馬鈴薯蛋白是一種較佳的植物蛋白，營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸等。國外在上世紀(jì)七八十年代就開始了對(duì)馬鈴薯蛋白的開發(fā)利用，現(xiàn)在更是被譽(yù)為“營養(yǎng)黃金”。

一顆馬鈴薯中蛋白含量占2.3%左右。盡管馬鈴薯塊莖中蛋白質(zhì)含量不是太高，由于馬鈴薯在世界范圍內(nèi)是一種重要的主糧，而且馬鈴薯也是高質(zhì)量蛋白的來源之一，所以，從食品角度而言對(duì)馬鈴薯蛋白進(jìn)行研究具有非常重要的意義。

與歐洲相比，我國對(duì)馬鈴薯蛋白的提取就要晚很多，技術(shù)嘗試發(fā)軔于2000年前后，真正大規(guī)模的提取也就是近五六年的事。

有學(xué)者認(rèn)為：“雖然馬鈴薯中蛋白質(zhì)數(shù)量很少，但是馬鈴薯的種植數(shù)量卻很多，分離出的蛋白質(zhì)可以給人類提供許多好處。”另外，還有業(yè)界專家指出，馬鈴薯蛋白的質(zhì)量與動(dòng)物蛋白十分相似。雖然是非傳統(tǒng)蛋白質(zhì)來源，但是隨著全球?qū)Φ鞍仔枨蟮脑黾?，馬鈴薯蛋白的重要性日益凸顯。

中南大學(xué)附屬湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科專家劉紅介紹，馬鈴薯提取物富含蛋白質(zhì)、粗纖維、糖類，可提供人體所需的營養(yǎng)元素。馬鈴薯蛋白含有大量的粘體蛋白質(zhì)，它是一種多糖蛋白的混合物，可防止心血管系統(tǒng)脂肪沉積，保持動(dòng)脈血管彈性，防止動(dòng)脈硬化的過早發(fā)生，同時(shí)也能防止肝、腎結(jié)締組織萎縮，維持呼吸道和消化道的潤滑。馬鈴薯蛋白與甘薯蛋白一樣可以防治膠原病。此外，馬鈴薯蛋白還是一種非常有益于中老年人的保健食品，具有重要的保健生理作用。

在我國，馬鈴薯蛋白是馬鈴薯淀粉工業(yè)的副產(chǎn)物，即從馬鈴薯淀粉加工的汁水中經(jīng)過PH值調(diào)節(jié)、加熱絮凝、脫水、干燥等工藝獲得的粉狀產(chǎn)品。據(jù)測(cè)算，一家年加工萬噸淀粉的工廠年可提取蛋白粉約一千多噸。

現(xiàn)在，歐洲市場(chǎng)馬鈴薯蛋白粉的價(jià)格在1100-1300歐元/噸左右（含量60%以上），當(dāng)然，含量更高的價(jià)值更高。國內(nèi)馬鈴薯蛋白粉的價(jià)格參差不齊，含量60%以上，水分10%左右，價(jià)格大概在5500元—5800元/噸；含量50%以上，價(jià)格在4500元—5000元/噸；含量50%以下，價(jià)格從1800多元到3000多元不等。

此外，除了蛋白含量，水分、粗灰分、粗脂肪和粗纖維也是重要的參考指標(biāo)，比如蛋白含量60%，水分要是超過18%以上，價(jià)格每噸就要便宜600元—800元（有些飼料企業(yè)對(duì)水分超過10%以上的拒收）。

作為一種營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，且富含人體必需的多種氨基酸。馬鈴薯蛋白的能量和蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于豆粕以及玉米蛋白。而且目前國內(nèi)馬鈴薯蛋白尚屬于優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的天然原輔料，擁有廣闊的發(fā)展前景。

當(dāng)前，我國對(duì)馬鈴薯蛋白粉的應(yīng)用主要有三大領(lǐng)域：

01  應(yīng)用于動(dòng)物飼料

馬鈴薯蛋白作為添加劑配制飼料，一方面可增加飼料中的蛋白含量，另一方面飼料的利用率明顯提高，可降低飼養(yǎng)成本。

馬鈴薯蛋白粉不僅含有豐富的蛋白質(zhì), 而且其氨基酸組成相當(dāng)均衡, 可與脫脂奶粉和魚粉媲美。馬鈴薯蛋白粉含消化能18.84 MJ/ kg, 可消化粗蛋白質(zhì)74.08 %, 蛋白質(zhì)生物學(xué)效價(jià)76.87%，均顯著高于豆粕。

