牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，自古以來就是各國人民競相追捧的營養(yǎng)佳品，隨著生活水平的提高，牛奶早已走進(jìn)千家萬戶，逐漸成為飲食結(jié)構(gòu)中不可或缺的一部分。酪蛋白是牛乳中的最主要的蛋白質(zhì)，占牛乳中蛋白質(zhì)總量的80%，它既是蛋白質(zhì)營養(yǎng)源，也是食品工業(yè)重要的功能性配料之一。

酪蛋白含有大量且分布相對均勻的脯氨酸，分子結(jié)構(gòu)為隨機(jī)的線型松散結(jié)構(gòu)，具有兩親性及良好的表面活性，在食品加工過程中除了可以起到提升營養(yǎng)價值的功能外，還具有增稠、乳化、穩(wěn)定的作用，還可作為黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。

比如，在烘焙食品及谷物制品中添加酪蛋白既強(qiáng)化了蛋白質(zhì)，還利用酪蛋白的保水性來控制烘焙食品的形狀和水分含量，賦予烘焙食品良好的色澤、風(fēng)味和穩(wěn)定性。

進(jìn)入20世紀(jì)后，生物技術(shù)得到前所未有的大發(fā)展，利用生物技術(shù)可以得到常規(guī)手段難以獲取甚至無法獲得的產(chǎn)品，能夠大幅降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品的利用率。而酪蛋白因產(chǎn)量豐富、功能突出而成為生物技術(shù)研究領(lǐng)域的重點對象，對其水解是主要的功能化應(yīng)用方向。

對酪蛋白的水解加工具有重要意義：

1、提高營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)分子較大，其要經(jīng)過消化變成小分子物質(zhì)后才能被吸收，通過對酪蛋白的水解能夠提高消化率，促進(jìn)人體吸收。另外，酪蛋白本身不易消化，不適宜嬰幼兒及消化功能較弱的人群，容易引起消化不良、腹瀉等問題，其水解物更適宜這些特殊人群。

2、提高資源利用率。牛奶資源在全球范圍內(nèi)處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，但在養(yǎng)殖加工環(huán)節(jié)易受行情等因素影響存在大量浪費的情況，蛋白的深加工能夠最大化地利用牛奶資源。

3、價值增益。酪蛋白定向水解后能生成多種活性肽，為酪蛋白打開功能化應(yīng)用途徑，提高產(chǎn)業(yè)價值。

　　活性肽是具有特殊生理功能的肽類物質(zhì)，自1902年英國科學(xué)家從動物的胃腸中發(fā)現(xiàn)了促胰腺素之后，對活性肽的研究逐漸火熱起來，是當(dāng)下功能成分研究的熱門話題之一?；钚噪牡墓δ苋Q于分子結(jié)構(gòu)，在適當(dāng)條件下，蛋白經(jīng)過水解可以得到具有定向功能的肽類物質(zhì)。

酪蛋白磷酸肽

酪蛋白磷酸肽是用胰酶或胰蛋白酶水解，含有1-6個磷酸絲氨酸殘基的多肽，其核心結(jié)構(gòu)為：-Se r（P）－Se r（P）－Se r（P）－G lu－G lu－（Se r：絲氨酸，G lu：谷氨酸，P：磷酸基），其在腸道弱堿性環(huán)境下帶負(fù)電荷，能夠穩(wěn)定存在。

酪蛋白磷酸肽在腸道中能阻止磷酸鈣的沉淀，使鈣離子保持較高水平，從而提高鈣的吸收和利用。

此外，酪蛋白磷酸肽也能夠促進(jìn)除鈣離子之外的二價礦物質(zhì)的吸收，如鐵、鋅等，被譽(yù)為“礦物質(zhì)載體”。酪蛋白磷酸肽也是我國批準(zhǔn)的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑之一，還有定向合成酪蛋白鈣肽，都可用于嬰幼兒配方食品。

酪蛋白糖巨肽

酪蛋白分為α-酪蛋白、β-酪蛋白和k-酪蛋白，而k-酪蛋白是唯一含有糖成分的酪蛋白，通過酸性蛋白酶水解后可獲得酪蛋白糖巨肽。它是由NeuAc、Gal、Gal-Nac組成的五種不同粘蛋白型的糖肽，其中：Gal為半乳糖，NeuNAc為N-乙酰神經(jīng)氨酸（唾液酸）Gal-NAc為N-乙酰氨基半乳糖。

酪蛋白糖巨肽的各種形式中90%以上都是含有唾液酸的糖肽，其分子中存在多個碳水化合物，被稱為糖巨肽。

酪蛋白糖巨肽含有的唾液酸結(jié)構(gòu)能夠發(fā)揮毒素中和劑的作用，抑制霍亂等毒素與受體的結(jié)合，同時也能夠與流感病毒結(jié)合，起到保護(hù)細(xì)胞的作用。同時，酪蛋白糖巨肽還具有預(yù)防腸胃疾病的作用。

阿片活性肽

阿片活性肽是酪蛋白中發(fā)現(xiàn)最早的活性肽，其能夠作為激素和神經(jīng)遞質(zhì)與體內(nèi)的阿片受體相互作用，具有鎮(zhèn)靜止痛、催眠、調(diào)節(jié)生理代謝等功能，主要包括阿片激動活性肽和阿片拮抗活性肽。

此外還有抗高血壓肽、免疫調(diào)節(jié)活性肽、抗菌肽、降脂肽等，目前對于酪蛋白活性肽的研究報告較多，但定向轉(zhuǎn)化、分離和生產(chǎn)是難點所在。

目前有研究結(jié)果的酪蛋白活性肽，大多數(shù)都不具備工業(yè)化生產(chǎn)的可能，要么生產(chǎn)技術(shù)不成熟，要么成本很高，像酪蛋白磷酸肽這種低成本并且投入實際應(yīng)用的活性肽并不多。在即將發(fā)布的《允許保健食品聲稱的保健功能目錄 營養(yǎng)素補(bǔ)充劑(2022年版)》中，也將酪蛋白磷酸肽+鈣納入其中。不可否認(rèn)，酪蛋白向活性肽轉(zhuǎn)化已經(jīng)成為其功能化應(yīng)用的有效途徑。

作者簡介：

Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。