01 亞麻籽油

1.1 亞麻籽油介紹

亞麻籽油取自于亞麻的籽實(shí)，最初種植亞麻是為了獲取纖維，后來(lái)才逐漸用作油料。亞麻的學(xué)名Linum usitatissimum L，在賽爾提克語(yǔ)中即為“有用的線”之意。亞麻分為油用亞麻、油纖兼用亞麻和纖維用亞麻，其種子均可榨油。常見(jiàn)的亞麻種子分為棕色、淺黃色兩種。

1.2 亞麻籽油的脂肪酸和甘油三酯組成

亞麻籽油中α-亞麻酸含量39%～62%，通常在50%以上，亞油酸含量12%～30%，油酸含量13%～39%。與諸多油料種子相比，亞麻籽的產(chǎn)量大，油中α-亞麻酸含量高，成為了歐米伽-3膳食補(bǔ)充劑之首選，可謂價(jià)廉物美。亞麻籽油的Ω-3/Ω-6的比例也具有均衡優(yōu)勢(shì)。

亞麻籽油中有19種含量0.9%以上的甘油三酯，幾乎都是三不飽和、二不飽和甘油三酯，而二飽和甘油三酯、三飽和甘油三酯極少，故其低溫穩(wěn)定性很好。

1.3 亞麻籽油含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

與大豆油、菜籽油等相比，亞麻籽油僅有中等水平（約500 ppm）的生育酚總量，但其生育酚組成特殊，γ-生育酚占比90%左右，且一半為plastochromanol-8，這在植物油中是罕見(jiàn)的，plastochromanol-8是一種γ-生育多烯酚，其側(cè)鏈長(zhǎng)度是γ-生育酚的兩倍，是所有生育酚中最有效的抗氧化劑。

盡管亞麻籽油的亞麻酸含量很高，且生育酚總量中等，但因?yàn)閬喡樽延秃胸S富的生育酚和生育三烯酚，亞麻籽油仍具有不錯(cuò)的氧化穩(wěn)定性。

亞麻籽油含中等水平（2300ppm）的植物甾醇，其種類(lèi)豐富，主要是β-谷甾醇，其次是菜油甾醇和燕麥甾醇，菜籽甾醇為微量。菜籽甾醇是油菜科植物的特征成分，可以用來(lái)區(qū)分亞麻籽油是否摻假菜籽油。

無(wú)論是木脂素的種類(lèi)還是含量，亞麻籽均遠(yuǎn)超常見(jiàn)植物，含量是其他油籽、谷物、豆類(lèi)、水果和蔬菜的75-800倍，這些木脂素大部分可進(jìn)入亞麻籽油，主要有開(kāi)環(huán)異落葉松脂酚、鳥(niǎo)臺(tái)脂酚等等。開(kāi)環(huán)異落葉松脂酚由亞麻籽中的開(kāi)環(huán)異落葉松脂酚二葡萄糖苷（SDG）在制油時(shí)部分分解而成，油中開(kāi)環(huán)異落葉松脂酚的含量為0.03%～0.22%。

亞麻籽油還含有十多種環(huán)肽，總量可以達(dá)到500-2000ppm，這些環(huán)肽由8-9個(gè)氨基酸構(gòu)成，它們具有螯合金屬離子、排鉛、抗氧化、免疫抑制等生理活性和功效。其中，環(huán)肽E被認(rèn)為與亞麻籽油的特征苦味有關(guān)，新鮮亞麻籽的初榨油中環(huán)肽E含量較低，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，環(huán)肽E含量增加，指示亞麻籽油新鮮度降低。

02 玉米油

2.1 玉米油介紹

玉米是世界最為重要的糧食作物，也是我國(guó)產(chǎn)量最大的糧食作物，我國(guó)玉米年產(chǎn)量高達(dá)2億多噸，占糧食總年產(chǎn)量的40%左右。常規(guī)品種的玉米整籽僅含3%油，不屬于油料，但其制淀粉后的副產(chǎn)物玉米胚芽含油高達(dá)30%，是制油的優(yōu)質(zhì)原料，目前市面上的玉米油即由玉米胚芽制得，故又稱(chēng)玉米胚芽油，目前我國(guó)玉米油產(chǎn)量約100萬(wàn)噸。

