在健康中國(guó)建設(shè)背景下，減糖、控糖越來(lái)越受到老百姓關(guān)注。《2021天貓養(yǎng)生趨勢(shì)新洞察》表明，健康消費(fèi)同比2020增長(zhǎng)50%，“無(wú)糖”食品、飲料成為健康潮流。

乳制品受趨勢(shì)影響，無(wú)糖乳制品品類“異軍突起”。健康前置，減糖作為2021年《乳品趨勢(shì)洞察報(bào)告》中最醒目的趨勢(shì)之一，正在形成新的市場(chǎng)消費(fèi)潮流，引導(dǎo)新的消費(fèi)共識(shí)。

乳制品包含哪些糖？糖在乳制品中究竟有何作用？

首先，牛奶本身含有乳糖，乳糖自身無(wú)甜味。

除乳糖外，部分乳制品，比如酸奶、風(fēng)味牛奶和調(diào)制乳等，添加了蔗糖、果糖、濃縮果汁、果葡糖漿等“游離糖”提升產(chǎn)品風(fēng)味。糖作為微生物發(fā)酵碳源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、可中和原料乳乳酸發(fā)酵之后的酸味、增加發(fā)酵酸乳可溶性固形物并控制酸奶產(chǎn)品的黏度和脫水收縮現(xiàn)象、遮蓋風(fēng)味乳制品(比如巧克力)配料所帶來(lái)的苦味，從而提高消費(fèi)者對(duì)最終產(chǎn)品的接受度。

我國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上常見(jiàn)碳水化合物一項(xiàng)，是糖、寡糖和多糖的總稱，包括淀粉、纖維素等多糖。

乳制品多品類齊發(fā)力，爭(zhēng)奪減糖市場(chǎng)

乳制品作為重要的民生類行業(yè)，中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)表明，2022年國(guó)內(nèi)乳制品產(chǎn)量和銷量將分別達(dá)到3045萬(wàn)噸和3052萬(wàn)噸，中國(guó)或?qū)⒊蔀槭澜缟先橹破废M(fèi)最大的潛在市場(chǎng)。

一方面規(guī)模在變大，另一方面，乳品企業(yè)想要長(zhǎng)期保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就需要不斷迭代，在差異中尋找新路徑。

乳制品在經(jīng)歷了1.0搶占大品類市場(chǎng)階段，2.0彌補(bǔ)細(xì)分品類空白階段后，正式進(jìn)入3.0躲避激烈競(jìng)爭(zhēng)，找尋更細(xì)分的賽道階段。

凱度消費(fèi)者指數(shù)顯示，早在2019年，酸奶/乳酸飲料市場(chǎng)中，全糖產(chǎn)品同比銷售額僅增長(zhǎng)0.3%，增長(zhǎng)已出現(xiàn)乏力拐點(diǎn)，低/無(wú)糖產(chǎn)品同比增長(zhǎng)20.2%，市場(chǎng)端已顯示低/無(wú)糖細(xì)分市場(chǎng)比全糖乳制品擁有更大前景。

在《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》中明確表示，鼓勵(lì)消費(fèi)者減少蔗糖攝入量，倡導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖。

“低糖化”“無(wú)糖化”乳制品迎來(lái)了新一輪消費(fèi)熱潮，目前，減糖訴求已成為全球乳制品市場(chǎng)新常態(tài)。

在“三減”專項(xiàng)行動(dòng)以來(lái)，國(guó)內(nèi)各大知名乳品企業(yè)紛紛開(kāi)始減糖。如“低溫0添加”的簡(jiǎn)愛(ài)酸奶、元?dú)馍直焙Ｄ翀?chǎng)無(wú)糖酸奶、光明無(wú)添加酸奶“如實(shí)”、君樂(lè)寶無(wú)蔗糖低溫酸奶“簡(jiǎn)醇”、新希望”初心0添加蔗糖酸奶”等。

市面上還出現(xiàn)了很多高價(jià)0蔗糖酸奶，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)到底是不是智商稅？

首先明確，市面上的 0 蔗糖酸奶主要分成兩大類：

1、0蔗糖且0游離糖的「真0糖酸奶」；

2、0蔗糖，但含有其他形式游離糖的「假0糖酸奶」。

假0糖酸奶，配料中沒(méi)有添加蔗糖，但添加了果糖、果葡糖漿、結(jié)晶果糖、蜂蜜等游離糖，這些非蔗糖形式的游離糖依然對(duì)健康有影響，依然有增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

