作為烘焙原料三巨頭之一的油脂，很多文章里都已經(jīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)過它的重要性和作用。盡管現(xiàn)代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙產(chǎn)品制作中油脂仍是不可或缺的。

　　用在烘焙制作中的油脂有哪些，它們能起到什么作用呢？

油脂的分類

　　油脂種類繁多，大體分為兩類：固態(tài)油，包括黃油、白油、動物性油脂豬油；液態(tài)油，包括橄欖油、沙拉油、玉米油。使用中需看用途目的，來選擇油脂。

天然黃油

　　黃油是從牛奶中提煉的油脂。有些地方又稱之為“牛油”，還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat）。這種從牛脂肪里提煉出來的牛油不適合做面包，因此配方里提到的牛油還是指黃油。

　　黃油常溫下呈淺黃色固體，高溫軟化變形，具有奶香味。

　　黃油的這種獨特風(fēng)味，能夠賦予面包獨特的口感，配方中的黃油量越多，吃的時候面包的口味就會越厚重。

　　天然黃油含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，具有親水性強(qiáng)、乳化性能好、營養(yǎng)價值高的特點。它能增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性、成品的起酥性，使得成品內(nèi)部松軟滋潤。

　　新鮮黃油脂肪含量大約為85%，其中營養(yǎng)成分是奶制品之首，不過脂肪含量多，不要過多食用。

　　常見配方里提到的黃油大都是無鹽黃油。

　　常見的黃油有含鹽和不含鹽兩種，含鹽的易于保存，但口感不如無鹽黃油，而且配方中如果使用含鹽黃油，需要重新計算鹽含量。

　　黃油在28℃左右會非常軟，這個時候可以打發(fā)，當(dāng)?shù)搅?5℃以上就會化作液體，液體是不能打發(fā)的。

人造黃油

　　中文名很多，比如人造奶油、人造黃油，根據(jù)單詞譯音又被叫做瑪琪琳、麥琪林等。

　　它是將植物油部分氫化后，模仿黃油味道加入人工香精制作而成的黃油替代品，不僅保質(zhì)期長，而且口感好，一般情況下都可以代替黃油使用，但仍不及黃油。

　　人造黃油是以植物性或者動物性油脂為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序制成。

　　人造黃油是為了降低成本，替代高價的黃油而開發(fā)出來的，味道和風(fēng)味相對于黃油等級低一些。但是油脂含量80%以上規(guī)格的人造黃油，因為可塑性優(yōu)良，也適合用來做面包。

　　人造黃油的風(fēng)味、口感與天然黃油相似，而且其熔點、軟硬度、軟化性等可根據(jù)成分配比來調(diào)控。由于加入了植物油，人造黃油擁有比黃油高的熔點（人造黃油：43℃，黃油：35.5℃）。這就意味著人造黃油在冷凍時擁有更軟的質(zhì)地。

　　人造黃油分有良質(zhì)、次質(zhì)和劣質(zhì)3種等級。感官鑒別人造黃油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進(jìn)行外部觀察，然后用刀切開，再仔細(xì)觀察其切面上的色澤。

　　良質(zhì)人造奶油呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質(zhì)人造奶油呈白色或著色過度，色澤分布不均勻、有光澤。劣質(zhì)人造奶油色澤灰暗，表面有霉斑，如果有經(jīng)驗的還可以通過色、香、味以及品嘗來辨別等級。

　　人造黃油有的即使放冰箱冷藏也是軟的，這類不能制作千層餅，有的即使在28℃時候還是硬的，用它制作千層餅很容易操作。不過，人造黃油是典型的反式脂肪酸食品，不可過多食用。

　　常用人造奶油瑪琪琳1869年誕生于法國。當(dāng)時的歐洲，因為奶油嚴(yán)重不足，造成價格飛漲，特別是在法國嚴(yán)重短缺，法國國王拿破侖三世，招募制作可以取代奶油的便宜油脂。

　　該人造奶油中含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20%為佳。產(chǎn)品精選新鮮油脂經(jīng)特殊加工而成，油脂組織細(xì)膩精純，具有良好的延展性、可塑性，易于操作，使起酥制品膨脹大，層次分明，組織均勻，酥松可口，無油膩感。可以制作各式起酥糕點、松餅類、丹麥類面包糕點。

起酥油

　　指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂混合后加工而成的油脂產(chǎn)品，一般不直接食用，是制作面包、餅干等食品加工的原始油脂。

　　起酥油有固體、液體和粉磨狀三種，不過烘焙大都用到前兩者。大部分無色無味，具有很好的起酥性和可塑性。

　　起酥油是由脂肪經(jīng)過氫化處理后形成，可分為動物或植物起酥油，部分氫化或全氫化起酥油，乳化或非乳化起酥油。

　　不同的起酥油根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用。

　　起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋撻、餅干、糕點、酥皮等點心時有松軟酥脆的口感。

　　需要注意的是，起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類，并不能夠完全相互替換。