面包一般都是由多孔氣泡壁組成。這些氣泡壁是由淀粉顆粒和其他顆粒的雞蛋和面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)組成。面包師經(jīng)常說到的組織，指的就是面包內(nèi)部軟質(zhì)結(jié)構(gòu)。

　　面包、蛋糕制作過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會影響其組織狀態(tài)。烘烤，就是其中的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。烘烤，從字面上來理解，就是用火烤，一般是指將蛋糕、曲奇餅和面包放入烤箱中，隨著熱量的傳遞，將其熱量逐漸傳遞至中心。

　　烘烤溫度，對面包內(nèi)部軟質(zhì)結(jié)構(gòu)影響巨大。面團(tuán)進(jìn)入烤箱后，隨著溫度的升高，其狀態(tài)也在漸漸發(fā)生變化，如果溫度沒有掌握好，就會導(dǎo)致成品“翻車”。

　　隨著溫度的不斷升高，面團(tuán)在烘烤過程中會發(fā)生很多變化，每一個(gè)變化都是互相關(guān)聯(lián)，互相影響的。

45攝氏度

　　將面團(tuán)放在烤箱中發(fā)生的第一件事就是固體脂肪熔化。發(fā)生這種情況的實(shí)際溫度隨脂肪的種類及其熔點(diǎn)的變化而變化，例如，黃油比普通起酥油容易熔化。大多數(shù)脂肪在30—55攝氏度熔化。

　　脂肪熔化時(shí)，所包裹的空氣和水會從脂肪中排出。水以蒸汽形式蒸發(fā)，空氣和蒸汽會膨脹，推動氣泡壁脹開，從而使面包體積增加。換句話說，熔化的脂肪有助于膨發(fā)。一般來說，脂肪溶解時(shí)間越遲，面團(tuán)膨發(fā)得越大，因?yàn)闅怏w逸出與脂肪熔化大致同時(shí)出現(xiàn)，這樣可形成足夠堅(jiān)固的氣泡壁以保持其形狀。

　　脂肪熔化會滑過面糊和面團(tuán)，并覆蓋在面筋蛋白、雞蛋蛋白和淀粉上，由此會對這些結(jié)構(gòu)劑形成，并阻礙其吸濕和結(jié)構(gòu)成型。

　　油脂在結(jié)構(gòu)劑上包裹得越多，其軟化作用越有效，越容易讓面團(tuán)達(dá)到柔軟狀態(tài)。

45—60攝氏度

　　烤箱內(nèi)溫度升至60攝氏度的過程，被稱作“烤箱的春天”。

　　面包中3種最重要的膨發(fā)氣體是空氣、蒸汽和二氧化碳?？鞠涞臒崃恳詭追N方式影響這些膨發(fā)氣體。

　　隨著氣泡擴(kuò)大和氣體的進(jìn)一步膨脹，它們推動氣泡壁，迫使其伸展，產(chǎn)品會變大，烤好的產(chǎn)品會更松軟。

　　利用酵母發(fā)酵的面包，大部分膨發(fā)過程出現(xiàn)在烘焙較早階段。烘烤開頭幾分鐘內(nèi)，酵母面團(tuán)快速膨脹，稱為烤箱膨脹。

60 攝氏度

　　溫度達(dá)到60攝氏度時(shí)，酵母會全部死亡，不再產(chǎn)生二氧化碳，酶的活動停止但面團(tuán)內(nèi)已有的二氧化碳會因?yàn)榧訜岫蛎洠瑥亩沟妹鎴F(tuán)膨脹起來。

　　高溫除了能夠“殺死”酵母外，也“殺死”致病菌。因此，烹飪或烘烤可以使食物更安全。

60—70攝氏度

　　首先是糖溶解。許多面糊和面團(tuán)中的糖在混合過程中完全溶解。然而，當(dāng)面糊和面團(tuán)的糖度較高或水分會低時(shí)，就像大多數(shù)曲奇面團(tuán)和一些蛋糕面糊的情況一樣，在烘烤開始時(shí)會存在未溶解的糖晶體。這些未溶解的糖晶體有助于增稠，并使面糊和面團(tuán)固化。加熱會使糖晶體溶解在面糊和面團(tuán)中。糖溶解時(shí)，糖晶體會從其他分子(如淀粉和蛋白質(zhì))中吸取水分，形成糖漿，使面糊和面團(tuán)變稀。溫度接近70攝氏度時(shí)，這種稀化作用變得明顯。與熔化的脂肪一樣，溶解的糖會增加曲奇餅的延展性。溶解糖也會使烤箱里的蛋糕面團(tuán)變稀，使其更容易塌陷或出現(xiàn)孔道。為了防止蛋糕面糊在加熱時(shí)塌陷，必須使結(jié)構(gòu)劑開始變稠并凝固。

