母乳中的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～5%，其中98%以上是以甘油三酯的形式存在，約0.8%的磷脂，0.5%的膽固醇以及種類(lèi)繁多的其他脂類(lèi)。乳脂肪球的核心為非極性酯，如甘油三酯、視黃酯、膽甾醇酯等；外面由3 層膜包被，膜由極性物質(zhì)如磷脂、蛋白質(zhì)、黏多糖、膽固醇以及一些酶類(lèi)組成，稱(chēng)為乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）。

乳脂肪球膜（MFGM）結(jié)構(gòu)

乳脂肪球膜的結(jié)構(gòu)由內(nèi)脂核產(chǎn)生的非極性環(huán)境形成磷脂雙分子層外膜和具有表面活性的內(nèi)部單層膜共 3 層膜組成，均為極性磷脂骨架，膜的極性頭形成親水區(qū)，而碳?xì)浠衔镂捕嗽陔p分子層的中心形成一個(gè)疏水區(qū)（外部雙分子層膜）或連接甘油三酯核心（內(nèi)部單層膜）。

內(nèi)層膜電子密度較高，由蛋白質(zhì)和極性脂組成，其中磷脂主要為磷脂酰肌醇（ Phosphatidylinositol，PI）和磷脂酰絲氨酸（Phosphatidylserine，PS）。外部雙分子層膜的內(nèi)層主要是磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethanolamine，PE），外層主要是磷脂酰膽堿（Phosphatidylcholine，PC）和鞘磷脂（ Sphingomyelin， SM）。

MFGM 的外層雙分子層膜分兩個(gè)脂相區(qū)：液態(tài)有序區(qū)和液態(tài)無(wú)序區(qū)。液態(tài)有序區(qū)又稱(chēng)脂閥域，磷脂雙分子層膜上的某些 SM 與膽固醇相互作用，緊密排列形成一個(gè)特定的液體有序化的區(qū)域；液態(tài)無(wú)序區(qū)由甘油磷脂（ PE、PC、PI、PS）組成，排列較為松散。

乳脂肪球微滴的核心含有三酰甘油，表面包裹材料含有膽固醇和磷脂，如鞘磷脂和磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、脂蛋白、糖蛋白和酶，如黃嘌呤氧化酶和 γ - 谷?；D(zhuǎn)肽酶等。

乳脂肪球膜（MFGM）成分

乳脂肪球膜厚度約為10～20 nm，乳脂肪球膜重量約占乳脂肪球總重量的2%～6%，由多種生物活性分子組成，如極性磷脂（占MFGM的20%以上，主要為甘油三酯和磷脂）、糖蛋白（占MFGM的20%～60%，如嗜乳脂蛋白和跨膜蛋白）、膽固醇、酶（如黃嘌呤氧化酶和γ谷?；D(zhuǎn)肽酶）和其他微量活性物質(zhì)。蛋白質(zhì)和極性脂質(zhì)合計(jì)占MFGM 干重的 90% 以上，母乳中的磷脂主要存在于乳脂肪球膜上，乳脂肪球膜的主要成分是磷脂。

1、蛋白質(zhì)

MFGM 蛋白占總?cè)榈鞍椎?/span>1%～2%，MFGM蛋白占MFGM質(zhì)量的25%～70%。通過(guò)蛋白質(zhì)組學(xué)分析已經(jīng)確定了具有多種功能的 200 多種蛋白質(zhì)。MFGM蛋白質(zhì)與膜結(jié)合分為多種方式，分別為外周蛋白、整合蛋白和在 MFGM 上松散附著的蛋白質(zhì)。其中的外周蛋白是數(shù)量最多的膜蛋白組分，它松散結(jié)合在膜上，執(zhí)行著重要生理功能。

嗜乳脂蛋白（BTN）是人、牛和牦牛 MFGM 中最豐富的蛋白質(zhì)。嗜乳脂蛋白（BTN）占牛乳總蛋白質(zhì)量超過(guò)40%，在牛乳中，黃嘌呤氧化還原酶（XDH/XO）約占蛋白質(zhì)的12%，其他 MFGM 蛋白質(zhì)還包括 CD36、 非糖化蛋白脂肪酸結(jié)合蛋白、黏液素（MUC1）脂肪滴結(jié)合蛋白（ADPH）、阮間質(zhì)蛋白胨等。這些蛋白質(zhì)主要是吸附在脂肪球的表面。 MFGM蛋白主要包括與脂肪分化相關(guān)蛋白及具有免疫、信號(hào)傳導(dǎo)、蛋白質(zhì)運(yùn)輸、脂質(zhì)代謝和細(xì)胞周期附著功能相關(guān)的蛋白。

2、磷脂

雖然MFGM 只占母乳中總脂肪球2%～6%的比例，但其磷脂含量占母乳總磷脂的60%～70%。乳脂肪球膜中磷脂分布模式類(lèi)似于乳腺的質(zhì)膜，鞘磷脂與磷脂酰膽堿的比例高于胞內(nèi)膜。

