天氣漸暖，又到了吃小龍蝦的季節(jié)，近日，中國(guó)小龍蝦交易中心舉行了2022年潛江龍蝦開(kāi)捕儀式。在全國(guó)市場(chǎng)，小龍蝦已集中上市，不少消費(fèi)者已經(jīng)迫不及待想吃上“今年第一頓小龍蝦”。近年來(lái)，小龍蝦逐漸打破季節(jié)限定的標(biāo)簽，消費(fèi)者在全年都可吃到，但相較曾經(jīng)的輝煌，如今的小龍蝦似乎已跌落神壇。如何轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，打破如今不溫不火的困局成為眾商家的難題。

　　在2022年潛江龍蝦開(kāi)捕儀式上，第一筐20斤的小龍蝦拍賣(mài)價(jià)達(dá)到28萬(wàn)元，折合每斤1.4萬(wàn)元。在線上，盒馬鮮生上線了來(lái)自潛江產(chǎn)地的鮮活小龍蝦，顯示價(jià)格為每千克84.9元，平均每斤42.45元；叮咚買(mǎi)菜平臺(tái)上線的主要是冷凍包裝小龍蝦，350克一袋的小龍蝦售價(jià)39.9元。

　　小龍蝦供應(yīng)商表示，今年小龍蝦的價(jià)格比往年要高。在成都部分市場(chǎng)內(nèi)售賣(mài)的小龍蝦，根據(jù)個(gè)頭規(guī)格不同，價(jià)格多在每斤20—40元左右，個(gè)別貴的小龍蝦價(jià)格則超過(guò)每斤40元。

　　“今年小龍蝦上市時(shí)間和往年時(shí)間差不多，都在3月初，但是價(jià)格相比去年每斤要高5到10元，今年小龍蝦集中上市時(shí)間大約在5月份以后?！睒I(yè)內(nèi)人士表示。

銷(xiāo)售遇冷 小龍蝦品牌商謹(jǐn)慎拓店、收縮業(yè)務(wù)

　　小龍蝦在2015年因互聯(lián)網(wǎng)、物流的高速發(fā)展成為超級(jí)網(wǎng)紅，受年輕人追捧。在2018年世界杯的刺激下，小龍蝦的熱度到達(dá)頂峰，線下門(mén)店數(shù)量呈井噴式爆發(fā)，品類(lèi)總產(chǎn)值也達(dá)到了3800多億元人民幣。2019年，小龍蝦養(yǎng)殖面積相較2018年增加了1/3以上，采用的新型稻蝦養(yǎng)殖模式，使小龍蝦改在五六月份集中上市，然而在沒(méi)有了世界杯的加持情況下，小龍蝦價(jià)格徒然下降，養(yǎng)殖戶(hù)們出現(xiàn)大面積虧損。期望觸底反彈的小龍蝦商戶(hù)，在2020年又遇到疫情沖擊，再次跌入谷底。

　　小龍蝦作為季節(jié)性產(chǎn)品，在每年夏季成為爆火單品，3個(gè)月內(nèi)的銷(xiāo)售額足夠支撐小龍蝦成為億元產(chǎn)業(yè)。尤其是前幾年各大網(wǎng)絡(luò)生鮮平臺(tái)大力支持小龍蝦在電商平臺(tái)發(fā)展，在其他如足球賽、游戲比賽的加成下，小龍蝦產(chǎn)業(yè)愈發(fā)紅火。然而在2021年，小龍蝦的價(jià)格即使在歐洲杯和中國(guó)足球隊(duì)十二強(qiáng)比賽期間，也沒(méi)有產(chǎn)生波動(dòng)，小龍蝦的銷(xiāo)量依舊沒(méi)有起色。

　　在旺季消費(fèi)水平下降的同時(shí)，旺季的時(shí)長(zhǎng)也逐漸變短，有小龍蝦老板說(shuō)：“以前龍蝦生意可以經(jīng)營(yíng)8個(gè)月，從4月份一直火爆到10月份，現(xiàn)在只有3到4個(gè)月的生意，萎縮50%?！庇蟹治稣哒J(rèn)為小龍蝦的問(wèn)題是供貨不穩(wěn)定，但事實(shí)上，隨著前幾年的小龍蝦的火爆銷(xiāo)售，上游的產(chǎn)業(yè)鏈日益成熟，冬季也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)定的小龍蝦供應(yīng)。

　　中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》顯示，小龍蝦的網(wǎng)紅直播帶貨銷(xiāo)量由2020年的6000萬(wàn)元，降低至2021年的1000萬(wàn)元，出現(xiàn)斷崖式下跌。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，自疫情以來(lái)，小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量大幅減少，2021年的注冊(cè)量為2202家，僅為2018年新注冊(cè)量的1/3。

　　小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值也明顯縮水，尤其是以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)?！吨袊?guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021）》數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為3448.46億元，而在2019年則已達(dá)4110億元，同比下降15.07%（統(tǒng)計(jì)未包括港澳臺(tái)地區(qū)）。

