博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華飲食文化為人們的味蕾增添了許多別樣風(fēng)味。在深受人們青睞的無(wú)辣不歡美食盛宴里，除了火鍋一類大型的餐飲品類之外，遍布街頭巷尾的麻辣燙也十分具有存在感。但隨著如今麻辣燙價(jià)格不斷攀升，業(yè)內(nèi)代表性品牌楊國(guó)福開(kāi)始謀求上市，小餐飲變大品類的劇情正在上演，打通供應(yīng)鏈將成為新形勢(shì)下的兵家競(jìng)爭(zhēng)之地。

　　麻辣燙，是一種起源于四川的傳統(tǒng)特色小吃，后又與東北地區(qū)進(jìn)行過(guò)做法改良，萬(wàn)物皆可涮、萬(wàn)物皆可燙是其一大特色。在不少人眼里，往往覺(jué)得麻辣燙和火鍋大同小異，不過(guò)從不同方面來(lái)看它們還是存在一些差異。一是火鍋食材是現(xiàn)涮現(xiàn)吃，麻辣燙則多由商家統(tǒng)一煮制后上桌，更像是一份完整的餐食；二是火鍋一般適合于多人次的聚餐場(chǎng)景，麻辣燙則顯得更加的“平民化”，街頭巷尾隨處可吃；三是火鍋大多主打麻辣鮮香，而麻辣燙湯底、配料則更加靈活，可以由消費(fèi)者自行選擇和搭配等等。

　　在火鍋品類風(fēng)生水起的這些年，有著物美價(jià)廉屬性的麻辣燙其實(shí)也保持著不錯(cuò)的發(fā)展勢(shì)頭，業(yè)內(nèi)先后涌現(xiàn)出楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、覓姐麻辣燙等多個(gè)連鎖餐飲品牌。但是，在消費(fèi)升級(jí)的背景下，憑借物美價(jià)廉在市場(chǎng)站住腳的麻辣燙品牌近年來(lái)也傾向于打響品牌、升級(jí)門面、提升檔次，食物價(jià)格自然也在悄然提升，隨便拿點(diǎn)菜一稱就是四五十，甚至是過(guò)百元的價(jià)格引發(fā)了人們對(duì)麻辣燙的熱議——有吃麻辣燙的錢為什么不去吃火鍋呢？

　　話雖如此，但不論是麻辣燙和火鍋本身的差異還是將他們細(xì)分成兩個(gè)類別，還是人們對(duì)快速、日常用餐的需求保有，都使得偏向于小餐飲的麻辣燙能夠屹立不倒。據(jù)二月底楊國(guó)福提交的上市申請(qǐng)書顯示，該品牌到2021年就已有六千余家門店，規(guī)?？捎^，力爭(zhēng)“麻辣燙第一股”的表現(xiàn)更是顯現(xiàn)出麻辣燙品類也有不小的野心。

　　在麻辣燙行業(yè)悄然進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)增和資本擴(kuò)張中，作為需要用到各種蔬菜、面食、肉類、調(diào)味品的餐飲品類，尤為需要考慮的一點(diǎn)是如何確保質(zhì)量穩(wěn)定且成本可控的后端供應(yīng)。據(jù)悉，以楊國(guó)福為代表的連鎖品牌致力于形成生產(chǎn)調(diào)味料及零售產(chǎn)品的自有工廠，其下具有6條生產(chǎn)線，從源頭上解決了很大一部分的食物供應(yīng)需求。同時(shí)，其也與第三方物流平臺(tái)達(dá)成冷藏庫(kù)、冷藏車等冷鏈物流方面的合作，全力打造集食材采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)等于一體的產(chǎn)業(yè)鏈，將供應(yīng)鏈自主權(quán)掌握在自己手中，確保及時(shí)響應(yīng)全國(guó)各地區(qū)門店的食材供應(yīng)。

　　毋庸置疑的是，打通生產(chǎn)端、冷鏈運(yùn)輸各端口的供應(yīng)鏈，對(duì)有著數(shù)量較大食材、食品供應(yīng)需求的麻辣燙品類，是未來(lái)發(fā)展中需要重點(diǎn)關(guān)注的部分。尤其是隨著如今人們更加注重考慮麻辣燙食材是否新鮮、干凈、安全，供應(yīng)鏈的不斷完善在一定程度上將使品牌擁有更多的控制權(quán)，也將助力食材順利輸送到下一級(jí)市場(chǎng)，化解這一難點(diǎn)。

凍干食品加工技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備成熟 2025年市場(chǎng)有望達(dá)42億元

中國(guó)食品報(bào)

