被稱為“螺螄粉的靈魂”的酸筍，以其獨(dú)特的味道吸引了大量愛好者。然而，近一段時(shí)間，有關(guān)酸筍“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”“產(chǎn)生致癌物等有害物質(zhì)”的說法不時(shí)傳出。那么，這些說法是否科學(xué)呢?

　　傳統(tǒng)制作工藝中，把竹筍放在鹽水中自然發(fā)酵，即可制得酸筍。在其發(fā)酵過程中，大量蛋白質(zhì)分解成氨基酸，大量的糖轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。氨基酸和有機(jī)酸以及糖等其他成分進(jìn)一步發(fā)生轉(zhuǎn)化、反應(yīng)，會(huì)生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)。其中，半胱氨酸分解的硫化氫以及色氨酸分解轉(zhuǎn)化的糞臭素，最終構(gòu)成了酸筍的特有臭味。

　　和其原料毛竹筍相比，毛竹酸筍在發(fā)酵過程中會(huì)損失掉一半以上的蛋白質(zhì)和糖，而膳食纖維含量則變化不大。值得注意的是，其中的鈉含量只有53毫克/100克，與純牛奶的鈉含量相當(dāng)，稱不上高鹽;從營(yíng)養(yǎng)組成來看，酸筍是一種固體含量很低、水含量極高、低鈉、低糖、無脂、低熱量的食物，所以，酸筍不屬于垃圾食品。

　　關(guān)于酸筍“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低”的說法，如果按照每單位重量食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分含量來說，確實(shí)較低。但對(duì)于人體營(yíng)養(yǎng)攝入來說，酸筍往往是作為“調(diào)料”來食用的，在螺螄粉中其用量并不大，基本上起到“借味”的作用。

　　此外，對(duì)于酸筍是否屬于“高嘌呤食物”的爭(zhēng)論，目前其實(shí)并沒有酸筍嘌呤含量的相關(guān)數(shù)據(jù)。有關(guān)數(shù)據(jù)表明，酸筍的原料竹筍，嘌呤含量是29毫克/100克，低于“高嘌呤食物”的標(biāo)準(zhǔn)(150毫克/100克以上)。酸筍由竹筍發(fā)酵而來，發(fā)酵過程中，嘌呤含量是否增加?目前，沒有數(shù)據(jù)能直接證明一種低嘌呤蔬菜經(jīng)過發(fā)酵會(huì)變成高嘌呤蔬菜。

　　蔬菜在發(fā)酵過程中可能會(huì)有硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這通常是“酸菜含有致癌物”說法的來源。不過，在發(fā)酵過程中，這個(gè)轉(zhuǎn)化反應(yīng)只在前期進(jìn)行。如果發(fā)酵時(shí)間足夠長(zhǎng)，轉(zhuǎn)化硝酸鹽的雜菌被抑制和清除，亞硝酸鹽也會(huì)分解，最后的殘留量并不高。