另外，馬鈴薯蛋白粉具有很高的生物營養(yǎng)價(jià)值，由于蛋白含量高并且蛋白中氨基酸自然構(gòu)成平衡優(yōu)于其它植物蛋白，加之氨基酸含量高，使得馬鈴薯蛋白特別適合用于動(dòng)物幼崽的飼料；實(shí)踐證明，馬鈴薯蛋白作為蛋白源用于成年動(dòng)物飼料時(shí)，也同樣具有很好的效果，甚至優(yōu)于其它蛋白，譬如魚粉、大豆蛋白等。

近年來，馬鈴薯蛋白粉已用作牛飼料、禽類飼料、寵物飼料、魚飼料等各類動(dòng)物飼料的添加劑。

02 應(yīng)用于保健食品領(lǐng)域

馬鈴薯蛋白粉中的賴氨酸含量遠(yuǎn)高于各類蛋白，馬鈴薯蛋白的營養(yǎng)僅略次于雞蛋蛋白，其中賴氨酸含量高達(dá)93mg/100g，色氨酸也達(dá)32mg/100g。

馬鈴薯蛋白粉中含有豐富的多糖蛋白體，通常它被俗稱為粘體蛋白，此類蛋白能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動(dòng)脈血管的彈性，防止動(dòng)脈粥樣化的過早發(fā)生，還可防止肝、腎中結(jié)締組織的萎縮，保持呼吸道和消化道的潤滑。因此，馬鈴薯蛋白是一種對(duì)中老年人極有價(jià)值的保健食品，并具有重要的保健生理功能。

此外，馬鈴薯蛋白粉是純凈的蛋白濃縮物，具有多種均衡的氨基酸組分，有極高的營養(yǎng)價(jià)值，是一種極具潛力的保健食品。馬鈴薯蛋白粉含豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、碳水化合物，能為人類提供一定的營養(yǎng)元素。

馬鈴薯蛋白還具有增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出，降低血膽固醇、調(diào)整血糖，控制體重和減肥，預(yù)防結(jié)腸癌等作用。相信不久的將來通過對(duì)馬鈴薯蛋白提取生產(chǎn)工藝的食品化升級(jí)，生產(chǎn)的馬鈴薯蛋白將作為一種新的保健食品將被人們所認(rèn)知。

03 在工業(yè)發(fā)酵領(lǐng)域的應(yīng)用

馬鈴薯蛋白也可作為氮源，用于工業(yè)發(fā)酵，特別是有些工藝需要顆粒小的蛋白，馬鈴薯蛋白就具有不可替代的優(yōu)勢(shì)。目前，馬鈴薯蛋白在該領(lǐng)域還屬于科研和嘗試階段。

盡管作為“營養(yǎng)黃金”的馬鈴薯蛋白有其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值以及廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域，但我國對(duì)馬鈴薯蛋白粉的提取加工還存在很多不足。

首先是產(chǎn)量太低?，F(xiàn)在全國每年馬鈴薯蛋白粉的總產(chǎn)量僅為5000噸—8000噸。這就影響了下游行業(yè)尤其是飼料行業(yè)對(duì)原料供給的擔(dān)憂。

其次，很多淀粉加工企業(yè)不重視蛋白粉的提取。中國淀粉工業(yè)協(xié)會(huì)在2019年就發(fā)布了《飼料原料 馬鈴薯蛋白粉》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，呼吁和號(hào)召馬鈴薯淀粉加工企業(yè)提取蛋白粉，一是增加企業(yè)收益，二是降低工業(yè)廢水的COD含量。

再次，盡管國內(nèi)已經(jīng)有三分之一以上的淀粉加工企業(yè)開始提取蛋白，并致力于優(yōu)質(zhì)蛋白的開發(fā)，但依然有很多企業(yè)并不重視蛋白的品質(zhì)，在技術(shù)品控方面管理較差，每個(gè)批次的品質(zhì)差異較大，給下游行業(yè)的使用帶來困擾。

有人說馬鈴薯全身都是寶。誠然如此，我國有龐大的馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量，相信隨著加工業(yè)工藝技術(shù)的提升，發(fā)展精制馬鈴薯植物蛋白產(chǎn)業(yè)，開拓國內(nèi)市場(chǎng)，開發(fā)并占領(lǐng)亞太地區(qū)市場(chǎng)指日可待！

參考文獻(xiàn)：

1. 今日頭條·一線科普

2. 瑞思康，薯類蛋白提取技術(shù)

作者簡介：

土豆記者，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的觀察者、報(bào)道者。已出版《薯界風(fēng)云人物》、《薯光·印象格瑞得》、《薯界風(fēng)云·馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)激蕩發(fā)展三十年》等作品。