2.2 玉米油的脂肪酸和甘油三酯組成

玉米油是典型的亞油酸-油酸型油脂，5種主要脂肪酸大約占了總脂肪酸的99.4%，包括亞油酸34.0%~65.6%，油酸20.0%~42.2%，棕櫚酸8.6%~16.5%，亞麻酸~2.0%，花生酸0.3%~1.0%，其他脂肪酸僅占0.6%左右。

玉米油盡管不飽和脂肪酸含量很高，且以油酸、亞油酸為主，但亞麻酸僅有少量，這是玉米油穩(wěn)定性較高的原因之一。

玉米油的甘油三酯主要由50%以上的三不飽和甘油三酯、25%以上的二不飽和甘油三酯組成，故具有優(yōu)異的低溫穩(wěn)定性。

2.3 玉米油含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

玉米毛油不皂化物高達(dá)2.0%～2.5%，為其他常見(jiàn)植物油所不及，約60%的不皂化物是植物甾醇，其余還有阿魏酸甾醇酯、生育酚和生育三烯酚等。

玉米胚芽油含有較多生育酚和生育三烯酚，僅次于小麥胚芽油，脫臭玉米油中生育酚仍占油重的0.1%左右，含有α-、γ-、δ-生育酚和β-、γ-生育三烯酚共5種組分，其中70%~80%為γ-型，20%~25%為α-型，3%~5%為δ-型；生育三烯酚也以γ-為主，含量占生育酚總量的5.8%。在預(yù)防低密度脂蛋白氧化和腫瘤細(xì)胞形成方面，γ-型優(yōu)于α-型，且兩者聯(lián)合優(yōu)于單一α-型。

玉米胚芽油精煉后總甾醇仍大于1%，高于絕大部分植物油。整?；蛴衩讕ぶ朴陀欣谔岣哂椭戌薮己?。

其甾醇包括無(wú)甲基甾醇、4-甲基甾醇、三萜醇等3大類(lèi)，但最主要是谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇等無(wú)甲基甾醇，含量呈現(xiàn)谷甾醇>菜油甾醇>豆甾醇的規(guī)律。

玉米油中的甾醇主要以甾醇酯的形式存在。典型玉米胚芽油的甾醇酯/甾醇比值為1.6，整?；驇ぶ朴陀欣谔岣哏薮减ズ?。

玉米油與米糠油一樣富含阿魏酸甾醇酯，但二者的組成顯著不同，米糠油中的阿魏酸甾醇酯以環(huán)木菠蘿醇類(lèi)阿魏酸酯為主體并含有適量甾醇類(lèi)阿魏酸酯，總稱(chēng)谷維素。而玉米油阿魏酸甾醇酯則以無(wú)甲基甾醇阿魏酸酯為主，環(huán)木菠蘿醇阿魏酸酯含量較少，通常不總稱(chēng)為谷維素。

03 菜籽油

3.1 菜籽油介紹

菜籽油長(zhǎng)期以來(lái)是我國(guó)主要的食用植物油之一，歷史上名稱(chēng)很多，如蕓苔油、香菜油、蕓薹子油等?，F(xiàn)在我國(guó)年產(chǎn)菜籽1400多萬(wàn)噸，栽培品種有芥菜、白菜以及甘藍(lán)三大類(lèi)。菜籽有黃色、褐色及黑色等顏色，含油一般為30%~40%，屬于高含油油料，去皮后的菜籽仁的含油量更高。

