牛奶是以可溶性、膠體和乳化狀態(tài)形式存在的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、鹽類、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和酶類等組成的復(fù)合體系，其中含有人體生長發(fā)育及新陳代謝必需的全價(jià)營養(yǎng)成分，是最利于機(jī)體消化吸收的營養(yǎng)食物之一。不過，不少消費(fèi)者對(duì)牛奶是否需要加熱飲用仍有疑問。

在加熱處理過程中，牛乳中的各種營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)發(fā)生不同程度的變化。

乳蛋白質(zhì) 牛乳中的蛋白質(zhì)是最容易受到熱處理影響的組分。加熱會(huì)使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。熱處理破壞乳蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從某種意義上講，更易于乳蛋白質(zhì)的消化吸收。其原理為：當(dāng)乳加熱溫度超過75℃，含硫氨基酸會(huì)釋放巰基，通常以硫化氫、硫醇和硫化物等揮發(fā)性成分的形式釋放，從而使熱處理乳產(chǎn)生所謂的“蒸煮味”。游離巰基的數(shù)量或產(chǎn)生蒸煮味的大小與熱處理強(qiáng)度有關(guān)，最大值在90℃時(shí)產(chǎn)生。熱處理經(jīng)過幾天存放后，由于氧化作用，游離巰基數(shù)量減少導(dǎo)致蒸煮味也有所降低，因此超高溫滅菌乳的風(fēng)味在加工后的前幾周內(nèi)會(huì)改善。高溫?zé)崽幚聿粌H對(duì)牛乳風(fēng)味有所影響，還會(huì)引起乳蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的交聯(lián)反應(yīng)，減少蛋白質(zhì)的溶解度、消化性和營養(yǎng)價(jià)值。牛乳中含有多種具有生物活性的蛋白質(zhì)，如結(jié)合維生素的蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、結(jié)合金屬離子的蛋白質(zhì)、抗菌蛋白質(zhì)（乳轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)、溶菌酶、乳過氧化物酶）、各種生長因子和激素等。這些蛋白大部分是熱敏感的，在劇烈的熱處理?xiàng)l件下會(huì)失去活性。

乳脂肪 乳脂肪比較穩(wěn)定，屬于非熱敏感性成分，使用100℃以上的溫度加熱，乳脂肪也并不會(huì)發(fā)生化學(xué)變化。高溫加熱會(huì)使乳脂肪球融化在一起上浮液面，也就形成我們所說的“奶皮”。

乳糖 低于100℃短時(shí)間加熱時(shí)，乳糖的化學(xué)性質(zhì)基本沒有變化。加熱溫度超過100℃時(shí)，乳糖會(huì)降解產(chǎn)生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高溫條件下，因乳糖焦糖化而形成的褐變，其程度與溫度、pH關(guān)系密切。牛乳經(jīng)過長時(shí)間高溫加熱后，在感官方面不僅產(chǎn)生蒸煮氣味，而且色澤也會(huì)發(fā)生褐變，這類褐變反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。這種反應(yīng)不僅會(huì)導(dǎo)致乳制品變色，而且某些美拉德褐變反應(yīng)的副產(chǎn)物（如羥甲基糠醛）具有較強(qiáng)的風(fēng)味，會(huì)改變?nèi)橹破返脑酗L(fēng)味。

維生素 牛乳中的脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及復(fù)合維生素核黃素（維生素B2）、泛酸、生物素和煙素對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，只有在滅菌和長時(shí)間加熱時(shí)，維生素A、維生素E和維生素B2含量才會(huì)有所降低。但另一方面，維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C對(duì)熱不穩(wěn)定，因此，加熱很容易損失。

總而言之，加工溫度會(huì)對(duì)牛奶的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)造成一定的影響，而且加工溫度越高、時(shí)間越長對(duì)牛奶營養(yǎng)價(jià)值破壞也越大。所以，現(xiàn)代乳品工業(yè)在保證殺菌效果的同時(shí)，一直追求較低的加工溫度和較短的加工時(shí)間，最大程度地保留牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。

熱牛奶會(huì)破壞其營養(yǎng)價(jià)值，但冷牛奶會(huì)影響腸胃運(yùn)動(dòng)機(jī)能，可能會(huì)引起部分人不同程度的腸胃功能紊亂，導(dǎo)致牛奶中的一些營養(yǎng)成分不能被吸收利用，所以不宜多飲冷牛奶，消費(fèi)者應(yīng)該選擇喝常溫牛奶或適當(dāng)加熱的牛奶。在加熱時(shí)，可以用小火將牛奶煮到微微冒泡，溫度達(dá)到70℃左右后，關(guān)火飲用；或者用開水將裝牛奶的袋子或者杯子進(jìn)行加熱，溫度盡量控制在40℃—50℃。