　　另外，小龍蝦領(lǐng)域融資逐漸減少，2020年至今，僅發(fā)生過(guò)3起融資事件，分別是餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商信良記獲得C輪投資，湖南文和友小龍蝦有限公司2020年2月完成A輪融資，2021年8月完成B輪融資。

　　小龍蝦價(jià)格不穩(wěn)，逐年漲幅明顯，也影響到小龍蝦的銷(xiāo)售水平。有消費(fèi)者表示，去年小龍蝦進(jìn)價(jià)23到25元一斤，而今年要37元左右，部分進(jìn)價(jià)超過(guò)40元。某批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)理稱(chēng)，跟去年同期相比，銷(xiāo)售量大概少20%左右。

　　同時(shí)，隨著小龍蝦的火爆，龍蝦賽道迎來(lái)了無(wú)數(shù)的入局者，無(wú)論是專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)龍蝦的龍蝦館，還是餐廳的引流菜品，小龍蝦覆蓋的產(chǎn)品種類(lèi)越來(lái)越多。無(wú)論到哪個(gè)餐廳吃飯，可能都會(huì)看到關(guān)于小龍蝦的特色菜，同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重。

　　多方因素作用下，使小龍蝦品牌商在謹(jǐn)慎拓店、收縮業(yè)務(wù)方面達(dá)成了共識(shí)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前門(mén)店數(shù)不到700家，相比巔峰時(shí)期數(shù)量縮水一半，如豪記鹵煮龍蝦這兩年幾乎沒(méi)開(kāi)新店，胡大飯館的門(mén)店從2020年的9家縮減到如今的5家。據(jù)了解，從2021年5月1日起，胡大全面收回全國(guó)各地加盟店，部分加盟店授權(quán)更名“紅巷子”，只保留北京市簋街的5家胡大門(mén)店。

行業(yè)洗牌 從野蠻生長(zhǎng)到規(guī)范化經(jīng)

　　“同黃燜雞、酸菜魚(yú)、螺螄粉一樣，單品類(lèi)始終要經(jīng)歷從爆發(fā)期、增長(zhǎng)期到回溫期，我們不能說(shuō)小龍蝦隕落，只能說(shuō)它成功發(fā)揮了在行業(yè)中的影響力，現(xiàn)在需要回歸穩(wěn)定，夯實(shí)自身發(fā)展才是正道?！币晃粯I(yè)內(nèi)專(zhuān)業(yè)人士說(shuō)道。小龍蝦經(jīng)營(yíng)者對(duì)小龍蝦賽道還是抱有希望的，整個(gè)產(chǎn)業(yè)是持續(xù)增長(zhǎng)的。

　　一些品牌開(kāi)始在營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品、用餐模式、渠道方式上做出改變和創(chuàng)新。線下轉(zhuǎn)線上是不少店鋪選擇的出路。小龍蝦品牌松哥，在2021年底開(kāi)了一家20平方米，集合“外帶+外賣(mài)”的GO店，將小龍蝦、熱鹵、炸串、茶飲集合成街鋪小店，銷(xiāo)售上采用線下外帶+線上外賣(mài)的模式，門(mén)店只需2—3人即可運(yùn)營(yíng)。將門(mén)店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工成本壓縮到極致，降低門(mén)店的保本點(diǎn)，以提高門(mén)店的存活率。

　　另一些商家選擇開(kāi)辟第二品牌，做味道延續(xù)。豪蝦傳開(kāi)發(fā)了新菜單，主要是在蝦油基礎(chǔ)上做延伸，將蝦油和火鍋底料融合在一起，推出了龍蝦味道的“有料火鍋”，主要食材是羊排、牛排和豬排。

　　開(kāi)發(fā)新零售產(chǎn)品和渠道也是部分商家的選擇。例如，去年胡大飯館在22周年上，為粉絲舉辦了“吃蝦群眾代表大會(huì)”，日前，胡大飯館的吃蝦代表大會(huì)云召開(kāi)，粉絲相聚直播間。而預(yù)制菜領(lǐng)域的興起，成功把小龍蝦納入體系中，擴(kuò)充了零售渠道銷(xiāo)售方式，如墮落蝦研發(fā)并銷(xiāo)售的小龍蝦預(yù)制菜。

　　小龍蝦產(chǎn)業(yè)正在從火爆階段向平緩階段過(guò)渡，從高速發(fā)展進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新階段，對(duì)包括上游的養(yǎng)殖和下游的餐飲業(yè)態(tài)都提出了更高的要求，從野蠻生長(zhǎng)到規(guī)范化經(jīng)營(yíng)，行業(yè)洗牌、優(yōu)勝劣汰是必然規(guī)律。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在小龍蝦的發(fā)展進(jìn)入了“冷淡期”，是每個(gè)餐飲品類(lèi)都會(huì)經(jīng)歷的一個(gè)時(shí)期，這個(gè)時(shí)候蘊(yùn)藏著巨大的機(jī)會(huì)，是小龍蝦餐飲市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展的好時(shí)機(jī)，誰(shuí)能抓住機(jī)遇，站穩(wěn)腳跟，就能成為下一個(gè)霸主。