《健康中國(guó)行動(dòng)（2019—2030年）》明確提出，到2030年，人均每日鹽攝入量不超過(guò)5克，糖攝入量不超過(guò)25克。奶茶、鍋巴、糕點(diǎn)……這些深受消費(fèi)者喜愛的食品正在嘗試新的配方改革——利用乳制品滲透物粉來(lái)實(shí)現(xiàn)減鹽、減糖、清潔標(biāo)簽等效果，為消費(fèi)者提供更健康的食品。

　　近日，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“食品營(yíng)養(yǎng)與健康作用機(jī)理”專題論壇上，與會(huì)專家圍繞乳制品滲透物粉的減鹽、減糖、清潔標(biāo)簽等功能以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用展開線上交流，為食品行業(yè)減鹽、減糖提供新思路。

一種富有價(jià)值的食品工業(yè)原料

　　乳制品滲透物粉包括牛乳滲透物粉和乳清滲透物粉，是以脫脂乳或乳清為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，并經(jīng)物理分離（膜過(guò)濾）或其他處理工藝，去除其中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)蒸發(fā)和干燥獲得的食品原料，富含乳糖和乳礦物質(zhì)。

　　“研究表明，10—11克乳制品滲透物粉可以替代1克鹽。目前，江南大學(xué)的乳品應(yīng)用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過(guò)前期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，使用6克乳制品滲透物粉也可以代替1克的蔗糖，達(dá)到相同的甜度?！苯洗髮W(xué)副教授張麗娜介紹，這些功能的實(shí)現(xiàn)與乳制品滲透物粉的主要成分有關(guān)。在減鹽方面，乳制品滲透物粉具有增強(qiáng)咸味的特性，雖然目前還不明確其中的機(jī)制，以及哪種成分是增加咸味的主要原因，不過(guò)乳制品滲透物粉中的天然乳礦物鹽，比如磷酸鈣、鎂、鈉和鉀可能是鹽味和風(fēng)味增強(qiáng)劑，從而使得乳制品滲透物粉可以作為鹽的替代物，同時(shí)提供天然的乳礦物質(zhì)。

　　美國(guó)威斯康星州乳品研究中心研究項(xiàng)目經(jīng)理湯姆·蓋林博士也表示，乳制品滲透物粉已發(fā)展成食品工業(yè)的一種富有價(jià)值的原料。乳制品滲透物粉的組成決定了它在食品應(yīng)用中的使用方式和用途，被應(yīng)用于烘焙和糖果產(chǎn)品中。在生產(chǎn)力方面，乳制品滲透物粉作為一種具有成本效益的原料，能夠取代一些更昂貴的原料。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，乳制品滲透物粉中的鈣或鉀等乳礦物質(zhì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分組成有明顯好處。從功能性的角度來(lái)看，在許多烘焙產(chǎn)品中，乳制品滲透物粉都能增強(qiáng)風(fēng)味，還可以減少其他原料的使用。

實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新和升級(jí)換代

　　隨著技術(shù)發(fā)展，乳制品滲透物粉在我國(guó)食品工業(yè)中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。目前，江南大學(xué)的乳品應(yīng)用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)已對(duì)乳制品滲透物粉應(yīng)用于紫菜湯、米餅、鍋巴、奶茶、電解質(zhì)飲料、康普茶等產(chǎn)品進(jìn)行了開發(fā)和評(píng)估，證實(shí)了這一食品原料的應(yīng)用潛力，未來(lái)產(chǎn)品的創(chuàng)新也會(huì)不斷升級(jí)迭代。

　　鍋巴憑借其酥脆咸香的特性深受我國(guó)消費(fèi)者喜愛，乳制品滲透物粉可以替代鍋巴及鍋巴表面調(diào)味料中的鹽，提供咸味并達(dá)到減鹽效果。張麗娜表示，實(shí)驗(yàn)中，添加13%乳制品滲透物粉，產(chǎn)品的鹽含量可以降低75%。通過(guò)計(jì)算，得到鈉含量降低了約34%，成本降低了8%。值得一提的是，添加乳制品滲透物粉后，鍋巴的整體風(fēng)味有了明顯提升，乳香味增加，而且甜度也有所提升。同樣，作為“時(shí)尚”飲品的奶茶也可以使用乳制品滲透物粉作為原料實(shí)現(xiàn)減鹽、減糖目的。

