冷凍食品是通過降低物料溫度的手段，使食品處于低溫的儲存環(huán)境，從而延長食品的保質期，廣泛用于肉、禽、水產、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏。

冷凍食品能隨時隨地為消費者提供需要的美味，而不需要受到季節(jié)、位置的限制，是滿足人們物質需要的重要途徑。而在國家發(fā)展中，冷凍食品還是重要的物資儲備，我國在疫情期間投放的凍儲肉對于保證物資供給及社會穩(wěn)定發(fā)揮著重要作用?！吨醒雰淙夤芾磙k法》中，第六章第三十條明確規(guī)定，凍豬肉每年需要儲備3輪，每輪儲存4個月。而凍羊肉、凍牛肉則不輪換，每輪儲存8個月。

作為一種有效的儲存手段，冷凍食品的消費增長速度要遠高于食品類的增長速度，在發(fā)展中國家的增速更為突出。

公開資料顯示，2018年我國速凍食品的增速約為10%，而食品工業(yè)的平均增速僅為5.3%。 意大利冷凍食品研究所（IIAS）報告顯示，2020年意大利冷凍食品行業(yè)消費量增長了5.5%，人均消費量達到15.1公斤。

智研咨詢發(fā)布的數(shù)據顯示，2019年我國人均速凍食品食用量僅為9kg，而美國為50kg，歐洲為35kg，日本也有20kg。我國在冷凍食品的消費體量上仍有巨大的上升空間，對新技術的要求也必然更加迫切。

冷凍技術

冷凍食品的優(yōu)勢在于兼顧保存與從c保鮮的雙平衡，既解決了食品的儲存問題，又能夠確保新鮮口感及還原性，讓消費者隨時感受“新鮮”的美味，可謂食品也可“凍齡”。

冷凍食品技術是保證冷凍食品品質的關鍵所在，目前常用的食品冷凍技術有直接冷凍和間接冷凍兩種，由于直接冷凍會接觸到物料，對接觸的介質提出了更高的要求，因此食品的冷凍主要以間接冷凍為主。

常用的方式有靜止空氣凍結、送風凍結、鼓風凍結和平板接觸凍結等，為了提高冷凍的速度及物料品質，在冷凍的過程也會引入超聲波、高壓等輔助方式，以提高冷凍效率。

抗凍助劑

抗凍劑是一類加入到其他物體中以降低其冰點、提高其抗凍能力，且具有溶解冰晶和阻止冰晶生長作用的物質。比如水產品和肉類中通常加入一定的鹽類物質，防止肉品和水產品冷凍過程中引起的肌原纖維蛋白功能和結構的改變，減少物料與氧氣等的接觸，延緩劣變的發(fā)生。

隨著冷凍技術的不斷豐富，抗凍劑的種類也在不斷增加。目前有以下幾類：

1、糖類抗凍劑。

它是使用歷史最久遠、應用最廣泛的一類抗凍劑，果糖、蔗糖、山梨醇、麥芽糖等都是傳統(tǒng)的糖類抗凍劑。其抗凍作用的發(fā)揮是由于糖類物質中的羥基能與蛋白質分子的某些基團相結合，避免蛋白質的變性。同時，糖類物質中的羥基能束縛水分子，形成一個不完全凍結區(qū)域，總體上減少冰晶體的形成量，從而減緩蛋白質分子的聚集，防止蛋白質的凝聚變性。

海藻糖則是新一代的糖類抗凍劑，雖然也是能量型物質，但其能更好地平穩(wěn)血糖，且抗凍效果更好，是傳統(tǒng)糖類抗凍劑的有效替代品。

2、鹽類抗凍劑。

這類抗凍劑主要以三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸四鈉等磷酸鹽為主，主要依賴于其良好的保水性，從而更好地抵抗冷凍過程中冰晶對蛋白質及組織的破壞。

3、抗凍蛋白。

抗凍蛋白主要分為兩類，一類是大分子的蛋白質，一類是小分子的肽類，二者的統(tǒng)一作用在于能夠降低冰點，改變冰晶形態(tài)，抑制重結晶，對于反復凍融的產品具有很好的保護作用。

抗凍蛋白的種類較為多樣，機理也并不相同，由于二者的天然資源有限，尚未投入大規(guī)模應用。此外，某些氨基酸類比如脯氨酸也具有一定的抗凍效果，在食品抗凍劑領域，蛋白類有著巨大的應用價值。

營養(yǎng)保留

冷凍食品對食物所帶來的最大改變在于質構及口感，一是冷凍過程來自細胞外冰晶的擠壓，產生機械性損傷；二是細胞內水分凍結，產生凍結膨壓；三是組織細胞內水分凍結，其中的氣體游離，體積增大，對細胞產生損傷。

這些變化所導致的問題則有蛋白質變性、脂肪分解、變色和褪色等，當食品再次融化時會直接影響到食品的質構、風味及色澤等。這個劣變的過程是必然存在的，即便是再先進的冷凍技術也會存在這個問題，因為冷凍本身就是一個持續(xù)的過程，但冷凍時間越短，該變化越不明顯。

目前的冷凍食品，在營養(yǎng)性上與新鮮食材的差異非常小，在某些食材的營養(yǎng)保存上甚至比新鮮食材還要出色。

美國農業(yè)部的調查結果顯示，冷凍蔬果和新鮮的相比，營養(yǎng)素含量整體上沒有明顯差異，甚至在某些情況下，冷凍蔬果中維生素 C、B 族維生素、類胡蘿卜素的保存率要更高。英國謝菲爾德哈萊姆大學的科學家研究了 37 種產品后發(fā)現(xiàn)，新鮮食品和冷凍食品之間并沒有太大營養(yǎng)差別。

所以，選擇冷凍食品可以在口感上“挑毛病”，營養(yǎng)性并不是一個問題。需要注意的是，選擇正規(guī)的冷凍產品才是正確選擇，“僵尸肉”雖然沒有太大的食品安全問題，但還是謹慎為妙。

作者簡介：

Huer，從事熟肉制品產品研發(fā)10年，糕點生產線產品開發(fā)3年。