我國(guó)菜籽油的產(chǎn)銷(xiāo)區(qū)較廣，主要有四川、湖北、湖南、安徽等長(zhǎng)江流域和內(nèi)蒙、青海等西北地區(qū)。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)芥酸含量將菜籽油分為二類(lèi)。芥酸含量3%-60%的稱(chēng)為一般菜籽油，不超過(guò)3%的稱(chēng)為低芥酸菜籽油。低芥酸菜籽油主要指雙低菜籽油，國(guó)外稱(chēng)Canola油，在我國(guó)臺(tái)灣等地區(qū)也稱(chēng)為“芥花油”。目前菜籽油在世界的食用油消費(fèi)量中占到15%左右。

3.2 菜籽油的脂肪酸和甘油三酯組成

在我國(guó)，以芥酸含量3%為分界，菜籽油被分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

這二類(lèi)菜籽油的主要脂肪酸均為單不飽和脂肪酸，但前者為芥酸，后者為油酸。一般菜籽油即傳統(tǒng)高芥酸菜籽油，其芥酸含量變化很大，高者可以達(dá)到60%。芥酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在爭(zhēng)議，但無(wú)論是科學(xué)研究還是長(zhǎng)期食用歷史均表明，食用高芥酸菜籽油對(duì)人類(lèi)無(wú)不良影響并可能另有益處。

低芥酸菜籽油以加拿大培育的雙低菜籽（卡諾拉菜籽，Canola）油最為著名，其中的芥酸含量可控制在2%以下，取而代之的是油酸（50%以上）。雙低菜籽油與大豆油一樣含有7%左右的亞麻酸，較為難得，其油酸、亞油酸、亞麻酸的比例比較適合人類(lèi)需要，因而也是一種優(yōu)質(zhì)食用油。

一般菜籽油中的芥酸主要分布在甘油三酯的1、3位上，而油酸、亞油酸主要在2位上。盡管其芥酸含量可以很高，但三芥酸甘油三酯的含量卻很低。低芥酸菜籽油以三不飽和甘油三酯為主，占70%以上，而二飽和甘油三酯、三飽和甘油三酯幾乎沒(méi)有，故其低溫穩(wěn)定性很好，很適合作為烹飪油和色拉油。

3.3 菜籽油含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

菜籽油的生育酚總量為430~2680 ppm，主要為α-生育酚和γ-生育酚，其比例一般為1:2。

菜籽油含有約100ppm的生育三烯酚——plastochromanol-8，它是γ-生育三烯酚的衍生物，有一條更長(zhǎng)側(cè)鏈。

菜籽油中植物甾醇含量豐富，總含量為4500~11300 ppm，主要包含β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇。其中，β-谷甾醇含量最高，占比約50%。菜籽甾醇為菜籽油所特有，占甾醇總量的5%~13%，可以被用來(lái)鑒別菜籽油中是否摻有其他植物油。菜籽油中的甾醇一半以甾醇酯的形式存在。

油菜籽的多酚類(lèi)物質(zhì)含量高達(dá)1.5%~3%，是其他常見(jiàn)油料種子的10~30倍，包括酚酸和單寧。酚酸中酯化型占80%，大部分為芥子堿；游離型6.5%~16%，主要為芥子酸；單寧多為縮合單寧（原花青素），縮合單寧經(jīng)酸解轉(zhuǎn)化為花青素。

芥子酸在菜籽加工過(guò)程中可脫羧生成2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，又稱(chēng)Canolol，其抗氧化活性比芥子酸更高，且具有抗誘變等生理活性。

菜籽毛油含1~2mg/g的Canolol，精煉菜籽油中不一定能檢出。

硫代葡萄糖苷是菜籽中的特殊物質(zhì)，本身不溶于油脂，也無(wú)毒性，但制油過(guò)程中其降解產(chǎn)物可部分進(jìn)入油中，賦予辛辣味和特殊的風(fēng)味，某些降解產(chǎn)物如異硫氰酸鹽等具有既有利（抗癌）又有害（致甲狀腺腫大）的雙重效應(yīng)。