　　近年來(lái)，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)凍干食品的需求逐年增加。全球凍干食品產(chǎn)量在20世紀(jì)70年代初僅有20萬(wàn)噸左右，到90年代達(dá)到了上千萬(wàn)噸。業(yè)內(nèi)人士指出，我國(guó)凍干食品市場(chǎng)前景十分廣闊。一方面，凍干食品屬于農(nóng)副產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，我國(guó)的農(nóng)副產(chǎn)品資源豐富，品種多、質(zhì)量好、價(jià)格低，急需通過(guò)深加工實(shí)現(xiàn)增值。而發(fā)展凍干食品產(chǎn)業(yè)，可以成為農(nóng)產(chǎn)品增值的重要渠道。另一方面，隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求產(chǎn)生結(jié)構(gòu)性變化，凍干食品作為我國(guó)食品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向，將成為方便食品工業(yè)中新的增長(zhǎng)點(diǎn)。廣闊的市場(chǎng)前景加上政策扶持，我國(guó)凍干食品市場(chǎng)未來(lái)可期。

產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)野蠻生長(zhǎng)

　　近幾年，消費(fèi)者對(duì)零食的選擇日益多元化，繼薯片、辣條、螺螄粉之后，以“高營(yíng)養(yǎng)、高復(fù)水性、高保鮮”等特點(diǎn)著稱的凍干食品迅速在速食食品行業(yè)大軍中占據(jù)一席之地，潛移默化地影響著消費(fèi)者的購(gòu)買方向。

　　以占比最大的凍干水果為例，凍干水果作為一種健康食品，既能夠解決水果種植經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，又能夠滿足消費(fèi)者多元化需求。有專家指出，相比含鹽量、含糖量較高的蜜餞果干，凍干水果是更理想的食品。目前，凍干水果已被公認(rèn)為高檔脫水水果，在歐洲以及美國(guó)、日本等國(guó)家和地區(qū)的消費(fèi)量迅速增加。但在我國(guó)，由于起步較晚，需求較低，因此行業(yè)尚處于普及階段。

　　數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)凍干食品市場(chǎng)規(guī)模超21億元，且超過(guò)全球凍干食品7.8%的增速，凍干食品行業(yè)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)。有專家表示，未來(lái)五年我國(guó)凍干食品市場(chǎng)將保持15%的平均復(fù)合增速，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)42億元。

　　我國(guó)的凍干食品分為水果類、蔬菜類、方便食品類以及肉類水產(chǎn)及其他類，其中以果蔬類為主。越來(lái)越多的食品企業(yè)加入了凍干食品研發(fā)與投入的行列，生產(chǎn)符合國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求、適合國(guó)人口味和消費(fèi)習(xí)慣的凍干食品。休閑食品、湯料飲品，甚至是寵物食品，極大豐富和擴(kuò)大了我國(guó)凍干食品的市場(chǎng)。

　　從凍干食品需求種類來(lái)看，水果類凍干食品是我國(guó)凍干食品整體需求最大的品類，占比達(dá)到39.16%；其次是方便食品類，需求占比21.65%；然后是蔬菜類、肉類水產(chǎn)及其他類，需求占比分別為20.22%、19.06%。

　　我國(guó)于20世紀(jì)90年代初期開(kāi)始食品凍干技術(shù)的開(kāi)發(fā)和凍干設(shè)備的研制，但初期由于成本高，導(dǎo)致產(chǎn)量低、價(jià)格高，僅僅用于宇航、遠(yuǎn)洋航行、極地考察、山區(qū)作業(yè)等方面。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)外需求的增加、生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大、生產(chǎn)技術(shù)的更新以及生產(chǎn)設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化程度的提高，凍干食品的生產(chǎn)成本不斷下降，凍干食品的品種和數(shù)量得到了迅速的增長(zhǎng)。

　　我國(guó)引進(jìn)凍干技術(shù)時(shí)間不長(zhǎng)，但其發(fā)展勢(shì)頭和潛力較為可觀。阿里、京東等電商平臺(tái)及線下渠道數(shù)據(jù)均顯示，我國(guó)凍干食品復(fù)合增長(zhǎng)率均在20%以上，產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)正處在野蠻生長(zhǎng)期。

加工技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯

　　凍干產(chǎn)品之所以增速迅猛，是因?yàn)閮龈蛇@一特殊處理過(guò)程可以最大限度地保持原新鮮食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分、外觀形狀。此外凍干產(chǎn)品無(wú)須防腐劑就可在常溫下保存5年以上，且成品重量輕，便于攜帶和運(yùn)輸，是加工旅游、休閑、方便食品的絕好方法。