　　基于乳制品滲透物粉的功能益處，各種應(yīng)用這一食品原料的產(chǎn)品不斷在全球范圍上市，并受到消費(fèi)者青睞。美國(guó)乳品出口協(xié)會(huì)蘇暢表示，過(guò)去10年，乳制品滲透物粉的使用量快速上升，并逐年刷新。乳制品滲透物粉與消費(fèi)者的需求和食品飲料的品類發(fā)展趨勢(shì)非常吻合。

　　“在未來(lái)，乳制品滲透物粉還有無(wú)限的可能?！睆堺惸冉榻B，在江南大學(xué)組織的數(shù)次“乳此美味杯”學(xué)生競(jìng)賽中，乳制品滲透物粉已被應(yīng)用于冰淇淋、蛋糕、冷凍酸奶、咖啡、爆漿牛丸等眾多產(chǎn)品中。同樣，乳制品滲透物粉也可以應(yīng)用于中式糕點(diǎn)或糕點(diǎn)餡料中。

　　不過(guò)，湯姆·蓋林提出，乳制品滲透物粉的使用量取決于具體的應(yīng)用，如應(yīng)用乳制品滲透物粉來(lái)替代一些更昂貴的原料，通常需要平衡配方中碳水化合物含量，以及某些風(fēng)味，因?yàn)槿橹破窛B透物粉具有增強(qiáng)風(fēng)味的作用，最好再進(jìn)行一些應(yīng)用測(cè)試，以評(píng)估乳制品滲透物粉帶來(lái)的感官特性變化，如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地。

以標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)應(yīng)用引領(lǐng)發(fā)展

　　乳制品滲透物粉的多重功能在助力食品減鹽、減糖的同時(shí)，也帶來(lái)了相應(yīng)經(jīng)濟(jì)效益，具有較大的市場(chǎng)潛力。如何用好這一食品原料，也需要相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)和指導(dǎo)。

　　乳制品滲透物粉的標(biāo)準(zhǔn)申請(qǐng)路徑是通過(guò)“進(jìn)口尚無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查”來(lái)進(jìn)行的。2020年5月12日，我國(guó)發(fā)布了《脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳制品滲透物粉）適用標(biāo)準(zhǔn)（暫行）》。到目前為止，這是我國(guó)唯一一個(gè)通過(guò)“進(jìn)口尚無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查”的食品原料。

　　2017年公布的“國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于規(guī)范進(jìn)口尚無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審查工作的通知”中規(guī)定，“國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心認(rèn)為待審標(biāo)準(zhǔn)符合要求的，提出指定暫予適用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的審查意見；國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心將技術(shù)審查意見報(bào)送國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委審核通過(guò)后，發(fā)布暫予適用標(biāo)準(zhǔn)。需要制定、修訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)工作程序執(zhí)行。相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布后，原文件即行廢止?！?/span>

　　“《脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳制品滲透物粉）適用標(biāo)準(zhǔn)（暫行）》的‘暫行’是針對(duì)國(guó)標(biāo)系統(tǒng)而言的。此食品原料標(biāo)準(zhǔn)雖沒有國(guó)標(biāo)號(hào)，但等同于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與國(guó)標(biāo)一樣具有法律效力。當(dāng)然，也存在一種可能，就是這一食品原料始終不納入國(guó)標(biāo)系統(tǒng)，那么目前的適用標(biāo)準(zhǔn)也將一直有效，希望以上信息可以打消企業(yè)對(duì)于使用乳制品滲透物粉是否合規(guī)的疑慮。”蘇暢表示。

　　該標(biāo)準(zhǔn)提出，在標(biāo)簽的產(chǎn)品名稱中應(yīng)明確產(chǎn)品來(lái)源，如乳清來(lái)源、牛乳來(lái)源。蘇暢也表示，根據(jù)我國(guó)對(duì)乳制品滲透物粉的標(biāo)準(zhǔn)，可以在配料中使用的名稱有“乳清滲透物粉”“牛乳滲透物粉”“乳制品滲透物粉（乳清來(lái)源）”“乳制品滲透物粉（牛乳來(lái)源）”“乳清來(lái)源的脫蛋白乳礦物乳糖粉”“牛乳來(lái)源的脫蛋白乳礦物乳糖粉”“脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳清來(lái)源）”“脫蛋白乳礦物乳糖粉（牛乳來(lái)源）”。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布也有效促進(jìn)乳制品滲透物粉的使用，增加食品原料的多樣性，推動(dòng)我國(guó)食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。