　　其次是雞蛋和面筋蛋白凝固。雞蛋和蛋白質(zhì)面筋是烘焙中最重要的兩種結(jié)構(gòu)劑。當(dāng)加熱時(shí)，雞蛋和面筋蛋白質(zhì)便會變干、變硬，即凝固。在加熱的過程中，雞蛋從透明變?yōu)椴煌该?，但更重要的是從液體轉(zhuǎn)變成固體。該過程通常出現(xiàn)在60—70攝氏度，并隨溫度升高而持續(xù)。蛋白質(zhì)開始變熱凝固，氣泡也開始固定并產(chǎn)生紋理，可以支撐面團(tuán)的骨架。為了獲得較佳的體積，蛋白質(zhì)凝固所需的時(shí)間，必須根據(jù)氣體膨脹仔細(xì)確定。只有當(dāng)配料正確稱量，并且烤箱溫度得到正確設(shè)定和校準(zhǔn)時(shí)，所確定的凝固時(shí)間才有效；如果計(jì)時(shí)不準(zhǔn)，面團(tuán)可能會脹大和崩潰，或者根本不膨大。

70—80攝氏度

　　雖然空氣、蒸汽和二氧化碳是3種主要的膨發(fā)氣體，面包中也會含有其他氣體。

　　許多液體，比如酒精，加熱時(shí)會蒸發(fā)為氣態(tài)，而且這些液體蒸發(fā)成的氣體都具有膨發(fā)作用。

　　不要低估這些氣體在烘烤過程中的作用。由于酵母發(fā)酵會產(chǎn)生酒精，所有酵母發(fā)酵的面包都含有一定量酒精。

　　溫度超過室溫時(shí)，少量二氧化碳和其他氣體會從面糊和面團(tuán)中逸出。這是因?yàn)闈駳馀荼诓⑽赐耆袒?，它們允許氣體在未烘烤產(chǎn)品中緩慢但穩(wěn)定地移動。氣泡壁在某一時(shí)刻會因?yàn)榕蛎洑怏w的壓力而破裂，從而引起大量氣體逸出。

　　對于面包，這種轉(zhuǎn)變發(fā)生在72攝氏度左右。在此溫度下，面團(tuán)將失去保留氣體和擴(kuò)大體積的能力，氣體則將遷移到暴露的表面并蒸發(fā)。

85攝氏度

　　面包輪廓的形成。淀粉通常不被看作面粉的結(jié)構(gòu)劑，這可能是因?yàn)槊娼钤谏鎴F(tuán)中起著主導(dǎo)作用的緣故。不過，面包烘烤開始后，其結(jié)構(gòu)就要同時(shí)依靠淀粉和蛋白質(zhì)，甚至更多的依靠淀粉。

　　淀粉的糊化，是將淀粉混合于水中并加熱，達(dá)到一定溫度后，則淀粉粒溶脹，形成黏稠均勻的透明糊溶液，這個(gè)過程被稱為淀粉的糊化。

　　在烘烤過程中，淀粉顆粒在50—60攝氏度溫度范圍開始溶脹。溫度達(dá)到75攝氏度，淀粉顆粒已經(jīng)吸收大量水分，糊化作用準(zhǔn)備展開。淀粉糊化使面糊或面團(tuán)變得相當(dāng)稠，并構(gòu)成焙烤產(chǎn)品的最終形狀和組織結(jié)構(gòu)。然而，糊化作用還未完成，只有水分充足可用，才會在接近95攝氏度時(shí)完成糊化。

　　可以看出，隨著面團(tuán)溫度持續(xù)升高，α淀粉發(fā)生糊化從而奪走面筋中水分，形成了堅(jiān)固的輪廓。

　　在這個(gè)階段，烘烤的產(chǎn)品能夠保持其形狀，但是仍然具有濕面團(tuán)質(zhì)地。

95—96攝氏度

　　面包的內(nèi)部和外部的形成。面團(tuán)的溫度上升到95—96攝氏度，其內(nèi)部會變得蓬松柔軟，面包的外部也開始上色，從面團(tuán)向面包開始進(jìn)化。

　　這時(shí)，面包外部的溫度達(dá)到了150—160攝氏度。蛋白質(zhì)中所含有的氨基酸和果糖等一些羰基化合物，加熱之后產(chǎn)生了反應(yīng)，形成了一種棕黑色的色素，面團(tuán)的顏色漸漸地變成了褐色，這種面團(tuán)顏色的變化叫做美拉德反應(yīng)。

　　隨著溫度的升高，面團(tuán)中含有的糖類在加熱條件下發(fā)生降解，其降解產(chǎn)物經(jīng)縮合、聚合形成了具有黏稠狀特性的黑褐色物質(zhì)，經(jīng)進(jìn)一步縮合聚合而最終生成的深色物質(zhì)，這個(gè)反應(yīng)被稱為焦糖反應(yīng)。

　　部分面包配方會使酵母發(fā)酵，很快形成外皮。一旦形成干燥的硬皮，即使其內(nèi)的氣體繼續(xù)膨脹，面包也不能再膨脹。氣體從產(chǎn)品內(nèi)向外逃逸時(shí)，雖然會使面包皮破裂，但不會發(fā)生更多的膨發(fā)作用。

　　在烘烤的早期階段將蒸汽注入烤箱，可保持面包表面的濕潤和柔軟狀態(tài)。面包膨脹會持續(xù)較長時(shí)間，得到較蓬松的面包。噴入蒸汽由于能延遲外皮形成，也有助于形成較薄外皮。由于濕蒸汽可促進(jìn)面包表面淀粉糊化，所以面包外皮更脆且更光亮。