　　以凍干水果為例，凍干水果采用冷凍干燥機(jī)的真空冷凍干燥法，預(yù)先將水果里的水分凍結(jié)，然后在真空的環(huán)境下將被凍結(jié)的水分升華，因此凍干水果保存了原有的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復(fù)水性，而且在不含任何添加劑的情況下，凍干水果能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。

　　專家表示，凍干技術(shù)是從制藥及生物制品領(lǐng)域逐漸應(yīng)用到食品及農(nóng)副產(chǎn)品深加工行業(yè)的。與曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等傳統(tǒng)干燥技術(shù)相比，凍干技術(shù)有利于克服產(chǎn)品體積縮小、質(zhì)地變硬、產(chǎn)品氧化、揮發(fā)成分大量損失、蛋白質(zhì)及維生素等熱敏物質(zhì)變性、干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等問(wèn)題。因此，盡管生產(chǎn)成本比較高，但是凍干技術(shù)在高品質(zhì)食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用增長(zhǎng)很快。

　　以咖啡、果汁、茶葉等飲品為例，凍干沖調(diào)飲品既能最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)，又有方便攜帶、速溶性好等優(yōu)勢(shì)，超低的含水量有利于抑制微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)品保存。茶葉是我國(guó)傳統(tǒng)飲品，傳統(tǒng)的干燥方式對(duì)茶葉的香氣、色澤、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)造成一定的損失，而凍干茶葉可以最大限度地保存茶制品的生物活性物質(zhì)，且制品易溶于水、在水中快速?gòu)?fù)原，形成高品質(zhì)的茶葉產(chǎn)品，因而凍干制茶技術(shù)也受到了高度重視。

生產(chǎn)設(shè)備愈發(fā)成熟

　　隨著食品凍干技術(shù)的廣泛應(yīng)用，食品凍干機(jī)的研制也愈發(fā)成熟。據(jù)了解，凍干后的食品呈多孔狀，組織表面比原來(lái)擴(kuò)大100—150倍，因此與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加，從低溫低壓下恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)在氮?dú)猸h(huán)境中進(jìn)行。粉碎、包裝應(yīng)在相對(duì)濕度30%—40%、溫度25℃以下進(jìn)行。為保持干制食品含水5%以下，包裝內(nèi)應(yīng)放入干燥劑以及吸附微量水分。包裝材料應(yīng)選擇透氣性差、強(qiáng)度高、顏色深為好。

　　凍干食品生產(chǎn)最主要的設(shè)備為食品用真空冷凍干燥機(jī)組，該機(jī)組的性能、能耗和操作自動(dòng)化程度的高低決定了凍干食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)水平的高低，食品用凍干機(jī)分間歇式和連續(xù)式。間歇式凍干機(jī)由干燥箱體、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等5部分組成。

　　干燥箱體有圓筒形及方形兩種主要形式，各有優(yōu)點(diǎn)，圓筒形制造容易，但無(wú)法利用的空間多；方形則相反，空間利用率高，但制造較困難。

　　加熱系統(tǒng)大多數(shù)采用輻射傳熱，輻射板由陽(yáng)極電鍍鋁制成，導(dǎo)熱介質(zhì)有導(dǎo)熱油、飽和水、二次蒸汽，有機(jī)溶劑如丙二醇、甘油等，熱源為高壓蒸汽。

　　真空系統(tǒng)采用機(jī)械真空泵，有羅茨泵+油封泵及羅茨泵+大氣噴射+水環(huán)泵兩種，兩者主要區(qū)別是前者不能抽水蒸氣，因此對(duì)水蒸氣捕集器(亦稱冷阱)效率要求較高，優(yōu)點(diǎn)是能耗小，后者則正好相反，能抽吸少量水蒸氣，缺點(diǎn)是能耗較大。

　　制冷系統(tǒng)由制冷機(jī)組與冷卻排管構(gòu)成，冷阱依其與輻射板組件的相對(duì)位置，包括底置式，放置在輻射板組件的底部；側(cè)置式，放置在輻射板組件的兩側(cè)；后置式，放置在輻射板組件的后面；另置式，與輻射板組件不在同一容器內(nèi)，放置在另外一個(gè)容器中，兩容器之間由一個(gè)短而粗的管件連接。

　　控制系統(tǒng)有手動(dòng)控制及自動(dòng)控制兩大類，自動(dòng)控制又分儀表自動(dòng)控制與PLC可編程序控制兩類。以PLC可編程序控制最先進(jìn)，現(xiàn)在已有專用的凍干程序控制儀問(wèn)世，是在PLC基礎(chǔ)上按凍干要求設(shè)計(jì)的，能自動(dòng)完成凍干過(guò)程中復(fù)雜的控制操作，并且有貯存數(shù)據(jù)的功能。