食品安全關系到人類健康、國計、民生和我國的對外形象。近些年來，國家不斷加大對食品安全的監(jiān)管力度，采取了一系列強有力的舉措，食品安全形勢持續(xù)好轉。

然而, 乳品質量安全事件的頻頻爆發(fā)，威脅人們健康的惡性事件在世界范圍內仍時有發(fā)生，劣質奶粉、勾兌酸奶、毒奶粉等事件不斷被媒體披露，暴露出乳品質量安全問題比較突出,引起了消費者的廣泛關注和各國政府的高度重視。乳品質量安全問題已嚴重影響社會市場經濟的健康發(fā)展及和諧社會的有序推進,并對人們的身體健康和乳品生產企業(yè)的健康發(fā)展帶來較大的負面影響。在現(xiàn)有狀況下，如何提高乳品質量，加強乳品質量安全顯得尤為重要。這對于乳品企業(yè)來說，既是一個嚴峻考驗，又是一個能迅速騰飛的機遇，關鍵在于能否向市場提供安全、優(yōu)質的乳品,讓消費者稱心、滿意。因此，乳品的風險污染源的探討及控制是“把關”的重要一環(huán)。

01 乳的化學污染

1、 農藥：主要有殺蟲劑、除草劑等農藥，它們來自被污染的飼料。

2、 獸藥：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺類、驅蟲藥等殘留于乳中。

3、 有害元素：主要有汞、鉛、砷等有害元素。這些元素主要來自工業(yè)三廢，通過食物鏈進入動物體內，殘留于乳汁中。

4、 霉菌毒素：乳中黃曲霉毒素Ｍ１主要來自飼料。

5、 硝酸鹽和亞硝酸鹽：硝酸鹽在人體腸道內被還原為亞硝酸鹽可引起中毒，乳和乳制品中殘留的硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來源于飼料、生產用水或人為摻假。

6、 激素：目前多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產素、黃體酮等均可引起殘留。

7、摻假物，主要包括以下幾類：

7.1 水是最常見的一種摻假物質。加入量一般為5%-20%，有時高達30%。

7.2 為增加乳的密度或掩蓋乳的酸敗而摻入的電解質，如提高乳密度的中性鹽類，食鹽、土鹽、芒硝（Na2SO4）、硝酸鈉和亞硝酸鈉等物質以及降低乳的酸度掩蓋乳的酸敗而常在乳中加入少量碳酸鈉、碳酸氫鈉、明礬、石灰水、氨水等中和劑。

7.3 非電解質物質這類物質加入水中后不發(fā)生電離，如在乳中摻入尿素、蔗糖等，其目的是為了增加乳的比重。

7.4 膠體物質一般都是大分子物質。在水中以膠體溶液、乳濁液等形式存在。能增加乳的黏度，感官檢驗時沒有稀薄感。如在乳中加入米湯、豆?jié){和明膠等，以增加重量。

7.5 防腐物質為了防止乳的酸敗。在乳中加入具有抑菌或殺菌作用的物質，常見的防腐劑主要有甲醛、苯甲酸、水楊酸、硼酸及其鹽類、過氧化氫、亞硝酸鈉、重鉻酸鉀等。

7.6 其他物質，包括在乳中摻入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物質。

02 乳中微生物污染

乳中微生物可來自乳房內，也可來自乳制品的生產加工和流通過程。微生物污染乳后，可引起乳的酸敗和人的食源性疾病。

乳被微生物污染可通過兩個途徑：

1、內源性污染，在擠出之前受到了微生物的污染。當乳畜患有結核病等人畜共患病時，可引起乳的內源性污染。影響乳制品衛(wèi)生的奶牛常見疾病有結核病、布魯氏菌病、炭疽、口蹄疫、李氏桿菌病、副傷寒和乳房炎等，尤以布魯氏菌病、結核病和乳房炎等疾病最為常見。

2、外源性污染，乳擠出后被微生物污染。引起二次污染的微生物數(shù)量和種類比一次污染的要多且復雜，在乳制品微生物污染方面占有重要地位?？筛爬橐韵聨讉€方面：體表的污染、環(huán)境的污染、容器和設備的污染。

乳制品在生產加工、運輸及儲存過程中，使用或接觸不清潔的乳桶、擠乳機、過濾紗布、過濾器、冷卻器、儲乳槽、乳槽車、離心機等加工設備和包裝材料，是造成乳品中微生物含量極高的主要來源。

工作人員的污染，如：擠乳人員的手臂和衣服不清潔、患有傳染病或擠乳和加工乳制品時操作不衛(wèi)生，均會污染乳制品。

其他方面的污染包括生產用水不衛(wèi)生、蒼蠅和蟑螂等昆蟲的孽生，也可造成乳制品的微生物污染。

3、乳中微生物的種類

3.1 腐敗菌 乳品中常見腐敗菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大腸埃希氏菌、產氣桿菌、枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、丁酸芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢菌。它們來自飼料和環(huán)境，可引起乳的發(fā)酵。此外，乳中還有假單胞菌屬、產堿桿菌屬、小球菌屬的細菌，它們存在于牛舍、飼料、糞便或環(huán)境中，使牛乳或乳制品發(fā)酵、酸敗和氧化而變質。

