脂肪是三大能量物質(zhì)之一，也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但過(guò)量攝入會(huì)引發(fā)多種疾病，如心血管疾病、肥胖癥、糖尿病、高血壓等。早在70年代，西方諸國(guó)就開(kāi)始強(qiáng)調(diào)控制脂肪在食品總能量中的比例，美國(guó)提出應(yīng)使脂肪的總攝入量減少到總能量的10％左右。

隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，低脂或無(wú)脂食品應(yīng)運(yùn)而生，脂肪替代品正是順應(yīng)這一要求而發(fā)展起來(lái)的。脂肪替代品按照它們的組成可分為3種；蛋白質(zhì)基脂肪替代品、碳水化合物基脂肪替代品、脂肪基脂肪替代品。

01 脂肪代替品

1.1 蛋白質(zhì)基脂肪替代品

蛋白質(zhì)基替代品在應(yīng)用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產(chǎn)品也不能油炸，這是由于高溫會(huì)使蛋白質(zhì)變性，從而失去模擬脂肪的功能。

此外，蛋白質(zhì)容易與一些風(fēng)味成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低或使風(fēng)味成分喪失。這些反應(yīng)隨所用的蛋白質(zhì)和食品中其它成分的變化而變化。

常見(jiàn)種類：乳清蛋白脂肪代替品、微?；鞍字咎娲?、大豆蛋白

1.2 碳水化合物基脂肪替代品

碳水化合物基脂肪替代品主要是通過(guò)凝膠狀的基質(zhì)穩(wěn)定相當(dāng)數(shù)量的水，產(chǎn)生同脂肪類似的潤(rùn)滑性和流動(dòng)性，增加食品的粘度和體積，提供一種奶油狀、滑爽的口感。但不能用于煎炸食品，也不能溶解油溶性風(fēng)味物質(zhì)，碳水化合物基脂肪替代品是最安全的食用脂肪替代品。

常見(jiàn)種類：淀粉類脂肪代替物、纖維類脂肪代替物、半纖維素類脂肪代替物、膠體類脂肪代替物、β-葡聚糖脂肪代替物

1.3 脂肪基脂肪代替物

脂肪基替代品不僅看起來(lái)感覺(jué)像脂肪 ，而且具有類似脂肪的物理性質(zhì)。理論上它們能代替食品中的全部或部分脂肪。

常見(jiàn)種類：乳化劑、中鏈甘油三酸酯、構(gòu)造油脂、無(wú)熱量合成油脂。

02 脂肪代替品在食品中的應(yīng)用

2.1 脂肪替代品在烘烤食品中的應(yīng)用

在烘烤食品中，脂肪用來(lái)保持產(chǎn)品的物質(zhì)結(jié)構(gòu)和提供脂肪的感官和風(fēng)味。脂肪替代品主要是一些填充劑，其作用是提高產(chǎn)品的硬度。各種纖維素以及許多谷物和蔬菜纖維，能滿足這種要求。水狀膠體、可溶性填充劑和糖能使食品產(chǎn)生脂肪具有的感官。水狀膠體通過(guò)形成糊或膠體來(lái)產(chǎn)生流動(dòng)性。

在面餅的制作中，通常加入膠體和淀粉。Glicksman等采用膠質(zhì)和纖維素 (從柑橘中提取)制作了低脂肪、熱量減半的蛋糕。Pfizer用蛋清和雞蛋香料以及調(diào)節(jié)膠體和淀粉的含量達(dá)到了滿意的效果。美國(guó)國(guó)民淀粉公司用膠體、淀粉和乳化劑(如 N—Flate)制作了無(wú)脂肪的蛋糕。

在許多實(shí)例中，水狀膠體是關(guān)鍵的，它們不僅能產(chǎn)生感官效果，還會(huì)增加蛋糕體積并得到更均勻的組織結(jié)構(gòu)。此外，它們還可延長(zhǎng)貨架期。