真0糖酸奶，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)也存在問(wèn)題。加入牛奶中的乳酸菌在發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)酸，太酸了消費(fèi)者也沒(méi)法喝，從某種程度上講，奶中添加糖或者甜味劑或許也是無(wú)奈之舉。

乳制品減糖方案研究進(jìn)展

在減糖配方盛行以及全球乳制品原料價(jià)格不斷上漲的背景下，無(wú)論是企業(yè)處于降本的目的還是迎合消費(fèi)者提供更健康乳制品的需求，乳品企業(yè)一直在減少產(chǎn)品含糖量方面不斷探索與創(chuàng)新。

乳制品減糖一般采用糖代替、直接減糖、乳糖水解、風(fēng)味代替、食品質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新、多感官融合、遂步降糖等方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品減糖。

糖代替

常見(jiàn)的代糖包括糖醇類、天然甜味劑、人工合成甜味劑等。無(wú)營(yíng)養(yǎng)的甜味劑代替糖是乳制品減糖中首選方案，甜味劑能起到提供甜味但不增加熱量的作用。

高潮迭起的無(wú)糖/減糖乳制品、飲料也帶火了甜味劑。功能性低聚糖、功能性糖醇、功能性膳食纖維、功能性單糖等功能糖，也正在成為乳制品市場(chǎng)的理想代糖選擇。

近年來(lái)甜味劑市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、赤癬糖醇作為甜味劑四大天王依舊占據(jù)市場(chǎng)重要地位。

從全糖時(shí)代到人工合成甜味劑為代表的減糖1.0階段，再到以糖醇+三氯蔗糖為代表的2.0減糖階段，再到以赤蘚糖醇/阿洛酮糖/甜菊糖苷為代表的減糖3.0階段。乳制品企業(yè)一直在致力于尋找最最優(yōu)的理想代糖選擇。

產(chǎn)品代表：三元大紅棗發(fā)酵乳

直接減糖

不使用替代糖，直接逐步減少添加糖的含量，通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)研究表明，在消費(fèi)者不知情的情況下可實(shí)現(xiàn)最高達(dá)30%的逐步連續(xù)降糖，消費(fèi)者甚至不會(huì)覺(jué)得與原來(lái)的制品有什么不同。

產(chǎn)品代表：天友百特輕酸奶

乳糖水解

乳糖的甜度是標(biāo)準(zhǔn)蔗糖的1/9.4，把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖時(shí)，其甜度會(huì)提升至蔗糖的1/1.5。有關(guān)研究表明水解70％的乳糖相當(dāng)于額外添加2%的蔗糖。

產(chǎn)品代表：牛毛黑黑益生菌酸奶BR-97

多感官融合

指在減糖后，通過(guò)增加或減少食品中的組分（風(fēng)味物質(zhì)、膠體等）模仿糖帶來(lái)的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等特性。

乳制品作為居民飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中將奶及奶制品的攝入量由 300g 提升至 300-500g。此外，在2021年發(fā)布的《下一個(gè)創(chuàng)新風(fēng)口：乳品趨勢(shì)洞察報(bào)告》中明確提出了中國(guó)乳業(yè)未來(lái)的六大趨勢(shì)，包括：多元化、功能+、減糖潮、植物基浪潮、保持簡(jiǎn)單、便利性提升。

減糖潮已經(jīng)成為乳制品行業(yè)未來(lái)趨勢(shì)，當(dāng)“減糖”“低糖“逐漸成為大眾追捧的健康生活理念時(shí)，鑒于乳品的蛋白乳化質(zhì)構(gòu)體系和口感維度的復(fù)雜性，乳制品中減少糖用量、降低卡路里并不是一件簡(jiǎn)單的事。只有靶向性解決乳品中高倍甜味劑代糖的加入，以及功能性成分添加帶來(lái)的不愉悅甜感和風(fēng)味挑戰(zhàn)，最終才能呈現(xiàn)出自然干凈、“接近蔗糖的甜感和風(fēng)味”的乳制品，只有克服這些難題企業(yè)才能在消費(fèi)浪潮的滌蕩下煥發(fā)新的生機(jī)。