3.2 致病菌 乳中致病菌有幾十種。常見的有金黃色葡萄球菌、牛分枝桿菌、溶血性鏈球菌、致病性大腸埃希氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、炭疽桿菌、肉毒桿菌、布魯氏菌、白喉桿菌和霍亂弧菌等。這些病原菌主要來源于病畜、病人和帶菌者。

3.3 噬菌體 噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱，故也稱細菌病毒。它只能生長于宿主菌內，并在宿主菌內裂殖，導致宿主的破裂。當乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會導致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸奶生產中很難解決的問題。

3.4真菌和酵母 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）屬于有害菌，可引起干酪、乳酪、奶油等乳制品變質，有些霉菌可產生毒素；而常見的酵母可引起乳發(fā)酵，滋味發(fā)酸、發(fā)臭，干酪和煉乳罐頭發(fā)生膨脹等。

03 團隊介紹乳及乳制品中不安全因素的危害

1、農藥污染

有機氯農藥進入人體后，代謝緩慢，主要分布于脂肪組織，不易排除，可損害神經系統(tǒng)、肝臟和腎臟，并能通過胎盤影響到胎兒發(fā)育損害生殖系統(tǒng)。

2、獸藥污染

乳與乳制品中的抗生素殘留對人體健康的影響，主要表現(xiàn)為過敏毒性作用、細菌耐藥性、致畸、致突變和致癌作用等。

3、殘留性激素的危害

乳畜飼養(yǎng)過程中大量使用性激素及其衍生物以后，在乳及乳制品有殘留，而且相當穩(wěn)定，不易分解，隨著食物進入人體后會產生不良后果。

4、有害金屬的危害

乳和乳制品中有害金屬汞、鉛、砷等會對人體產生危害，如：有機汞化合物易被腸道吸收，因而毒性較大。甲基汞進入人體內主要蓄積于腎臟和肝臟，干擾蛋白質代謝和酶的活性。鉛也在人體內可以蓄積，主要損害人的神經系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，使機體的免疫功能和生育能力下降、酶活性降低。鉛對嬰兒智能發(fā)育產生不可逆的損害，可導致兒童智力底下、煩躁多動、行為障礙和心理異常。長期攝入被砷污染的食品可引起砷中毒。人群流行病學調查資料表明，無機砷是肺癌和皮膚癌的誘因之一。也有報道，砷化物有致畸和致突變的作用。

5、被微生物污染的乳及乳制品的危害

乳的營養(yǎng)豐富、含水量高、pH值接近中性，一旦被微生物污染，在適宜環(huán)境下即可大量繁殖，引起乳的腐敗變質、顏色變黃、紅或青，并出現(xiàn)酸味、臭味或哈喇等異常氣味和滋味。人進食被病原菌污染的乳或乳制品會引起食物中毒現(xiàn)象。

6、其它污染物帶來的危害

6.1 二惡英，1997年，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究中心將其確定為一級致癌物，可以通過環(huán)境接觸進入人體，也可以通過攝食進入人體。二噁英及其類似物都不溶于水，但可溶于脂肪，且極難通過化學和生物降解消除，因此可長時間存在于環(huán)境中，并在食物鏈中通過生物富集作用積累。進入食物鏈的二惡英其及類似物可以在肉類、家禽或海產品的脂肪組織蓄積聚，因此，動物壽命越長，食物鏈對動物食品的依賴程度越高，其脂肪組織蓄積的二惡英其及類似物越多。肉類、奶類制品、蛋和魚等動物源性食物的二惡英其及類似物含量通常較高。自1999年1月中旬起，西歐的比利時、荷蘭、法國和德國等相繼發(fā)生因飼料被二堊英污染，導致禽、畜產品及乳品含高濃度二堊英的污染事件。

6.2 氯酸鹽是消毒過程中產生的副產品，而高氯酸鹽則是污染物，大量研究結果表明，飲用水、雞蛋、牛奶和魚肉都有可能受到該物質污染。氯化的洗滌和工藝廢水也是這些污染物進入產品的原因。在嬰幼兒奶粉方面，動物飼料中殘留的高氯酸鹽可以進入牛奶。此外，擠奶廠和牛奶加工廠中使用的含氯清潔劑也是污染源。

6.3 壬基酚和辛基酚是非常重要的環(huán)境污染物，大量野生動物與實驗動物研究證明了壬基酚和辛基酚的雌激素效應和其他的生物毒性，它通過食物或生物鏈進入動物和人體內，最終危害人體健康。例如，研究發(fā)現(xiàn)壬基酚可以從牛奶加工過程中的PVC管以及包裝食品的塑料中滲出，這些壬基酚大部分直接進入牛奶中，另一方面是食品包裝材料中的壬基酚和辛基酚通過遷移入食品，進而到達體內。

04 小結

乳品從原料到制成品，再到消費品，環(huán)節(jié)多，每個環(huán)節(jié)都有可能影響乳品質量。因此必須強化乳制品企業(yè)的質量安全社會責任意識，加強對乳制品供應鏈的全過程綜合管理，加強對乳制品企業(yè)質量安全的監(jiān)管。提升乳品質量一項復雜的社會系統(tǒng)工程，不僅需要乳品企業(yè)的自發(fā)行動，而且需要政府的推動和消費者的廣泛參與。質量“把關”，“源頭”抓起，風險污染源的探討與控制只是第一步！