2.2 脂肪替代品在肉制品中的應(yīng)用

傳統(tǒng)的肉制品含有許多脂肪。漢堡包中含有20％ ～30％的脂肪，而熱狗中含有大約15％的脂肪。

Egbe~等用卡拉膠替代肉餡餅中的脂肪，通過(guò)添加食用變性淀粉制得極好低脂肪肉餡餅。在制作低脂肪食品時(shí)要考慮食品的感官和質(zhì)構(gòu)，用瘦肉或水可以得到更低的脂肪含量，但用太多的瘦肉會(huì)使食品變得堅(jiān)硬、干燥，食品成本增加，而單用水會(huì)使食品變軟。研究發(fā)現(xiàn)通過(guò)添加淀粉類脂肪替代品可以使含10％脂肪的肉餡餅在感官上與含20％脂肪的肉餡餅幾乎無(wú)差別。

2.3 脂肪替代品在調(diào)味品中的應(yīng)用

脂肪替代品最容易最簡(jiǎn)單的應(yīng)用是在調(diào)味品中。調(diào)味品基本是用鹽、糖、醋和香草加味的水包油乳化體系。

替代調(diào)味品的油可選擇一些和油有相同流動(dòng)性的水狀膠體，以提供潤(rùn)滑、奶油狀的口感。當(dāng)然在低脂肪或無(wú)脂肪調(diào)味品中的風(fēng)味可能和沒(méi)有替代時(shí)不同，因此必須重新構(gòu)造風(fēng)味。

一種調(diào)味品是油相能完全被變性的高直鏈玉米淀粉和黃原膠混合物替代，淀粉先調(diào)成6.1％的溶液再和其它的成分混合分散到水中形成美味的、流動(dòng)性好的調(diào)味品。而一種無(wú)脂肪的意大利調(diào)味品是用馬鈴薯淀粉制成的麥芽糊精和黃原膠的混合物來(lái)替代脂肪，得到一種奶油狀的質(zhì)構(gòu)。

2.4 脂肪替代品在冷凍食品中的應(yīng)用

自70年代以來(lái)，受低熱量食品發(fā)展的要求，低脂肪的冰淇淋應(yīng)運(yùn)而生。傳統(tǒng)的冰淇淋產(chǎn)品中水狀膠體的作用是穩(wěn)定冷凍的水包油乳化劑以增加體積，防止固液分離。穩(wěn)定劑體系包括少量的卡拉膠，還有幾種增稠劑如瓜爾豆膠、CMC、槐豆膠等，這些膠體所用的量都很低。

但是，為了獲得脂肪般的組織特性，就需要采用大量的水狀膠體和選擇不同的混合物來(lái)模擬脂肪。一種無(wú)脂肪的冰淇淋是由凝膠、微晶纖維素和CMC作穩(wěn)定劑，與作為填充劑的山梨醇混合，通過(guò)調(diào)整各成分的比例，產(chǎn)生一種流暢、奶油狀的質(zhì)構(gòu)。此外，也可用葡聚糖來(lái)代替山梨醇。這些低脂或無(wú)脂的冰淇淋可用通常的方法來(lái)制備。

03 脂肪代替品的發(fā)展前景

脂肪替代品起步較晚，但發(fā)展很快。到目前為止，已形成了多種替代品，可惜還沒(méi)有單一的脂肪替代品能完全代替脂肪。為了能很好地模擬脂肪的口感、質(zhì)構(gòu)等特性，常在食品中加入兩種或兩種以上的復(fù)合脂肪替代品來(lái)盡量滿足需要。

脂肪替代品還存在很多問(wèn)題，需要科研工作者的不斷努力。

此外在發(fā)展脂肪替代品的同時(shí)，也應(yīng)該看到脂肪對(duì)人體有不可忽略的重要作用，人們?nèi)孕柽m當(dāng)攝取一定比例的脂肪，滿足人體內(nèi)代謝的需要。因此我們應(yīng)對(duì)脂肪代用品采取正確的態(tài)度，進(jìn)行合理的使用，既避免脂肪過(guò)量攝取又保持食品原有風(fēng)味。從發(fā)展趨勢(shì)看，在21世紀(jì)脂肪代用品的發(fā)展前途將是輝煌的。