新版膳食指南發(fā)布信息及相關變化

俗話說“民以食為天”。吃是維持生命最基本的行為，科學、合理的飲食可以保持營養(yǎng)均衡，可以預防慢性病的發(fā)生，讓人們的健康狀態(tài)更持久。

經(jīng)過3年多時間、百余位專家的努力，中國營養(yǎng)學會修訂完成了《中國居民膳食指南（2022）》，并于2022年4月26日上午通過網(wǎng)絡直播在線發(fā)布。這是自1989年第一版《中國居民膳食指南》出臺以來的第五版，前期每間隔10年制定的1997版，2007版和2016版三個版本。

本次發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》中提煉出了平衡膳食八準則：一、食物多樣，合理搭配；二、吃動平衡，健康體重；三、多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；四、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；五、少鹽少油，控糖限酒；六、規(guī)律進餐，足量飲水；七、會烹會選，會看標簽；八、公筷分餐，杜絕浪費。

與2016版膳食指南相比，《中國居民膳食指南（2022）》從6條“核心推薦”變?yōu)?/span>8條“膳食準則”，具體可見下表分析：

以上變化帶給我們食品從業(yè)人員釋放出新的信息：

1、“減鹽”行動繼續(xù)，口味繼續(xù)“淡”化；

2、食物多樣，“全谷”概念將盛行；

3、“水產(chǎn)”建議每周吃兩次；

4、“足量飲水”推進瓶裝水與含糖飲料的繼續(xù)爭端；

5、倡導“學會烹飪”，傳承傳統(tǒng)飲食，“預制菜”行業(yè)將風生水起。

鹽與食品風味

準則五 少鹽少油，控糖限酒 

《膳食指南（2022）》提出要培養(yǎng)清淡飲食習慣，成年人每天攝入食鹽不超過5g。比2016版指南的“食鹽不超過6g”又降低了“1g”的標準。

目前實際狀況是全國只有20%左右的人每日鹽攝入量不超過5克，多數(shù)人每日平均攝入量9-11克，所以對于大多數(shù)人來說都必須降低用鹽量。

從近年來的人群營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)來看，我國居民的食鹽攝入量還是有些高，再加上生活方式的改變——外出就餐和外賣餐食的增多，“追求美味”和“營養(yǎng)均衡”始終不能兩全。高血壓人群的數(shù)據(jù)居高不下，不得不在《膳食指南》里面作再次的提醒，同時進一步加強“減鹽”要求。

曾也在食品工業(yè)的某次年會上，看到有科研機構(gòu)在研發(fā)食鹽顆粒的結(jié)構(gòu)再造——空心鹽，增加食鹽顆粒的外表面與食材抑或是味蕾接觸面積，以此來增加咸味感受降低食鹽的實際食用量。這也不愧為是一種創(chuàng)新方法。

發(fā)表于Elsevier期刊上的這篇文章介紹了食品中減鹽的原則，特別是從調(diào)整鹽和食品結(jié)構(gòu)的觀點進行闡述。具有中空結(jié)構(gòu)的鹽能夠提升其對味覺受體的可用性，從而在更低鹽含量下實現(xiàn)相同的期望味覺。鹽在食品基質(zhì)中的不均勻空間分布可以實現(xiàn)減鹽目的。

全谷物食品的未來

準則三 多吃蔬果、奶類、全谷、大豆

《膳食指南（2022）》著重提出“蔬菜水果、全谷物和奶制品是平衡膳食的重要組成部分”。提倡“經(jīng)常吃全谷物”。

實際上這也不是第一次提倡食用“全谷物”食品了，而是更進一步強調(diào)了“全谷物”食品在膳食結(jié)構(gòu)中的重要性。加工過后仍然保留谷物種子的所有重要部分與天然營養(yǎng)成分，其就可以被稱為全谷物。

全谷物的特點是保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽和麩皮及營養(yǎng)成分。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、壓片等簡單處理后的產(chǎn)品。全麥、小米、糙米、紫米、黑米、薏米、燕麥、大麥、藜麥、黑麥、蕎麥、高粱、玉米、青稞等都是全谷物。

