāo)價(jià)對于消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)都是至關(guān)重要的，希望廣大餐飲商戶能讓消費(fèi)者明明白白點(diǎn)外賣。