甘油磷脂和神經(jīng)鞘磷脂（SM）為母乳中存在的主要極性磷脂成分，甘油磷脂是甘油主鏈在 sn-1 和 sn-2 位上被兩種脂肪酸酯化，sn-3 位上帶有不同磷酸殘基基團(tuán)的產(chǎn)物，如磷脂酰絲氨酸（PS）、磷脂酰膽堿（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）。鞘磷脂（SM），其特征在于長(zhǎng)鏈鞘氨醇?jí)A，其中氨基與脂肪酸連接，并與磷酰膽堿頭基酯化。

不同組成結(jié)構(gòu)的磷脂在機(jī)體內(nèi)具有重要的功能作用。研究顯示，磷脂酰膽堿（PC）具有干預(yù)肝在大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育發(fā)展方面有不可或缺的作用，通過(guò)日常飲食使用磷脂酰絲氨酸具有改善人認(rèn)知能力的作用；磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）可以在降低膽固醇水平上有重要作用；哺乳動(dòng)物專(zhuān)有的磷脂-神經(jīng)鞘磷脂（SM），可參與機(jī)體的炎癥反應(yīng)及泌乳期幼崽腸道的成熟。

此外，甘油骨架的 sn-1 位上含有一種烯醚鍵磷脂為縮醛磷脂（ Plasmalogen，PLAS），其作為哺乳動(dòng)物特有的磷脂，是多不飽和脂肪酸的收存庫(kù)，縮醛磷脂具體可以調(diào)節(jié)質(zhì)膜的流動(dòng)性的作用，縮醛磷脂也可作為內(nèi)源性的抗氧化劑起到減少細(xì)胞的氧化應(yīng)激反應(yīng)的作用，并與細(xì)胞信號(hào)的傳導(dǎo)過(guò)程有關(guān)。

添加入嬰兒配方奶中MFGM的營(yíng)養(yǎng)功能

MFGM在母乳中有著重要的作用，研究表明將其添加入配方奶中是安全的，其功能主要集中在促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育、腸道發(fā)育及免疫力的提高。

大量臨床數(shù)據(jù)研究表明，適當(dāng)攝入MFGM強(qiáng)化奶可以有效提高嬰幼兒黏膜免疫系統(tǒng)，進(jìn)而有效地提高人體對(duì)于致病菌的耐受性，降低腸道感染風(fēng)險(xiǎn)，減少嬰幼兒炎癥的患病率。MFGM抗致病菌的作用可能來(lái)自直接殺菌活動(dòng)或干擾病原體粘附腸道上皮細(xì)胞，從而防止這些病原體進(jìn)入人體，導(dǎo)致諸如感染引起的腹瀉和炎癥等不良反應(yīng)。

國(guó)外學(xué)者針對(duì)6~11個(gè)月的嬰兒研究顯示，嬰兒通過(guò)每天強(qiáng)化MFGM嬰兒配方奶粉可以顯著減少腹瀉。

另外，針對(duì)健康足月兒的研究顯示，強(qiáng)化乳脂肪球膜的嬰兒配方奶粉可以降低嬰幼兒急性耳炎發(fā)生率，與普通配方乳相比，能夠減少退燒藥的使用，表明強(qiáng)化MFGM的嬰兒配方奶粉可以降低感染風(fēng)險(xiǎn)。

進(jìn)一步地，針對(duì)嬰幼兒（包含早產(chǎn)兒、足月兒）的研究數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)母乳喂養(yǎng)和配方奶喂養(yǎng)的嬰兒在某些認(rèn)知結(jié)果上存在差異。而喂養(yǎng)MFGM強(qiáng)化配方奶的嬰幼兒能夠增加手眼協(xié)調(diào)性，操作智商和常規(guī)智商的分?jǐn)?shù)，與母乳喂養(yǎng)相比分?jǐn)?shù)接近，高于對(duì)照組（普通嬰兒配方奶）嬰兒的分?jǐn)?shù)。

以上研究都充分說(shuō)明嬰幼兒攝入MFGM強(qiáng)化配方奶有利于其神經(jīng)及認(rèn)知發(fā)育和免疫健康。將MFGM添加到配方奶粉中，能提供持久的認(rèn)知益處，并縮小配方奶和母乳喂養(yǎng)嬰兒之間的差距。

母乳是嬰兒的最佳食物，母乳含有嬰兒所需的所有營(yíng)養(yǎng)成分，并有助于建立嬰兒的免疫系統(tǒng)、促進(jìn)消化系統(tǒng)發(fā)育和智商發(fā)育等。當(dāng)無(wú)法對(duì)嬰兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)時(shí)，配方奶是嬰兒獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的唯一來(lái)源，因此應(yīng)使配方奶在成分及其含量上盡可能的與母乳相接近。

近年來(lái)，以牛乳為原料制備的富含MFGM的產(chǎn)品已經(jīng)作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加入嬰幼兒配方奶粉中，研究表明MFGM對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育起到積極作用，為嬰幼兒配方奶粉的更新?lián)Q代提供了指導(dǎo)性的思路。

參考資料：

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[2]康巧娟,華家才,李琳瑤,趙文星,熊麗娜,孔迎,儲(chǔ)小軍.乳脂肪球膜（MFGM）的研究進(jìn)展及其在嬰幼兒配方奶粉中應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品,2021(18):31-37.

DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.18.011.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。