我們都知道谷物食品里面含有豐富的B族維生素，而且基本上都存在于谷物的外層，然而現(xiàn)代食品工業(yè)的精深加工如拋光工藝，在提升谷物外觀品質(zhì)的同時致使營養(yǎng)素的流失，最終導致營養(yǎng)素缺乏癥的發(fā)生。

2021年5月中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所、國家糧食和物資儲備局科學研究院、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所等8家機構(gòu)，發(fā)布了《全谷物與健康的科學共識（2021）》。這一專家共識連同本次《膳食指南》將促進全谷物食品的開發(fā)和市場推廣。

目前市面上已經(jīng)有越來越多的全谷物食品在售。市面上常見的全谷物主食品或方便食品包括：即食沖調(diào)（煮）谷物，例如即食燕麥片、混合谷物粉等；面制品，例如全麥饅頭、全麥面包、青稞掛面，全麥面條等；米飯類，例如糙米飯、燕麥飯、雜糧飯、 糙米粥等；一些加入了全谷類成分的飲料、酸奶、零食、點心類食品，例如谷物棒、糙米餅、曲奇等。

水產(chǎn)類食物與預制菜

準則四 適量吃魚、禽、蛋、瘦肉

《膳食指南（2022）》明確推薦“每周最好吃魚2次或300~500g”，這將推動水產(chǎn)品的消費，該條準則的提出，也同時把江浙滬的沿海城市飲食模式上升為“東方膳食模式”，江浙滬飲食模式成為了“健康模板”。

在中國疾病預防控制中心的營養(yǎng)調(diào)查和慢性病的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，以江浙滬為代表的江南地區(qū)和廣東、福建等沿海地區(qū)的飲食模式，被認為是較為健康的飲食模式代表。

“其主要特點是清淡少鹽、食物多樣、谷物為主，蔬菜水果豆制品豐富，經(jīng)常吃魚蝦等水產(chǎn)品及奶類，并且擁有較高的身體活動水平。這樣的模式避免了營養(yǎng)素的缺乏和肥胖的發(fā)生，以及相關慢性病的發(fā)生，提高了預期壽命?！?/span>

預制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，簡單加熱即可食用，非常方便。疫情對餐飲業(yè)沖擊巨大，但同時也對餐飲業(yè)的變革轉(zhuǎn)型提供了新的發(fā)展機遇。預制菜是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有較大的發(fā)展前景。

近年來隨著工作節(jié)奏的加快和新冠肺炎疫情的影響，預制菜行業(yè)風靡大江南北，但由于我國飲?習慣復雜，天南地北口味差異大，消費者可謂是“仁者見仁，智者見智”，你?法??種標準去統(tǒng)?定義衡量。

因此，借助新版膳食指南的出臺，再次給涉足預制菜行業(yè)的朋友提出忠告：在當前預制菜剛剛起步發(fā)展階段，需要規(guī)劃好一條高質(zhì)量發(fā)展之路——差異化、去“內(nèi)卷”化的經(jīng)營思路，從產(chǎn)品研發(fā)角度，在??的細分領域深耕，團隊需要有清晰的品牌戰(zhàn)略思維，清楚??的核?優(yōu)勢，形成具有差異化的產(chǎn)品風格和品牌調(diào)性。

比如：依據(jù)《膳食指南》作營養(yǎng)配餐的標簽，從“帶量食譜”的營養(yǎng)設計延伸到預制菜的營養(yǎng)搭配，以求預制菜產(chǎn)品之間形成良性互補。透過規(guī)模化效應的出現(xiàn)來突圍，小處著手，營養(yǎng)菜譜撬動，響應高效能、規(guī)?；?。

參考文獻：

1、《中國居民膳食指南（2022）》

2、《全谷物與健康的科學共識（2021）》

3、Cuixia Sun,Xuelian Zhou,etc, Food and salt structure design for salt reducing, Innovative food Science & Emerging Technolgies.

作者簡介：

Forward.Q，食品發(fā)酵與酶學專業(yè)碩士，高級工程師，食品行業(yè)10多年從業(yè)經(jīng)歷，曾供職于國內(nèi)知名嬰童食品企業(yè)從事研發(fā)工作，現(xiàn)從事營養(yǎng)與健康行業(yè)的技術(shù)法規(guī)咨詢服務工作。